Совершенствование технологии и расширения ассортимента блюд в ресторане с русской кухней

Содержание Введение 6 1. Теоретические основы технологии приготовления блюд русской кухни 8 1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья и продуктов 8 1.2 Изменения, происходящие с питательными веществами при тепловой обработке 14 2. Анализ организации производства кулинарной продукции на предприятии 38 2.1 Характеристика предприятия 38 2.2 Организация работы цеха 40 2.3 Изучение ассортимента блюд 41 2.4 Особенности ассортиментной политики ресторана русской кухни 46 3. Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд русской кухни 55 3.1 Рекомендации по формированию ассортимента блюд русской кухни 55 3.2 Разработка технико-технологических карт 57 3.3 Технико-технологические схемы приготовления блюд 61 Заключение 64 Список использованной литературы 65 Приложение 68 Содержание

Отказ от русской  кухни принесёт вред нам и грядущему  поколению; природа чутко реагирует  на подобные сбои. Вкусная же, аппетитно  приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.Разработка технико-технологических картТехнико-технологические карты на блюда приведены в приложении.Приведем расчет пищевой ценности блюд.Обоснование расчета пищевой ценности блюда«Галантин из судака»1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртГалантин из судака (заготовка)8.7414.895.540Желе рыбное (заготовка)21.92.840.120Сок лимона (заготовка)2.140.2411.660Петрушка (зелень)3.708.102. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртГалантин из судака (заготовка)50 г4.377.452.770Желе рыбное (заготовка)130 г28.473.70.160Сок лимона (заготовка)2 г0.0400.230Петрушка (зелень)1 г0.0400.0803. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воГалантин из судака (заготовка)Без обработки 04.3707.4502.7700Желе рыбное (заготовка)Без обработки 028.4703.700.1600Сок лимона (заготовка)Без обработки 00.040000.2300Петрушка (зелень)Без обработки 00.040000.0800ИТОГО32.92 11.15 3.24 0 4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воГалантин из судака (заготовка)Без обработки04.37 07.45 02.77 00 Желе рыбное (заготовка)Без обработки028.47 03.7 00.16 00 Сок лимона (заготовкаБез обработки00.04 00 00.23 00Петрушка (зелень)Без обработки00.04 00 00.08 00ИТОГО32.9211.153.240На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Галантин из судака» по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Пищевая ценность блюда «Галантин из судака» на 100 г продукта и выход 180 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г18.296.191.8136.07180 г 32.9211.153.24244.98Обоснование расчета пищевой ценности блюда«Антрекот»1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртГовядина (огузок), с/м27.69.100Масло подсолнечное099.900Перец черный молотый10.93.300Соль пряная0000Масло зёленое1.0970.132.370Хрен (корень)3.20.410.502. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртГовядина (огузок), с/м159 г43.8814.4700Масло подсолнечное10 г09.9900Перец черный молотый0.1 г0.01000Соль пряная2 г0000Масло зёленое15 г0.1610.520.360Хрен (корень)15 г0.480.061.5803. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воГовядина (огузок), с/мЖарка порционным куском 1039.52311.140000Масло подсолнечноеНе учитывается 0009.990000Перец черный молотыйНе учитывается 00.01000000Соль прянаяБез обработки 00000000Масло зёленоеБез обработки 00.16010.5200.3600Хрен (корень)Без обработки 00.4800.0601.5800ИТОГО40.14 21.72 1.93 0 4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воГовядина (огузок), с/мЖарка порционным куском4123.3 416.57 410 00 Масло подсолнечноеНе учитывается00 09.99 00 00 Перец черный молотыйНе учитывается00.01 00 00 00 Соль прянаяБез обработки00 00 00 00 Масло зёленоеБез обработки00.16 010.52 00.36 00 Хрен (корень)Без обработки00.48 00.06 01.58 00 ИТОГО23.9517.151.930На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Антрекот» по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Пищевая ценность блюда «Антрекот» на 100 г продукта и выход 130 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г18.4213.191.49198.35130 г 23.9517.151.93257.893.3Технико-технологические схемы приготовления блюдСхема блюда «Медальоны из печени»Корень сельдереяМасло растительноеМасло сливочноеПечень говяжья (охлажденная)Яйцо куриноеМука пшеничнаяСухари панировочныеОчистить Нагреть t = 100-1100С Нагреть t =100-110С Удалить пленку Мыть в растворе содыПросеять Промыть ПромытьОбсушить Ополаскивать холодной проточной водойОбсушитьНарезать кубиками Нарезать ломтикамиВыпускать, перемешать 1 3 2 4Панировать ЖаритьЖарить СоединитьОтпустить t≥65 0ССхема блюда « Салат овощной» Морковь свежаяСельдерей кореньКартофель свежийФасоль овощная (лопатка)Филе анчоусов (конс-ная)Огурцы соленые конс-ныеЯблоки свежиемайонезЧистить Чистить Чистить Чистить слить жидкость Слить жидкостьМыть Мыть Мыть Мыть Мыть Обсушить ОбсушитьОбсушить Обсушить Обсушить Варить сливным способом t = 100-1100С =20-30 минИзмельчить Измельчить Измельчить Соединить Яйцо куриное Нарезать ОбработатьВаритьt = 100-1100С =8-10 минОхладитьОчиститьНарезать кружочками ПеремешатьОформить зеленьюОтпустить ≥65 0ССхема блюда «Филе палтуса с грибами»Палтус потрошеный, обезглавленный, охлажденный Сок яблочныйВода питьеваяСливки Масло сливочноеШампиньоны свежиеСоль, перец черныйЗелень сельдереяУдалить чешуюЧистить Перебрать Удалить плавникиСмешатьМытьМыть Нагреть t = 90-1000СОбсушить Обсушить Удалить внутренностиИзмельчитьИзмельчитьМыть Обсушить СоединитьУдалить кости хребетНарезать филе Варить t = 100-1100С =10-15 минСлить бульонОбсушитьЖарить t = 120-1300С = 20-25 минОформить зеленью Отпустить t≥65 0СЗаключениеВ данной дипломной работе речь шла о русской кухне, об ее особенностях и истории, так же об изменениях, произошедших в русской кухне за последнее время.Русская кухня начала свое существование в IX в., пиком ее развития был XVв. Русская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали социальных знаний и экзотических ингредиентов.Особенностей русской кухни большое множество – это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.Отслеживая изменения русской кухни, можно с легкостью сказать, что современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях – восточная, западная.Результатом написания работы стала разработка меню и рецептур блюд русской кухни для современного предприятия общественного питания ресторана «Амфитеатр Танго».Список использованной литературыФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2 января 2000 г. N 29 ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналуГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения. ГОСТ Р 5076-95 Общественное питание. Классификация предприятий. 15.ГОСТ Р 50691-94 Модель обеспечения качества услуг. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004. Аристов О. В. Управление качеством. М., 1999. С. 159. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону, 2002. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М., 2004. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. № 1. С. 17. Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002. № 4. С. 12. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Уч. Пособие для студентов ВУЗов. 2е издание. Мн., 2001. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. М., 2007. С. 392. Кристофер Э. Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с английского. М., 2001. С. 73. Пали М. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002. С. 40. Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса // Компаньон, Киев, 2002. № 5. С. 35Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, 2001. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2004. Соколинская Н. И. Бизнес-карта 98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998. Богулева В.И. "Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров".г. Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.Ефимова В. Искусство кулинарии – и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. – 24с.Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990г.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.Учебное пособие "Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности".г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.Учебное пособие "Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания". Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192с.Мануйлов А. Столовые: выгодно или нет / А.Мануйлов // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.50-57 .Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2.- М.: Колосс, 2004 -294с.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинсц, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000.-416 с.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.Столярова А. Ресторанная недвижимость: успеть первыми // Мое дело. Ресторан. 2003. № 5. Соколинская Н. И. Бизнес-карта 98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998. Павесик Д.В.. Витрина / / Ресторанный бизнес. 2000, №1. С. 14. http://www.md-marketing.ru/articles/html/article10241.html.http://www.shop-academy.ru/assortment-policy.htm.http://www.bolero.ru/books/9785903039296.html.ПриложениеТехнико-технологическая карта на блюдо «Медальоны из печени»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячую закуску «Медальоны из печени», вырабатываемую в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «Медальоны из печени», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.Корень сельдереяГОСТ 13908-68Печень говяжья ГОСТР 51074-2003Масло сливочноеГОСТ 37-91Яйцо куриное ГОСТ Р. 55121-03Мука пшеничнаяГОСТ Р 52189-2003Сухари панировочныеГОСТ 28402-89Перец черный молотыйГОСТ 29050-91Соль повареннаяГОСТ19830-91Сок лимона ГОСТ 4429-82или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления «Медальоны из печени» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3 Рецептура3.1 Рецептура закуску «Медальоны из печени»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоКорень сельдерея40,0034,00Печень говяжья охлажденная, мелкими кусками8074Масло сливочное5,005,00Яйца¼ шт.10,00Мука5,005,00Сухари5,005,00Перец черный1,001,00Соль2,002,00Лимон4,762,00Выход готового блюда 115,04 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Медальоны из печени» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г) и Санитарными правилами.4.2 Ломтики сельдерея жарят в масле до золотистого цвета, ломтики печени обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, панировать в сухарях, быстро жарить с обеих сторон, посыпать солью, перцем, полить лимонным соком, уложить на ломтики сельдерея.5 Оформление, подача, реализация, хранения5.1 Блюдо «Медальоны из печени» подают по 2-3 кусочка. В порционных тарелках, украшается зеленью укропа.5.2 Температура подачи не менее 650С.5.3 Блюда готовится партиями по мере ее спроса и реализации.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда-внешний вид кусочки жареной печени выложены на жареный корень сельдерея.- цвет – коричневый цвет прожаренной печени на зеленом пассированном сельдерее.-консистенция – печень сохранила форму в виде ломтика, сельдерей ломтиками.- запах и вкус – аромат жареной печени с приятным вкусом пассированного сельдерея.6.2. Физико-химические показатели качества:Массовая доля сухих веществ, % ……………………………….39,6Массовая доля жира, %................................................................5,16.3. Микробиологические показатели качества:Должны соответствовать:СанПиН 2.3.2.1078-01Индекс1.9.15.2КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·105Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,01 (0,1)Бактерии рода протей………………………………………………………0,1S.aureus………………………………………………………………………0,1Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………257. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал2,56,34,685,9Технико-технологическая карта на блюдо «Салат овощной»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат овощной», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда «Салат овощной» используются следующее сырьё:Морковь свежаяГОСТ Р 51782-2001Корень сельдерея свежийГОСТ 13908-68Картофель ГОСТ 7176-85Фасоль овощная (лопатка)ОСТ 46-90—80Филе анчоусов, консервированныеГОСТ 3945-68Огурцы соленые консервированныеГОСТ 7180-73Яблоки свежиеГОСТ 21122-75Майонез ГОСТ 30004.1-93Яйцо куриное ГОСТ Р. 55121-03Петрушка (зелень) свежаяГОСТ 16732-71или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат овощной» должно соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3 Рецептура3.1 Рецептура блюда «Салат овощной»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоМорковь35,0028,00Сельдерей14,7110,00Картофель25,0017,5Фасоль овощная (лопатка)22,320,0Филе анчоусов (консервированное в собственном соку)30,015,0Огурцы консервированные30,027,0Яблоки свежие40,028,0Майонез42,042,0Яйца½ шт.20,00Петрушка13,5110,00Выход  2104 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления блюда «Салат овощной» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г.) и Санитарными правилами;4.2В кастрюле с подсоленной водой отварить морковь, корень сельдерея, клубни картофеля и стручки зеленой фасоли. Все овощи нарезать мелкими кубиками, добавить измельченное филе анчоусов, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, все хорошо перемешать с майонезом. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 «Салат овощной» выкладывать на салатную тарелку, украсить кружочками вареных яиц, зеленью петрушки. 5.2 Температура подачи не выше 14°С. 5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса.Блюда готовится партиями по мере спроса.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда-внешний вид – выложено горкой, украшено зеленью петрушки.- консистенция – нарезанных овощей, смешанных с майонезом, сохранилась форма мелкого кубика.-цвет блюда многоцветный, и соответствует цветовой гамме присутствующих продуктов.-вкус и запах- вареных овощей, с рыбным привкусом.6.2. Физико-химические показатели качества:Массовая доля сухих веществ, %...............................................28,04Массовая доля жира, %...............................................................10,46.3. Микробиологические показатели качества:Должны соответствовать:СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс1.9.15.1КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………5·104Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек ,колиформы (E.coli)…0,1 (1)Бактерии рода протей………………………………………………………–S.aureus………………………………………………………………………1Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………25Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………500Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………50L.monocytogenes в 25 г не допускается7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал8,1412,953,57162,6Технико-технологическая карта на блюдо «Филе палтуса с грибами»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Филе палтуса с грибами», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Филе палтуса с грибами» используется следующее сырье: Палтус чернокорый потрошеный обезглавленныйГОСТ 1168-86Сок яблочныйГОСТ Р 51435-99Сливки 20%ГОСТР 52091-2003Масло сливочное ГОСТ 37-91Шампиньоны культивируемые свежиеГОСТ Р 53082-2008Зелень сельдерея свежаяГОСТ 13908-68Перец черный молотый приправаГОСТ 29050-91Соль повареннаяГОСТ19830-91или продукты зарубежных фирм имеющих сертификат и удостоверение качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления второго блюда «Филе палтуса с грибами» должно соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3 Рецептура3.1 Рецептура блюда «Филе палтуса с грибами»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоПалтус 9891Вода20,0020,00Сок яблочный20,0020,00отварной палтус 75Сливки5,005,00Масло сливочное2,002,00Шампиньоны59,2130,0Сельдерей7,355,00Перец черный2,002,00Соль1,001,00Выход готового блюда 75/454 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления «Филе палтуса с грибами» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г.) и Санитарными правилами.4.2 Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем достают его из бульона, дают воде стечь, кладут на сковородку со сливками и жареными грибами и жарят все вместе до тех пор, пока сливки не загустеют. В самом конце приправляют солью. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Блюдо «Филе палтуса с грибами» подают на порционной тарелке, при подаче на стол посыпают зеленью сельдерея и перцем черным молотым. 5.2 Температура подачи не менее 65 0С.5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюдо готовится партиями по мере спроса.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:- внешний вид - запеченная рыба в сливках с грибами, оформлена мелко нарезанной зеленью.- консистенция – мягкая рыба в густом соусе.- цвет – корочка золотисто-коричневого цвета- запах и вкус – с ароматом и вкусом тушеной рыбы с грибами и сливками.6.2. Физико-химические показатели качества:Массовая доля сухих веществ, %..............................30,54Массовая доля жира, %..............................................5,026.3. Микробиологические показатели качества:Должны соответствовать:СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс 1.9.15.2КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·105Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек ,колиформы (E.coli)…0,01 (0,1)Бактерии рода протей………………………………………………………0,1S.aureus………………………………………………………………………0,1Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………257 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал10,56,280,2599,5Технико-технологическая карта Галантин из судакаОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Галантин из судака. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Галантин из судака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порцЕдиница измеренияВесбруттоВеснеттоГалантин из судака (заготовка)г5150 Желе рыбное (заготовка)г130130 Сок лимона (заготовка)г32 Петрушка (зелень)г11 Выход готового блюда, г180 Технологический процессВ форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть сливают, кладут в форму кусочек лимона, веточку зелени, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, кладут порцию галантина из судака, затем опять заливают желе.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладываю заливное на блюдо.Допустимый срок хранения блюда Галантин из судака до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Галантин из судака должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видКомпоненты равномерно распределены, поверхность — ровная, без вмятин и изломов.ЦветЖеле — прозрачное, рыбы — белый или розовый (для лососевых рыб).КонсистенцияРыба — сочная, сохраняет форму, не крошливая. Желе — устойчивая, плотная, не растекающаяся.Вкус и запахПриятный, рыбный, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Галантин из судака должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Галантин из судака на 100 г продукта и выход 180 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г18.296.191.8136.07180 г 32.9211.153.24244.98Технико-технологическая карта АнтрекотОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Антрекот.Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Антрекот, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порцЕдиница измеренияВесбруттоВеснеттоГовядина (огузок), с/мг177159 /100 Масло подсолнечноег1010 Перец черный молотыйг0.10.1 Соль прянаяг22 Масло зёленоег1515 Хрен (корень)г2315 Выход готового блюда, г100 /15 /15 Технологический процессГовядину нарезают на порционные куски толщиной 15-22 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности с двух сторон.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо приготовляется по мере необходимости и отпускается в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске антрекот поливают мясным соком, и кладут кусочек зелёного масла и строганый хрен.Согласно требованияСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда Антрекот до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Антрекот должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видМясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.ЦветКорочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.КонсистенцияКорочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Вкус и запахЗапёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Антрекот должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Антрекот на 100 г продукта и выход 130 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г18.4213.191.49198.35130 г 23.9517.151.93257.89Калькуляционная карточка Антрекот Начало формыПорядковый номер калькуляции, дата утверждения №1ПродуктыНорма, кгЦена, рубСумма, рубнаименованиекод12345Говядина (оковалок), с/м 17.700 4 265.70 Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия) 1.000 94.80 Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия) 0.010 4.48 Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) 0.200 16.80 Масло зёленое 1.500 691.20 Хрен (корень)  2.300 575.00 Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций ХХ5 647.98Наценка  300 %, руб, коп16 943.95Цена продажи блюда225.92 Выход одного блюда в готовом виде, грамм100/15/15 Заведующий производствомподписиКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организации Калькуляционная карточка Галантин из судака Начало формыПорядковый номер калькуляции, дата утверждения №1ПродуктыНорма, кгЦена, рубСумма, рубнаименованиекод12345Галантин из судака (заготовка) 5.100 1 896.55 Желе рыбное (заготовка) 13.000 422.21 Сок лимона (заготовка) 0.300 47.23 Петрушка  0.100 21.60 Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций ХХ2 387.58Наценка  300 %, руб, коп7 162.75Цена продажи блюда95.50 Выход одного блюда в готовом виде, грамм180 Заведующий производствомподписиКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организации Наименование блюда.Номер рецептурыВыход, гПОНЕДЕЛЬНИКхолодные блюда и закуски:Сёмга под майонезом85/516200Салат "Мясной"54150Курица, фаршированная с гарниром97/516/56875/50/25Помидоры, фаршированные яйцом и луком70200Горячие закуски:Грибы в сметанном соусе23815044Супы:Солянка сборная мясная157500/30Вторые горячие блюда:Окунь в тесте жареный314/547282Антрекот с гарниром374/510130/150Картофель отварной с луком и грибами200210Вареники ленивые293290Сырники из творога со сметаной294170Сладкие блюда:Пудинг из творога (запеченный)296180горячие напитки:Чай с сахаром628200/22,5Чай с лимоном629200/22,5/9Кофе черный636100/15Холодные напитки:Минеральная вода "Боржоми"200Сок яблочный200Кофе "Глясе"641150Напиток лимонный646200Напиток клюквенный647200Хлебобулочные и кондитерские изделия:Ватрушка с повидлом69575Пирожки с яблоками68975Фрукты:Яблоки50Груши50Виноград столовый50Банан70Киви7010.Хлеб:Пшеничный в/с50Ржаной50Наименование блюда.Номер рецептурыВыход, гВТОРНИКхолодные блюда и закуски:Галантин из рыбы88100Салат овощной с анчоусами.35125Помидоры, фаршированные яйцом и луком70200Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом67110Сыр "Рокфор"20Супы:Свекольник холодный193500/50Вторые горячие блюда:Палтус 303/472/537385Биточки по-деревенски426325Цыплята - табака459250Вареники ленивые293290Сладкие блюда:Кисель из клюквы (густой)592150горячие напитки:Чай с сахаром628200/22,5Чай с лимоном629200/22,5/9Кофе черный с лимоном636100/15/7Кофе черный636100/15Холодные напитки:Минеральная вода "Боржоми"200Сок яблочный200Кофе "Глясе"641150Напиток лимонный646200Напиток клюквенный647200Хлебобулочные и кондитерские изделия:Ватрушка с творогом69575Ватрушка с повидлом69575Пирожки с яблоками68975Фрукты:Яблоки50Груши50Виноград столовый50Банан70Киви70Хлеб:Пшеничный в/с50Ржаной50Наименование блюда.Номер рецептурыВыход, гСРЕДАхолодные блюда и закуски:Сёмга под майонезом85/516200Ассорти мясное на хлебе555Язык отварной с соусом358/472/556100/150/100Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом67110Горячие закуски:Грибы в сметанном соусе23815044Супы:Солянка сборная мясная157500/30Вторые горячие блюда:Окунь в тесте жареный314/547282Биточки по-деревенски426325Блинчики в ассортименте680280Перец, фаршированный овощами и рисом249250Сладкие блюда:Компот из яблок585200горячие напитки:Чай с сахаром628200/22,5Чай с лимоном629200/22,5/9Кофе черный с лимоном636100/15/7Кофе черный636100/15Холодные напитки:Минеральная вода "Боржоми"200Сок яблочный200Кофе "Глясе"641150Напиток лимонный646200Напиток клюквенный647200Хлебобулочные и кондитерские изделия:Ватрушка с творогом69575Ватрушка с повидлом69575Пирожки с яблоками68975Фрукты:Яблоки50Груши50Виноград столовый50Банан70Киви7010.Хлеб:Пшеничный в/с50Ржаной50Наименование блюда.Номер рецептурыВыход, гЧЕТВЕРГхолодные блюда и закуски:Салат овощной с анчоусами.35125Язык отварной с соусом358/472/556100/150/100Курица, фаршированная с гарниром97/516/56875/50/25Помидоры, фаршированные яйцом и луком70200Сыр "Рокфор"20Горячие закуски:Грибы в сметанном соусе23815044Супы:Солянка сборная мясная157500/304.Вторые горячие блюда:Палтус 303/472/537385Антрекот с гарниром374/510130/150Картофель отварной с луком и грибами200210Сырники из творога со сметаной294170Сладкие блюда:Кисель из клюквы (густой)592150Пудинг из творога (запеченный)296180горячие напитки:Чай с сахаром628200/22,5Чай с лимоном629200/22,5/9Кофе черный с лимоном636100/15/7Кофе черный636100/15Холодные напитки:Минеральная вода "Боржоми"200Сок яблочный200Кофе "Глясе"641150Напиток лимонный646200Напиток клюквенный647200Хлебобулочные и кондитерские изделия:Ватрушка с творогом69575Ватрушка с повидлом69575Пирожки с яблоками68975Фрукты:Яблоки50Груши50Виноград столовый50Банан70Киви70Хлеб:Пшеничный в/с50Ржаной50Наименование блюда.Номер рецептурыВыход, гПЯТНИЦА1.Фирменные блюда:Утка, фаршированная картофелем и черносливом4522452.холодные блюда и закуски:Сёмга под майонезом85/516200Ассорти мясное на хлебе555Язык отварной с соусом358/472/556100/150/100Курица, фаршированная с гарниром97/516/56875/50/25Помидоры, фаршированные яйцом и луком70200Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом67110Горячие закуски:Грибы в сметанном соусе238150444.Супы:Солянка сборная мясная157500/30Суп картофельный с грибами143500Свекольник холодный193500/50Вторые горячие блюда:Окунь в тесте жареный314/547282Биточки по-деревенски426325Картофель отварной с луком и грибами200210Перец, фаршированный овощами и рисом249250Вареники ленивые293290Сырники из творога со сметаной294170Сладкие блюда:Кисель из клюквы (густой)592150Компот из яблок585200горячие напитки:Чай с сахаром628200/22,5Чай с лимоном629200/22,5/9Кофе черный с лимоном636100/15/7Кофе черный636100/15Холодные напитки:Минеральная вода "Боржоми"200Сок яблочный200Кофе "Глясе"641150Напиток лимонный646200Напиток клюквенный647200Хлебобулочные и кондитерские изделия:Ватрушка с творогом69575Ватрушка с повидлом69575Пирожки с яблоками689759.Фрукты:Яблоки50Груши50Виноград столовый50Банан70Киви70Хлеб:Пшеничный в/с50Ржаной50Наименование блюда.Номер рецептурыВыход, гСУББОТА1.Фирменные блюда:Медальоны из печени345115Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом352/551275Утка, фаршированная картофелем и черносливом4522452.холодные блюда и закуски:Сёмга под майонезом85/516200Галантин из рыбы88100Салат "Мясной"54150Салат овощной с анчоусами.35125Ассорти мясное на хлебе555Язык отварной с соусом358/472/556100/150/100Курица, фаршированная с гарниром97/516/56875/50/25Помидоры, фаршированные яйцом и луком70200Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом67110Сыр "Рокфор"203.Горячие закуски:Грибы в сметанном соусе238150444.Супы:Солянка сборная мясная157500/30Суп картофельный с грибами143500Свекольник холодный193500/504.Вторые горячие блюда:Палтус 303/472/537385Окунь в тесте жареный314/547282Биточки по-деревенски426325Антрекот с гарниром374/510130/150Цыплята - табака459250Блинчики в ассортименте680280Картофель отварной с луком и грибами200210Перец, фаршированный овощами и рисом249250Вареники ленивые293290Сырники из творога со сметаной2941705.Сладкие блюда:Кисель из клюквы (густой)592150Компот из яблок585200Пудинг из творога (запеченный)2961806.горячие напитки:Чай с сахаром628200/22,5Чай с лимоном629200/22,5/9Кофе черный с лимоном636100/15/7Кофе черный636100/157.Холодные напитки:Минеральная вода "Боржоми"200Сок яблочный200Кофе "Глясе"641150Напиток лимонный646200Напиток клюквенный6472008.Хлебобулочные и кондитерские изделия:Ватрушка с творогом69575Ватрушка с повидлом69575Пирожки с яблоками689759.Фрукты:Яблоки50Груши50Виноград столовый50Банан70Киви7010.Хлеб:Пшеничный в/с50Ржаной50Наименование блюда.Номер рецептурыВыход, гВОСКРЕСЕНЬЕ1.Фирменные блюда:Медальоны из печени345115Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом352/551275Утка, фаршированная картофелем и черносливом4522452.холодные блюда и закуски:Сёмга под майонезом85/516200Галантин из рыбы88100Салат "Мясной"54150Салат овощной с анчоусами.35125Ассорти мясное на хлебе555Язык отварной с соусом358/472/556100/150/100Курица, фаршированная с гарниром97/516/56875/50/25Помидоры, фаршированные яйцом и луком70200Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом67110Сыр "Рокфор"203.Горячие закуски:Грибы в сметанном соусе238150444.Супы:Солянка сборная мясная157500/30Суп картофельный с грибами143500Свекольник холодный193500/504.Вторые горячие блюда:Палтус 303/472/537385Окунь в тесте жареный314/547282Биточки по-деревенски426325Антрекот с гарниром374/510130/150Цыплята - табака459250Блинчики в ассортименте680280Картофель отварной с луком и грибами200210Перец, фаршированный овощами и рисом249250Вареники ленивые293290Сырники из творога со сметаной2941705.Сладкие блюда:Кисель из клюквы (густой)592150Компот из яблок585200Пудинг из творога (запеченный)2961806.горячие напитки:Чай с сахаром628200/22,5Чай с лимоном629200/22,5/9Кофе черный с лимоном636100/15/7Кофе черный636100/157.Холодные напитки:Минеральная вода "Боржоми"200Сок яблочный200Кофе "Глясе"641150Напиток лимонный646200Напиток клюквенный6472008.Хлебобулочные и кондитерские изделия:Ватрушка с творогом69575Ватрушка с повидлом69575Пирожки с яблоками689759.Фрукты:Яблоки50Груши50Виноград столовый50Банан70Киви7010.Хлеб:Пшеничный в/с50Ржаной50Конец формыКонец формы