Анализ нормативной документации и подтверждение соответствия в молочной продукции (творог).

Оглавление
Введение 3
Глава 1. Стандартизация и подтверждение соответствия молочной продукции 4
1.1 Характеристика рынка и ассортимент молочной продукции 4
1.2 Характеристика и классификация нормативных документов молочной продукции 9
1.3. Законодательная основа подтверждения соответствия молочной продукции. Правила и порядок проведения 11
Глава 2. Анализ нормативной документации и подтверждение соответствия в молочной продукции (творог) 15
2.1. Анализ требований законодательной нормативной документации на молочную продукцию. Оформить протокол испытаний на молочную продукцию 15
2.2. Проведение подтверждения соответствия молочной продукции 20
2.3. Влияние метрологических свойств на расфасовку продукции при испытании и расфасовке 23
Заключение 29
Список литературы 31
Приложение 35

На ярлыки или листы-вкладыши также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры [5].
Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:
наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя;
условия хранения;
срок годности;
массу брутто;
количество единиц многооборотной тары;
обозначение настоящего стандарта.
Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.
Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.
Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 [4].
Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.
Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) - в соответствии с ГОСТ Р 8.579 [3].
Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель [2].
Творог является продуктом, нестойким для хранения. Его качество ухудшается и при пониженной температуре (0-2 °С). Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 С составляет не более 36 ч. При 0 °С творог хранится до 7 дней. Охлажденный творог при –2 °С и относительной влажности воздуха 80–85% хранится до 18 суток.
Для того, чтобы равномерно обеспечить население данным продуктом, творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6–7 мес.) при температуре –18 С.
Чаще всего творог замораживают в деревянных бочках. При этом снижается качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, образуются крупные кристаллы льда. Так, при дефростации творог обезвоживается, а при извлечении из бочек – ухудшается качество.
Лучше всего быстро замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре -30 С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. Так образуются мелкие кристаллы льда, не нарушающие структуру продукта. При дефростации минимизируются потери сыворотки. Такие брикеты хранятся в картонных коробках при температуре –18 °С.
При хранении замороженного творога необходимо соблюдать постоянную температуру хранения. Если температура изменяется, происходит:
перекристаллизация;
укрупнение льда;
увеличение потерь влаги;
повышается сухость и рассыпчатость консистенции.
В случае, если качество замороженного творога снижается, на заводе проводят облагораживание творога. Проводят его следующим образом. Дефростированный нежирный творог пропускают через вальцовочную машину и смешивают со сливками 50-55%-й жирности.
Рассмотрим творожные изделия как вид данной продукции. Данный вид продукта насчитывает более 300 наименований и зависит от:
химического состава;
пищевых наполнителей;
вкусовых добавок.
Представителями данного товара является: сладкие и соленые сырки; творожная масса; глазированные сырки; творожные торты; паста; кремы.
Творожные изделия вырабатывают согласно ОСТ 49102-83 по следующей схеме [21]:
приемка и подготовка сырья;
составление смеси по рецептуре;
перемешивание;
охлаждение;
фасование;
упаковывание;
хранение.
Творожные изделия фасуют массой 50, 100, 250 и 500 г в следующие упаковочные материалы: пергамент; подпергамент; каптированную фольгу.
Если фасовка крупная, то применяют: широкогорлые фляги; бидоны.
Срок реализации творожных изделий составляет максимум 36 ч с момента выработки.
Молочно-белковые пасты являются кисломолочными продуктами, которые вырабатываются путем сквашивания обезжиренного молока, в которое добавляются: сливки; вкусовые и ароматические вещества.
В процессе проведении экспертного контроля проводят оценку: внешний вид; консистенции; вкуса; запаха; цвета; массовой доли жира, влаги (для творога); сухих веществ; титруемой кислотности; аминного азота; наличия пищевых добавок.
При приемке творога следует проверить [2]:
номер удостоверения и дату его выдачи;
наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
наименование продукта (с учетом массовой доли жира по 4.2);
номер партии;
количество единиц потребительской тары;
время и дату изготовления;
срок годности продукта;
условия хранения продукта;
обозначение настоящего стандарта.
Безопасность определяют на основании содержания: токсичных элементов; микотоксинов; антибиотиков; гормональных препаратов; пестицидов; радионуклидов.
Контроль микробиологических показателей проводят на основании норм БГКП (колиформы) патогенных микроорганизмов, сальмонелл.

Заключение
В результате проведенного исследования образцов творога производителей АО «Пено жвайгждес», ООО «МежОзерное Молоко», «Юнимилк», «Вимм-Биль-Дан», «ROKISKIO» было выявлено, что органолептическим показателям соответствуют все образцы, также как и физико-химическим показателям качества по ГОСТ 52096–2003 “Творог. Технические условия”.
Исходя из показателей микробиологического анализа некачественными и даже опасными для здоровья были признаны продукты предприятий:
АО «Пено жвайгждес»;
«Юнимилк»;
«Вимм-Биль-Дан».
По итогам исследования было выявлено, что к реализации может быть допущен творог компании «ROKISKIO». Причинами такого состояния качества может быть как имеющиеся нарушения на заводе-изготовителе, так и неудовлетворительные условия хранения продукта в магазине, что более вероятно.
Что касается анализа рынка пищевой промышленности, то ситуация является благоприятной.
Анализ предприятия ООО «Лента» показал рост издержек обращения, что обусловлено ростом закупочных цен, увеличением объема закупки отдельных товарных групп, с ростом спроса и расширением предложения поставщиков.
Структура производителей творога в ассортименте ООО «Лента» выглядит следующим образом:
«Юнимилк» (38 %);
«Вимм-Билль-Данн» (47 %);
«МежОзерное Молоко» (10 %);
«Пено жвайгждес» (5 %).
Что касается объемов сбыта, то наиболее перспективными товарными позициями творога являются:
обезжиренный творог (10,22 %);
творог зерненный со сливками (7,92 %);
9%-й жирности (10,61 %);
4%-й жирности (6,22 %).
Согласно приведенным данным, существует отклонения плановых рыночных цен от фактических по всем видам творога в пределах 20% (от -5,36% до 14,12%), что позволяет дать предприятию рекомендацию более тщательно планировать рыночные цены предприятия.
Кроме того, наблюдаются позиции со значительным перевыполнением плана:
«Столовый» творог (158,19);
«Сельский» творог (135,93).
Причина перевыполнения плана по данным товарам – высокий спрос на данную продукцию.
Таким образом, документами, регламентирующими данную сферу, являются государственные стандарты и технические условия.

Список литературы
Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
«Творог. Технические условия. ГОСТ Р 52096-2003» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 30.06.2003 N 225-ст) (ред. от 09.12.2008).
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.
ГОСТ Р 50460-92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования
ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые.Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.ГОСТ 26809
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования.
ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия.
ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия.
ГОСТ 5541-2002 Средства укупорочные корковые. Общие технические условия.
ГОСТ 25706-83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования.
ГОСТ 20015-88. Хлороформ. Технические условия.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования..
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка;
ТУ 10.02.02.789.07-89
Анализ состава зерненого творога «Кузбасский» / Захаренко С.Г., Захарова Л.М., Кувшинов Д.Ю. // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4. С. 13-15.
Анистратова О.В. Совершенствование холодильной обработки молока и творога / Анистратова О.В. // Молочная промышленность. 2009. № 10. С. 46-47.
Балюбаш В.А., Добряков В.А. Формирование параметра влажности в процессе производства творога / Балюбаш В.А., Добряков В.А. // Процессы и аппараты пищевых производств. 2009. № 1. С. 64-67.
Васкес Э.Ф. Новый творог / Васкес Э.Ф. // Молочная промышленность. 2008. № 08. С. 38-38.
Доротова А.В., Вальтер Г.Ф. Ат-творог из подсгущенного молока / Доротова А.В., Вальтер Г.Ф. // Молочная промышленность. 2009. № 10. С. 44-44.
Ермолаев В.А., Захаров С.А. Технологические особенности производства сухого творога / Ермолаев В.А., Захаров С.А. // Молочная промышленность. 2009. № 10. С. 48-49.
Захаренко С.Г. Зерненый творог функциональной направленности / Захаренко С.Г. // Молочная промышленность. 2009. № 7. С. 62-62.
Зерненый творог. Начнем производство? / Главатских А.В., Касимов А.К., Суворова Н.Ю. // Молочная промышленность. 2007. № 5. С. 82-84.
Кислые напитки, содержащие пюреобразный соевый творог // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 1.
Комбинированное производство рассыпчатого творога «традиция» и зерненого творога со сливками «cottage cheese» // Молочная промышленность. 2008. № 5. С. 60-62.
Кузнецов И. Творог вкусный и полезный / Кузнецов И. // Экология и жизнь. 2009. № 11-12. С. 152-157.
Лента. Официальный сайт. Режим доступа: www.lenta.com//
Лялин В.А., Федотов А.В. Производство творога: новые технологии / Лялин В.А., Федотов А.В. // Молочная промышленность. 2010. № 1. С. 45.
Лях В.Я., Садовая Т.Н. Зерненый творог - актуальная тема / Лях В.Я., Садовая Т.Н. // Молочная промышленность. 2007. № 4. С. 70-70.
Мягкие сыры и творог на основе рыбных фаршей // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2006. № 20.
Не просто творог //Молочная промышленность. 2008. № 08. С. 44-44.
О внедрении систем качества в контексте вступления России в ВТО [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.ntc-moloko.ru/m-publications/5-art-iso.
Обогащенный творог / Пономарев А.Н., Мерзликина А.А., Голубева Л.В. // Молочная промышленность. 2011. № 3. С. 73.
Производители «Бифилайф» - лидеры молочной промышленности творог - максимально полезный продукт! // Молочная промышленность. 2007. № 9. С. 53-54.
Разъяснение Органа по сертификации ООО «Омский центр сертификации и менеджмента: О порядке реализации Постановления Правительства Российской Федерации от 01 декабря 2009 г. № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации и единого перечня продукции, обязательное подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://ocsm-sertif.ru/main.php?id=1&nid=3.
Расчет реологических характеристик творога, получаемого ультрафильтрацией / Пяткин П.Н., Алюханова О.А., Водяков В.Н., Сысуев С.Б., Лялин В.А. // Молочная промышленность. 2009. № 8. С. 64-66.
Росстат. Режим доступа: www.gks.ru/.
Самойленко А.А. Товароведная оценка сарделек с молочным нежирным или молочно-соевым творогом / Самойленко А.А. // автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Киев, 1996.
Совершенствование технологии творога [устранение пороков «засушенной» и «крупитчатой» консистенции творога] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2001. № 2. С. 750.
Творог - калорийность, химический состав, пищевая ценность. [электронный ресурс] Товароведение. URL: http://www.tiptip.ru/p/7/tvorog/.
Творог - максимально полезный продукт! // Молочная промышленность. 2008. № 1. С. 39-39.
Творог «тонизирующий» с мягким иммуностимулирующим действием // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 20.
Творог в питании детей раннего возраста / Сафронова А.И., Георгиева О.В., Димитриева С.А., Конь И.Я. // Вопросы детской диетологии. 2009. № 5. С. 71-74.
Творог и изделия из творога [электронный ресурс] Товароведение. URL: http://www.znaytovar.ru/new686.html
Творог с наполнителем: из проросшей пшеницы // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2006. № 14.
Технология производства творога. [электронный ресурс] Товароведение. URL: http://www.talen.ru/proizvodstvo-tvoroga.html.
Увеличение выхода творога и творожных продуктов / Лях В.Я., Садовая Т.Н., Шабанова О.В. // Молочная промышленность. 2009. № 1. С. 71-72.
Фокин М. Вам творог дорог? / Фокин М. // Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 36-37.
Щедушнов Д.Е. Оценка эффективности производства творога / Щедушнов Д.Е. // Молочная промышленность. 2009. № 2. С. 68-70.
Эффективность производства творога ультрафильтрацией / Лялин В.А., Богданов В.А., Дренов А.Н. // Молочная промышленность. 2009. № 2. С. 66-67.

Приложение
Протокол испытаний на молочную продукцию
Росстандарт
ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний»
ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 123 А
От 12.06.2013 года
Центр испытаний продукции
ФБУ «ЦСМ»
Аттестат аккредитации
№ РОСС RU.0001.21GY25
Зарегистрирован в Едином реестре
от 19 октября 2011 г. Действителен
до 05 августа 2015 г.
Адрес: 163060, г. Архангельск, ул. Шабалина, д. 3
тел. 20-35-59; 64-91-96
Наименование продукции,
Данный образец творог Дата выработки 10.06.2013 г. изготовитель «Вимм-Билль-Данн» Адрес изготовителя 26 км автодороги «Балтия», комплекс ООО «ВегаЛайн», строение 1; Московская обл., 143421, Россия, Красногорский район, тел. (495) 775-66-05; факс (495) 775-66-06 Заявитель Ивлев Сергей Александрович Направление Акт отбора проб от 11 июня 2013 г. Для испытаний 1 уп. По 0,18 кг Для контроля нет Дата получения образца 11.06.2013 Дата проведения испытания 11-12.06.2013 Состояние тары и упаковки удовлетворительно На соответствие требования НД «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52096-2003
№ n/n Наименование показателя Нормативное значение НД на метод испытания значение Результат испытаний 1 Массовая доля влаги, % Не более 73 60,16 соответствует 2 Массовая доля белка, % Не менее 16 17,44 соответствует 3 Кислотность, °Т 170-220 220 соответствует
Заключение: Данный образец творога соответствует требованиям ГОСТ
ИСПОЛНИТЕЛИ:
Инженер-лаборант С.В. Никитина _____________
(должность)
Начальник центра испытаний Л.И. Заборская ______________
Продукции
(должность)
Настоящий протокол распространяется на образец (пробу), подвергнутую испытаниям.
Копия без подлинной подписи и печати недействительна.
2