Вход

развитие древнеримской кулинарии

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 77843
Дата создания 2014
Страниц 96
Источников 58
Мы сможем обработать ваш заказ 25 января в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
7 220руб.
КУПИТЬ

Содержание


ВВЕДЕНИЕ С.3
Глава I. Растительные продукты питания в Древнем Риме С.11
I.1 Значение садоводства и огородничества и садоводства в жизни древних римлян С.11
I.2 Развитие процесса огородничества и его влияние на культуру питания древних римлян С.19
Глава II. Мясомолочные продукты в древнеримской кулинарии С.46
II.1. Разведение домашнего скота и птицы и их значение в жизни римлян С.46
II.2. Разнообразие мясомолочных продуктов в повседневной жизни римлян С.59
Глава III. Рыба и морепродукты в Древнем Риме С.66
III.1. Разнообразие речных и морских видов морепродуктов С.66
III.2 Морепродукты в повседневной жизни древних римлян С.80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ С.90
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ С.96

Фрагмент работы для ознакомления

Разводчики мурен привязывались к рыбе как к домашним животным, и подчас видели в них не только материальную ценность. Об употреблении мурен в пищу сказано в комедии Плавта «Клад» следующее:
«...Ты, Махерион, мурене и угрю хребет повыскобли.
Пока вернусь, все от костей очистите, я сковородку тут спрошу поблизости» (Плавт.Клад.390-400).
По словам Цицерона, римляне, которые разводили рыб, были глупы с их надеждой, что пруды-садки уцелеют, несмотря на гибель государства (Цицер.XXIV.6). Эти слова наиболее точно характеризуют болезненную привязанность аристократов к рыбе, когда жизнь рыб ценилась выше человеческой:
«Вот на местах, где река образует подступ нетрудный
Шарит по всей глубине толпа добытчиков жадных.
Ах, как ничтожна защита для рыб в речной даже глуби!
Тот, посредине реки волоча свои мокрые сети,
Рыбок обманутый рой в узловатые ловит тенета;
Этот в местах, где река струится спокойным потоком
Невод на дно опустил, приспособивши плавать на пробках;
Третий на камнях сидит, наклонившись к воде, и, к согнутой
Гибкой лозе на конец привязав крючок смертоносный,
В воду забросил уду, съедобной снабдивши приманкой.
Стая блуждающих рыб, не предвидя коварства, разинув
Пасть, налетает, глотнув широко раскрытою глоткой,
И лишь потом ощущает укол сокрытой иголки.
Чуть затрепещется, знак подает, дрожанию лески
Тотчас ответит конец уды дрожаньем заметным;
Миг — и свистящий удар подсекает добычу, и мальчик
Вкось из воды уже тащит ее, и под бьющимся телом,
Словно пред взмахом бича, пустоту рассекающим гибко,
Воздух шумит и ветер свистит. Отвечая ударам.
Бьется на камнях сухих привычная к влаге добыча
И светозарного дня трепещет лучей смертоносных.
В речке родной у нее осталась вся бодрость; слабея,
Воздухом нашим дыша, она прощается с жизнью.
Вялым ударом уж бьет по земле бессильное тело,
И цепенеющий хвост дрожит последнею дрожью
Не закрывается рот, и зеваньем зачерпнутых воздух
Жабры назад отдают настоящим дыханием смерти» (Плавт, 99—100).
Ценовая оценка рыб была сопоставима остальным продуктам. Так, морская рыба в среднем стоила 6 денариев за фунт, в то время как фунт свинины и баранины оценивался в 12 денариев, а говядины – в 8 денариев. Что же касается морских деликатесов, как устрицы, или омары – то это были только продукты для богатых вельмож, своего рода изысками.
Однако Сенека в своих «Нравственных письмах» повествует о том, что мясо устриц или омаров, привезенных из далеких стран, часто бывало не оценено богатыми чревоугодниками, которые страдали расстройством желудка (Сенека. Нравст.письма к Луцию. LXXXIX.22).
Также он говорит о том, что аристократы, устав есть все по отдельности, придумали изысканное блюдо, где «…съедобные части венериных и иглистых раковин и устриц были разделены проложенными между ними морскими ежами», где «сверху лежал слой краснобородок, без чешуи и костей» (XCV.23-29). С разнообразием блюд было связано и разнообразие болезней.
Гурманы античного мира считали осьминога деликатесом. Они разрезали его щупальца на части, голову начиняли специями и всё запекали в больших пирогах. Как-то раз один римский патриций объелся до того, что пришлось срочно звать врача.
Врач, пытаясь наставить больного на путь истинный, объявил, что от такого обжорства страдалец может умереть уже через несколько часов. И тогда в ответ на столь пессимистический прогноз патриций приказал: «Принесите мне остатки блюда из осьминога – я съем его до конца, чтобы в этом мире не осталось ничего, о чем я мог бы сожалеть» (XCV.23-29).
В эпоху империи многие прибрежные воды были объявлены «священными» — императорскими. Поймав там крупную, красивую рыбину, рыбак должен был отдать ее императорским поварам. Поэтому-то Марциал убеждает рыбака держаться подальше от Кампанского побережья близ города Байи, где был в то время «рыб приют священных»:
Уходи от греха, пока не поздно,
Простодушно подбросив в волны корму,
И почтителен будь к священным рыбам. (Там же, IV, 30)
Еще подробнее и красочнее описывает злоключения рыбака в Римской империи Ювенал. В одной из его известных сатир некоему рыболову удалось вытащить великолепный экземпляр столь крупной рыбы, что даже сенат не мог долго решить, в какой посуде можно такую рыбу приготовить. Видя это, рыбак счел за лучшее поднести свою завидную добычу в дар высшей власти:
Диво такое хозяин челна и сетей обрекает
Домициану: ведь кто бы посмел продавать это чудо
Или купить, когда берег — и тот был доносчиков полон! (Ювенал. Сатиры, IV, 45—47).
Остатки рыбозасолочного производства открыты в Херсонесе и на Босфоре. В Херсонесе найдено более 90 рыбозасолочных цистерн (I—IV вв. н.э.). На Босфоре: в Тиритаке — 59 цистерн (от I до IV вв. н.э.), в Мирмекии — 8, в Горгиппии — 2. Для Босфора характерны комплексы, включающие группы цистерн. У городской стены был обнаружен комплекс из 16 цистерн, расположенных в 4 ряда.
Емкость 16 цистерн достигала 204 м3, что означало возможность одновременной засолки 1,6 центнеров рыбы, а учитывая, что оборачиваемость промысла могла быть восьмикратной, с помощью этих цистерн можно было бы обеспечить засолку 12,8 центнеров рыбы в год. Их должны были обслуживать не менее 12—15 человек. Для засолки такого количества рыбы требовалось около 3,0 центнеров соли (4, 159).
Рыбозасолочные ванны — специальные сооружения, предназначавшиеся для переработки рыбы. Врытые в землю ванны строились из тесаных каменных плит или бута на цементном растворе и представляли собой четырехугольные глубокие вместилища типа больших чанов, в которых рыба подвергалась засолке.
Внутренние стены этих ванн покрывались обычно несколькими слоями штукатурки, состоявшей из известкового раствора, к которому примешивалась измельченная черепица (цемянка).
Вследствие этого раствор приобретал розовый цвет и становился водоупорным, т.е. получал свойства цемента благодаря соответствующему химическому взаимодействию между известью и железистыми окислами подмешанного к раствору керамической крошки, игравшей роль гидравлической добавки.
Ванны отличаются большой тщательностью работы и строились чаще всего группами по несколько штук. Они очень прочны и внешним видом производят впечатление монументальных построек. Особенно солидно у них устроены днища, состоящие из толстого слоя бетона. В доримский период подобных ванн на Боспоре не строили.
Необходимость в этих сооружениях возникла в начале нашей эры в связи с исключительно широким развитием рыбного промысла. Боспорские строители усвоили приемы римской строительной техники: подмешивание цемянки в вяжущий раствор, производство бетона. Ванна, как правило, имела следующие размеры: длина 3,20 м, ширина —1,70 м, глубина —1,80 м. Ванны обычно снабжались навесами с черепичной кровлей, рядом устраивались колодцы, обеспечивавшие снабжение водой.
Таким образом, изучение античного рыбного промысла сегодня тесно связано, не только с источниками, зафиксировавшими кулинарное искусство Древнего Рима, но и с памятниками литературы и искусства.
Необходимо отметить низкий официальный социальный статус античных рыбаков компенсируется метафизическими поисками (согласно легенде), высокими реальными личностными качествами и выразительностью художественных образов в античной литературе и искусстве.
Важное место в экономике Боспора римского времени занимал рыбный промысел, издавна являвшийся одним из источников его богатства. В начале нашей эры исключительно большое развитие получил на Боспоре рыбный промысел, что было вызвано огромным спросом на дешевую консервированную рыбу.
В античную эпоху формируются достаточно крупные рыболовецкие хозяйства; отмечается видовое разнообразие промысловых рыб, многообразие орудий и способов лова, масштабность рыбного промысла. Город Тиритака был крупнейшим пунктом рыбного промысла в Керченском проливе в первые века нашей эры.
Массовая заготовка соленой рыбы предназначалась для экспорта. Рыбный промысел Боспора был рассчитан на самый широкий сбыт дешевой соленой рыбы.
Рыбозасолочные ванны как специальные засолочные сооружения крупного масштаба удовлетворяли запросы боспорской рыбной промышленности.
Таким образом, делая вывод, можно сказать, что на столе у знатных римлян было очень большое количество морской рыбы и морепродуктов, однако все они поедались за раз, и конечно, ни о какой полезности блюд не могло быть и речи. Для богачей цель была удивить гостей изысканностью и количеством меню, а разнообразные моллюски были использованы в качестве блюд, разжигающих жажду и страсть к еде.
III.2 Морепродукты в повседневной жизни древних римлян.
У богатых аристократов подавали устриц, морских ежей, морские желуди и другие виды моллюсков. На десерт предлагались фрукты, свежие или сушеные, орехи.
Позже на званых обедах богатых вельмож было принято подавать пищу, специально возбуждающую жажду. Дело в том, что за столом было принято много пить вина, и хозяева специально подстрекали к этому своих гостей. О том, что жареные раки и улитки возбуждают жажду можно судить из произведений Горация.
Так, в своих сатирах он говорит, о том, что чтобы «…позыв к питью вновь возбудить в утомившемся госте, жареных раков подай, предложи африканских улиток, а не латук, ибо после вина он в желудке без пользы плавает сверху…» (Гор.Сатиры.11.4).
Устрицы - моллюски из семейства двустворчатых, их насчитывается около 50 видов. Устриц можно есть только в месяцы, в название которых есть буква «р», а именно - с сентября по апрель, так как всё остальное время устрицы размножаются, а потому - становятся жирнее и имеют менее интересный вкус.
В Риме устрицы ели как везде – сырыми. Стандартная порция устриц была полдюжины или дюжина (6 или 12 штук.) У устрицы особый, ни с чем не сравнимый вкус свежести и моря, их сочетают с шампанским (классический набор афродизиаков) и с любыми белыми охлажденными, всегда сухими винами. Подают устрицы на подносе со льдом и кусочками лимона в центре.
Традиция спрыскивать устрицу лимонным соком зародилась ещё в те времена, когда моллюски перевозились в кадках и бочках, а не в специальных камерах, транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге.
При попадании на устрицу лимонного сока она должна сокращатся, что свидетельствует о том, что она еще жива, и ее можно есть.Приправлять устрицу также можно свежемолотым черным перцем, обмакивать в уксусный соус, заправленный луком-шалотом. В Испании устрицы так же готовят в вине с чесноком или панируют и жарят.
Так, в эпиграмме Марциала (III.22), представленной ниже, показано положение гостя на таком обеде: «Устриц себе ты берешь, упитанных в водах Лукрина, Я же ракушки сосу, рот обрезая себе; Та шампиньоны жуешь, а я свинухом угощаюсь, С камбалой возишься ты, я же лещами давлюсь…»
Бедные слои населения не могли позволить себе подобных роскошных обедов, и их трапеза была скромной.
Марциал в своих эпиграммах описывает обед людей среднего достатка следующим образом: салат, порей и соленая рыба с яйцами в качестве закуски; затем капуста, белоснежная каша из полбяной крупы с колбасками и бледные бобы с красноватым салом, на десерт изюм, груши и каштаны (Марциал.V.78).
Надо отметить, что, несмотря на то, что Марциал был не бедным человеком, он в отличие от других богатых римлян предпочитал достаточно скромную пищу.
В этих предпочтениях он был схож с Горацием и Плинием Младшим, слывшим одним из богатейших людей своего времени. Так, на званый обед для шестерых друзей Марциал подал: закуску из овощей и ароматных трав, соленую рыбу и яйца, козленка, который попал на стол потому, что его сильно помял волк, бобы с капустой, цыпленка и ветчину, в качестве десерта сладкие яблоки (Марциал.X.48).
Что же касается пищи бедного городского населения, то также как и у крестьян и рабов, это были каша и овощи. Ремесленники ели бобы, добавляя к ним капусту и свеклу, которые Персий, римский поэт и богатый аристократ, называл плебейскими.
Дешевая соленая рыба и бобовая каша были скромным обедом для бедняка. Эту кашу, так же как соленую рыбу и дымящиеся колбаски, продавали в Риме прямо на улицах разносчики, которых посылали со своим товаром хозяева харчевен.
Стол для древних римлян являлся священным местом, олицетворяющим собой очаг и плодородную кормилицу-землю. За столом, как, впрочем, повсюду в жизни каждого римлянина, присутствовали боги, которые охраняли дом и очаг, к ним обращались с молитвой до и после еды.
Существовал обычай ритуальных приношений богам. Во времена Империи, когда многие ценности потеряли свое существование, эти обычаи стали забываться.
Однако Овидий, писавший во времена правления Августа, упоминает еще сохранявшуюся традицию подносить богине-хранительнице очага Весте предназначенную ей пищу на специальном блюде. Приглашенные никогда не забывали помянуть доброго Гения, то есть ангела-хранителя дома.
Во времена Нерона стол являлся центром столовой, словно малый космос, имитирующий Землю как центр Вселенной. История хранит в памяти один званый обед у Трималхиона (героя «Сатирикона» Петрония), когда к концу ужина рабы внесли блюдо, представлявшее двенадцать знаков Зодиака, где на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства.
Над Овном – овечий горох, над Тельцом – говядину кусочками, над Близнецами – почки и текстикулы (т.е. яички), над Раком – венок, надо Львом – африканские фиги, над Девой – матку неопоросившейся свиньи, над Весами – настоящие весы с горячей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом – морскую рыбку, над Стрельцом – лупоглаза, над Козерогом – морского рака, над Водолеем – гуся, над Рыбами — двух краснобородок (Петроний. Сатирикон.35).
Такой обед продемонстрировал гостям, что каждый знак олицетворяет склонности и характеры людей.
По мере развития кулинарного искусства в Древнем Риме, зародилось настоящее наслаждение чревоугодием. И хотя меню по-прежнему состояло из трех перемен – закуски, основного блюда и десерта, сами они включали в себя огромное количество блюд. Так во время инаугурации жреца Марса на обед было подано:
Некоторые врачи советовали искусственно вызывать рвоту во время подобных трапез, чтобы спокойно дождаться окончания обеда. Философы же упрекали римлян за злоупотребления едой.
Так, в своих письмах к Луцилию, римский философ Сенека говорит о большом количестве болезней, порождаемых чревоугодием, считая что «… податливая мякоть устриц, раскормленных в иле» оставляет тяжесть в желудке, а «…драгоценная сукровица протухших рыб» жжет внутренности человека (Сенека.XCV.23-29).
Сенека рассказывал, как он сам благодаря влиянию своего учителя Аттала отказался на всю жизнь от устриц и грибов, считая это лакомствами, заставляющими насытившихся есть опять (Сенека.CIII.13-22).
Рабами желудка становились знаменитые люди Рима. Так, Лукулл, римский полководец, завоеватель Армении и победитель Митридата, более прославился своими пышными пирами (отсюда выражение «лукуллов пир»).
Знаменитый римский чревоугодник времен Тиберия Апиций известен истории по блюдам, названным в его честь и по ряду историй, превратившихся в анекдоты.
Говорят, что когда императору Тиберию подали рыбу в полтора килограмма весом (что в два раза больше обыкновенной), он решил отнести ее на рынок, чтобы продать таким непревзойденным гастрономам, как Апицию и его сопернику Октавию.
И действительно, люди императора продали рыбу Октавию за 5 тысяч сестерциев (автор работы подсчитал, что такая покупка обошлась примерно в 1250 денариев при средней стоимости рыбы в 12 денариев).
Другая история гласит, что Апиций узнал, что в Африке только что поймали лангуста огромных размеров. Тем же вечером он оказался у африканского берега. Но ни один лангуст не отличался от обычных, и Апиций развернулся назад, даже не пристав к берегу (Афиней. Пир мудр. КН.I.12).
Рабом желудка был и император Вителлии. И хотя у власти он пробыл всего несколько месяцев, однако успел прославиться своим обжорством. По словам Светония (КН.VII.25), Вителлий устраивал пиры по три раза в день. В день своего прибытия в Рим император устроил пир, где было подано две тысячи отборных рыб и семь тысяч птиц.
Ему принадлежит изготовление блюда, названного щитом Минервы градодержицы. Здесь были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоко мурен, за которыми он посылал корабли от Парфии до Испанского пролива.
Гурманы были настоящими экспертами в области кулинарии и мгновенно определяли качество продукта. Если говорить о рыбе и морепродуктах, то гастрономы с легкостью определяли, где поймана поданная им рыба – в открытом море или в устье Тибра (т.к. усталость, вызванная подъемом рыбы против течения реки, придавала ее мясу особую изысканность). Любители лакомств не любили рыбу из озер с пресной водой, считая ее недостаточно вкусной.
Немаловажную роль играло происхождение рыбы. Лучшие тунцы водились в Халкедонии; устрицы – в Таренте, Цирцеи и в озере Лукрин; рыба тюрбо – в Равенне.
Гораций в своих сатирах рассказывает о том, что настоящий гурман был обязан разбираться в кулинарном искусстве- «… Мало того, чтоб скупить дорогою ценою всю рыбу, Если не знаешь, к которой подливка идет, а которой – Жареной быть, чтоб наевшийся гость приподнялся на локте…» (Гор. Сатиры.II.4).
Однако, несмотря на то, что чревоугодие входило в моду, и чаще всего у богатых аристократов, умеренность в еде все же некоторым из них была знакома.
Так, Плиний упрекал своего друга, что тот отказался от званого обеда, где были поданы латук, три улитки, два яйца, пирожное из полбы с вином и медом, оливки, свекла, кабачки, лук и тысяча других вкусностей, дабы вкусить скромную пищу.
Позже обеды стали представлять артистическое и культурное значение. Многие хозяева приглашали гостей для повышения своей значимости, не заботясь о том, что подать прибывшим гостям. Однако зачастую обеды могли перерастать в целые пиры.
Так, Сенека поистине не щадит тех, кто не способен думать ни о чем, кроме своего желудка:
«Теперь я перейду к вам, чье обжорство, бездонное и ненасытное, обыскивает и моря, и земли. Здесь закидывают крючки, там ставят силки и всевозможные тенета, не жалея труда на преследование дичи и оставляя в покое только ту, которой вы пресытились. Много ли из того, что добывают для вас столько рук, много ли из всех яств отведают ваши утомленные наслажденьем уста? Много ли из всей дичи, добытой с такими опасностями, попробует господин, страдающий поносами и тошнотой? Много ли устриц, привезенных из такой дали, скользнет в его ненасытное брюхо? Вы несчастны, ибо сами не понимаете, что голод ваш больше вашей же утробы!» (Сенека. Нравственные письма к Луцилию, LXXXIX, 22).
В другом письме философ прямо указывает, какое бесчисленное множество болезней является следствием обжорства и пьянства: «А теперь до чего дошла порча здоровья! Это мы платим пеню за переходящую всякую меру и закон страсть к наслаждениям. Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней так много. (...) В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там теснится у печки! (...) Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по знаку разбегаются за новыми блюдами. Столько людей — и всем дает работу одна утроба!
Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят? Неужели ты думаешь, что податливая мякоть этих устриц, раскормленных в иле, не оставляет в желудке тяжелого осадка? Неужели ты считаешь, что ...драгоценная сукровица протухших рыб не жжет соленой жижей наши внутренности? Неужели ты полагаешь, будто эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкою отравой потом рыгается! Как мы сами себе противны, когда от нас разит винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет!
Я вспоминаю, что когда-то много говорили об изысканном блюде, в которое наши лакомки, поспешая к собственной погибели, намешали все, за чем они обычно проводят день: съедобные части венериных и иглистых раковин и устриц были разделены проложенными между ними морскими ежами, сверху лежал слой краснобородок, без чешуи и без костей. Лень уже есть все по отдельности — и вот на стол подают то, что должно получиться уже в животе после насыщения. Не хватает только, чтобы все приносилось уже пережеванным! Впрочем, и не хватает-то самую малость: ведь скорлупа снята, кости вынуты, вместо зубов потрудились повара.
«Лакомиться всем по отдельности стало тяжко — пусть стряпают всё вместе, чтобы вкус был один. Зачем мне протягивать руку за чем-нибудь одним? Пусть подадут все сразу, пусть будет сложено вместе и соединено столько, что хватило бы на украшение многих перемен! Пусть знают те, что утверждают, будто все это нужно мне для похвальбы и ради тщеславия: я не выставляю мои яства напоказ, а даю вам их разгадывать. Что всегда бывает отдельно, то пусть будет вместе под одной подливкой; пусть не отличаются друг от друга устрицы, морские ежи, иглистые раковины, краснобородки, перемешанные и сваренные заодно». (...) И насколько сложны эти блюда, настолько же разные, многообразные и непонятные болезни порождаются ими...» (Там же, XCV, 23—29).
Впрочем, все попытки философов и врачей пристыдить, предостеречь и образумить римских лакомок, заставить их есть меньше и менее замысловатую пищу оставались тщетны. То что прежде казалось римлянам пышным обедом, теперь, в первые века империи, считалось почти нищенским, убогим, все равно что сидеть впроголодь.
Таким образом, исходя из вышесказанного, можно сделать следующий вывод. Древние римляне очень скрупулезно относились к еде – даже бедные слои общества старались употреблять калорийную, разнообразную по содержанию пищу, несмотря на то, виды и количества блюд отличались от трапезы богатых вельмож.
Также видно, что в пищу употреблялись разные сорта рыбы (в зависимости от уровня жизни, либо речные, либо морские), лакомства из морепродуктов (в основном, у богатой аристократии).
Позже гурманы стали более изощренными в выборе рыбы, оценивая не только качество приготовления, но и условия и места обитания рыб. Можно сказать, что условно существовала географическая разметка по видам рыб и морепродуктам.
Стоит отметить и тот факт, что римская кулинария поражает своим огромным количеством вариантов тушения, жарки, варки еды. Поэтому с уверенностью можно сказать, что древние римляне все, независимо от их классовой принадлежности, были истинными гурманами.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Обобщая вышеизложенное необходимо отметить, что хотя в первые столетия истории Рима его жители вели жизнь скромную и неприхотливую, но уже тогда они старались при помощи ритуалов, законов и правил регулировать сельскохозяйственное производство и тем самым вести эффективно земледелие, садоводство и огородничество.
В ходе данного исследования удалось определить большое значение садоводства в жизни древних римлян с самых давних времен, так как именно садоводство явилось для них той основой, которая в значительной мере повлияло и на политическое устройство государства.
Именно община может быть определена в истории развития государственного устройства как исторически сложившийся либо в новь возникший, выступающий по отношению к внешнему миру как единое целое коллектив земледельцев, обладающий юридически или фактически верховной собственностью на занятую им или отведенную ему территорию — как принадлежащую в качестве наделов отдельным общ инникам, так и остающуюся в общественном пользовании — и верховным контролем над распоряжением землей, а часто и контролем над ведением садоводства и огородничества общинниками.
Владеть и пользоваться землей на территории общины имеют право только ее сочлены, принадлежащие к ней по рождению или благодаря включению их в общину с согласия общинников. Община пользуется самоуправлением, степень и формы которого меняются в связи с тем, является она независимой организацией или входит в состав.
Община в Древнем Риме проходит ряд стадий развития — от кровнородственной, когда право на землю имеет только соплеменник, сородич, до территориальной, когда господствующим типом связей становятся связи соседские.
Садоводство и огородничество в этот период было основой рациона как бедных жителей, так и богатого сословия. Именно благодаря овощам и злаковым культурам формировался стол простого крестьянина и горожанина. Причем, пища из овощей отчасти была похожа на обоих столах, однако у богатых горожан она была значительно разнообразнее и дополнялась целым рядом дополнений из дичи, птицы и рыбы.
Степень этой независимости была, безусловно очень разной, так как и физическое возможности человека, и земля на которой он трудился, её качество и территориальное место положение безусловно влияло на урожайность и в целом складывалось в определенный механизм, внутри которого происходило постоянное взаимодействие, что, собственно и отражено в трудах литераторов и историков того времени, которые смогли зафиксировать ситуацию в самых разных социальных слоях и отметить для себя их предпочтения и возможности в совершенных деталях.
Безусловно, рацион бедняков и богачей сильно разнился, и литература того времени смогла это обстоятельство запечатлеть и описать в де талях, особенно в сравнении. Бедные не могли себе много позволить, поэтому питались они скромно, но если судить о правильности этих продуктов, то они никак не уступали столу богатых вельмож.
Производство фруктов и вина относилось уже к более затратным сферам садоводства, но, тем не менее, было чрезвычайно популярным и доходным делом. Спустя несколько десятилетий появились законы, воспрещавшие женщинам пить вино; возможно, что здесь решающую роль сыграли соображения этические, а не экономические.
Ссылаясь на древнейших авторов, Авл Геллий (Аттические ночи, X, 23) сообщает, что ни в Риме, ни во всем Латии женщинам не полагалось пить крепких вин, и, чтобы доказать свою воздержанность и строгое соблюдение закона, они целовали родственников, убеждая их тем самым, что от женщин вином не пахнет. Еще одна тема, часто обсуждавшаяся в нравоучительной литературе, — чревоугодие само по себе, нерациональное и неумеренное питание. Ни предостережения врачей, ни упреки философов не могли отучить многих римлян от злоупотребления едой, столь губительного по своим последствиям.
Удалось установить, что развитие процесса огородничества и его влияние на культуру питания древних римлян. Этот процесс был настолько активным, что рацион плодовоовощных культур претерпел своего рода эволюцию и в своей наиболее развитой фазе дошел до современности в виде весьма разработанных кулинарных рецептах, которые демонстрируют очень высокий уровень кулинарного искусства, о чем свидетельствует богатая рецептура того времени, которая сохранилась и по сей день и может быть воссоздана и в настоящее время с высокой точностью исполнения.
Хлебопечение было одним из самых массовых производственных процессов в римской кулинарии, так как хлеб являлся продуктом массового потребления, а производство злаковых культур было фактически стратегическим направлением в этот период.
Удалось определить, что рацион плодов оовощных культур претерпел своего рода эволюцию и в своей наиболее развитой фазе дошел до современности в виде весьма разработанных кулинарных рецептах, которые демонстрируют очень высокий уровень кулинарного искусства, о чем свидетельствует богатая рецепт ура того времени, которая сохранилась и по сей день и может быть воссоздана и в настоящее время с высокой точностью исполнения.
Садоводство и огородничество в этот период было основой рациона как бедных жителей, так и богатого сословия. Именно благодаря о вощам и злаковым культурам формировался стол простого крестьянина и горожанина.
Удалось выявить особенности разведения домашнего скота и птицы и их значение в жизни римлян. Что касается употребления в пищу мяса птицы и мелкого и крупного рогатого скота, то на этапе преобладает потребление дичи, которая добывалась на охоте, а ввоз в страну экзотической птицы на долгие годы становиться статьей импорта.
Домашний скот был достаточно дорогим элементом в системе хозяйствования и с целью эффективного употребления его в рацион, употребление мяса было связано всегда с приготовлением различных супов, так как варка постоянно сопровождала процесс употребления мяса самого различного сорта, что соответственно приводило к тому, что именно в ходе приготовления мяса, параллельно готовились блюда из овощей на мясных бульонах.
Удалось также установить, что разнообразие мясомолочных продуктов в повседневной жизни римлян играло очень важное значение. Домашний скот содержался в основном по причине того, что именно с его помощью постоянно пополнялся молочный рацион.
В процессе исследования было установлено, что в Риме большое разнообразие носила добыча речных и морских видов морепродуктов. Промысел морепродуктов носил в стране очень широкий характер и именно поэтому необходимо отметить, что он носил самые разнообразные формы обеспечивая все население самыми разными по качеству и ценности продуктами, что было отражено в литературе, так как рацион морепродуктов бедных и богатых римлян различался в значительной мере.
Была создана целая индустрия, которая снабжала самые различные слои населения самыми различными видами продуктов от дешевой речной рыбы до дорогих морских промысловых видов.
Именно морской промысел и морская торговля восполняли те продовольственные ниши, которые образовывались в ходе развития государства и его расширения.
Учитывая развитие сельского хозяйства очень широкий охват его на продуктовом рынке постепенно стал приводить к его перенасыщению, а также о постоянном росте расходов на питание, что в свою очередь стало приводить к регулированию расходов жителей, прежде всего богатого сословия на эти цели.
Степень этой независимости была, безусловно очень разной, так как и физическое возможности человека, и земля на которой он трудился, её качество и территориальное место положение безусловно влияло на урожайность.
Необходимо отметить, что в целом все это складывалось в определенный механизм, внутри которого происходило постоянное взаимодействие, что, собственно и отражено в трудах литераторов и историков того времени, которые смогли зафиксировать ситуацию в самых разных социальных слоях и отметить для себя их предпочтения и возможности в совершенных деталях.
Безусловно, рацион бедняков и богачей сильно разнился, и литература того времени смогла это обстоятельство запечатлеть и описать в де талях, особенно в сравнении.
Бедные не могли себе много позволить, поэтому питались они скромно, но если судить о правильности этих продуктов, то они никак не уступали столу богатых вельмож.
Однако, в период своего расцвета, римская кулинария привела к достаточно серьёзным последствиям для изменения нравов, прежде всего богатого населения, что начались введения различных ограничений, для того, чтобы воздействовать на особенно не выдержанных в еде граждан.
Таким образом, изучение римской кулинарии позволяет наглядно рассмотреть эволюцию гастрономических предпочтений не только древних народов, но и современного человека и отметить закономерность того, что в обществе нарастающего потребления широта выбора и объёмов производства продовольственной продукции приводит к эволюции в кулинарии и появлению все новых и новых форм её проявления.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ.
Источники
Апулей, Луций. Метаморфозы, или Золотой осел. / Пер с лат. М. Кузьмина. СПб.: Лениздат, 1992. 115 с.
Афиней. Пиру мудрецов. М.: Наука, 2004 656 с.
Варрон, М.Т. Сельское хозяйство. М-Л. 1963 320 с.
Гелиодор. Эфиопика. / Пер с древнегр. А Егунова. М.: Художественная литература, 1965. 376 с.
Гораций. Оды. / Пер. с лат. Н. Шатерникова. // Гораций. Собрание сочинений. СПб.: Биографический институт: Студиа Биографика, 1992. С. 10- 183.
Гораций. Сатиры. / Пер. с лат. М. Дмитриева. // Гораций. Собрание сочинений. СПб.: Биографический институт: Студиа Биографика, 1992. С. 235-350.
Гораций - Сочинения. Автор: Гораций Название: Сочинения Жанр: Античная литература Издатель: Художественная литература, Москва, 1970.
Дионисий Галикарнасский. Римские древности. М.: 2005 272 с.
Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. О сельском хозяйстве. М-Л. 1937 301 с.
Ксенофонт. Анабасис. Историки Греции. М.: Художественная литература. 1976. 430 с.
Ливий, Т. История Рима от основания города. М.: Наука. 1993 768 с.
Лукан, Марк Аней. Фарсалия, или Поэма о гражданской войне. / Пер. с лат. Л. Остроумовой. М.: Ладомир. 1993. - 348 с.
Марциал, Марк Валерий. Эпиграммы. / Пер с лат Ф. петровского. М.: Художественная литература, 1968. 487 с.
Петроний. Сатирикон. / Пер. с лат. А. Гаврилова и Б. Ярхо. // Римская сатира. М.: Художественная литература, 1989. С. 131 -236.
Плавт, Т.М. Клад. М.:1997 – 60 с.
Плавт, Тит Макций. Ослы. / Пер с лат. А. Артюшкова. // Античная комедия. Ростов-на-Дону: Феникс, 1997. С. 287 - 350.
Плиний Старший. Естественная история. М.: Наука. 1995 С. 223—234.
Плиний Младший. Письма. М-Л. 1950 580 с.
Приапова книга. /Пер с лат М. Амелина. М.; СПб.: Летний сад, 2003. 122с.
Светоний, Гай Транквилл. Жизнеописания двенадцати Цезарей. / Пер с лат М. Гаспарова. М.: Терра - книжный клуб, 2003. 528 с.
Страбон. География. Л.: Наука. 1964. 940 с.
Сенека. Нравственные письма к Луцию. Пер., ст. и прим. С. А. Ошерова. Отв. ред. М. Л. Гаспаров. (Серия «Литературные памятники»). — М.: Наука, 1977. — 384 с.
Сенека. О краткости жизни. / Пер. В. С. Дурова. — СПб.: Глаголъ, 1996. — 91 с.
Сенека. О гневе. / Пер. Т. Ю. Бородай. // ВДИ. — 1994. — № 2; 1995. — № 1.
Сенека.Трактат «О безмятежности духа» (Вступит. статья и перевод Н. Г. Ткаченко) // Труды кафедры древних языков. Вып.1. — СПб., 2000. — С.161-200.
Луций Анней Сенека. Философские трактаты. / Пер. Т. Ю. Бородай. (Серия «Античная библиотека». Раздел «Античная философия»). 1-е изд. — СПб., 2000. 2-е изд. СПб.: Алетейя, 2001.
Цицерон, Марк Туллий. Речи против Верреса. / Пер с лат В.О. Горенштейн.//Цицерон. Речи. Т. 1. М.: Наука, 1993. С 15-78.
Флор, А. Две книги римских войн. Римская история. М.: Ладомир. 1995 378 с. Художественная литература, 1989. С. 343 — 346.
Ювенал, Децим Юнний. Сатиры. / Пер с лат. Д.С. Недовича, Ф.А. Петровского. СПб.: Алетейя, 1994. 222с.
Литература
Бейкер, С. Древний Рим: взлет и падение империи. СПб.: Амфора, 2008, 451 с.
Велишский, Ф.Ф. Быт и нравы древних греков и римлян. М., 2000. 263 с.
Винничук, Л. Люди, нравы и обычаи древних греков и римлян. М.: Высшая школа, 1982.472 с.
Грант, М. Римляне: цивилизация древнего Рима. М.: Центрополиграф, 2005.
Гиро, П. Частная и общественная жизнь греков и римлян. М.: Наука, 1994. 283 . с.
Григорьева, А. А. Древнеримская кулинарная лексика: Проблема терминологии. На материале текстов Апициевского корпуса: диссертация … к. филол. н.: 10.02.14. — Москва, 2000.
Грималь, П. Цивилизация древнего Рима. М.: 2008
Залесский, Н.Н. Северная Италия. М. 1989
Кнабе, Г.С. Древний Рим. История и повседневность. М.: Искусство, 1986. 296 с.
Колпинский, Ю.Д. Искусство древней Греции. М.: Издательство Академии Художеств СССР, 1961. 285 с.
Куманецкий, К. История культуры древней Греции и Рима. М.: Высшая школа, 1990.352 с.
Маяк, И.Л. Рим первых царей. М.: 1983
Молев, Е.А. Эллины и варвары. М., 2003. 352 с.
Ляшенко Н.Ф. О рыбаках и рыбном промысле в античную эпоху.[Электронный ресурс] - режим доступа: http://histfishing.ru/component/content/article/11-bronse/632-lyashenko-nf-o-rybakax-i-rybnom-promysle-v-antichnuyu-epoxu
Надь, Г. Греческая мифология и поэтика. М: Прогресс-Традиция, 2002. 432 с.
Немировский, А.И. История раннего Рима и Италии. В.1962
Нильссон, М. Греческая народная религия. СПб.: Алетейя, 1998. 218 с.
Петровский, Ф.А. Латинские эпиграфические стихотворения. М: Издательство АН СССР, 1962. 173 с.
Радциг, СИ. История древнегреческой литературы. М, 1982. 347 с.
Робер, Ж.-Н. Древний Рим в погоне за модой. Рождение роскоши. М: Новое литературное обозрение, 2004. 400 с.
Робер, Ж.-Н. Повседневная жизнь древнего Рима через призму наслаждений. М.: 2006

Список литературы [ всего 58]

Источники
1. Апулей, Луций. Метаморфозы, или Золотой осел. / Пер с лат. М. Кузьмина. СПб.: Лениздат, 1992. 115 с.
2. Афиней. Пиру мудрецов. М.: Наука, 2004 656 с.
3. Варрон, М.Т. Сельское хозяйство. М-Л. 1963 320 с.
4. Гелиодор. Эфиопика. / Пер с древнегр. А Егунова. М.: Художественная литература, 1965. 376 с.
5. Гораций. Оды. / Пер. с лат. Н. Шатерникова. // Гораций. Собрание сочинений. СПб.: Биографический институт: Студиа Биографика, 1992. С. 10- 183.
6. Гораций. Сатиры. / Пер. с лат. М. Дмитриева. // Гораций. Собрание сочинений. СПб.: Биографический институт: Студиа Биографика, 1992. С. 235-350.
7. Гораций - Сочинения. Автор: Гораций Название: Сочинения Жанр: Античная литература Издатель: Художественная литература, Москва, 1970.
8. Дионисий Галикарнасский. Римские древности. М.: 2005 272 с.
9. Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. О сельском хозяйстве. М-Л. 1937 301 с.
10. Ксенофонт. Анабасис. Историки Греции. М.: Художественная литература. 1976. 430 с.
11. Ливий, Т. История Рима от основания города. М.: Наука. 1993 768 с.
12. Лукан, Марк Аней. Фарсалия, или Поэма о гражданской войне. / Пер. с лат. Л. Остроумовой. М.: Ладомир. 1993. - 348 с.
13. Марциал, Марк Валерий. Эпиграммы. / Пер с лат Ф. петровского. М.: Художественная литература, 1968. 487 с.
14. Петроний. Сатирикон. / Пер. с лат. А. Гаврилова и Б. Ярхо. // Римская сатира. М.: Художественная литература, 1989. С. 131 -236.
15. Плавт, Т.М. Клад. М.:1997 – 60 с.
16. Плавт, Тит Макций. Ослы. / Пер с лат. А. Артюшкова. // Античная комедия. Ростов-на-Дону: Феникс, 1997. С. 287 - 350.
17. Плиний Старший. Естественная история. М.: Наука. 1995 С. 223—234.
18. Плиний Младший. Письма. М-Л. 1950 580 с.
19. Приапова книга. /Пер с лат М. Амелина. М.; СПб.: Летний сад, 2003. 122с.
20. Светоний, Гай Транквилл. Жизнеописания двенадцати Цезарей. / Пер с лат М. Гаспарова. М.: Терра - книжный клуб, 2003. 528 с.
21. Страбон. География. Л.: Наука. 1964. 940 с.
22. Сенека. Нравственные письма к Луцию. Пер., ст. и прим. С. А. Ошерова. Отв. ред. М. Л. Гаспаров. (Серия «Литературные памятники»). — М.: Наука, 1977. — 384 с.
23. Сенека. О краткости жизни. / Пер. В. С. Дурова. — СПб.: Глаголъ, 1996. — 91 с.
24. Сенека. О гневе. / Пер. Т. Ю. Бородай. // ВДИ. — 1994. — № 2; 1995. — № 1.
25. Сенека.Трактат «О безмятежности духа» (Вступит. статья и перевод Н. Г. Ткаченко) // Труды кафедры древних языков. Вып.1. — СПб., 2000. — С.161-200.
26. Луций Анней Сенека. Философские трактаты. / Пер. Т. Ю. Бородай. (Серия «Античная библиотека». Раздел «Античная философия»). 1-е изд. — СПб., 2000. 2-е изд. СПб.: Алетейя, 2001.
27. Цицерон, Марк Туллий. Речи против Верреса. / Пер с лат В.О. Горенштейн.//Цицерон. Речи. Т. 1. М.: Наука, 1993. С 15-78.
28. Флор, А. Две книги римских войн. Римская история. М.: Ладомир. 1995 378 с. Художественная литература, 1989. С. 343 — 346.
29. Ювенал, Децим Юнний. Сатиры. / Пер с лат. Д.С. Недовича, Ф.А. Петровского. СПб.: Алетейя, 1994. 222с.
Литература
1. Бейкер, С. Древний Рим: взлет и падение империи. СПб.: Амфора, 2008, 451 с.
2. Велишский, Ф.Ф. Быт и нравы древних греков и римлян. М., 2000. 263 с.
3. Винничук, Л. Люди, нравы и обычаи древних греков и римлян. М.: Высшая школа, 1982.472 с.
4. Грант, М. Римляне: цивилизация древнего Рима. М.: Центрополиграф, 2005.
5. Гиро, П. Частная и общественная жизнь греков и римлян. М.: Наука, 1994. 283 . с.
6. Григорьева, А. А. Древнеримская кулинарная лексика: Проблема терминологии. На материале текстов Апициевского корпуса: диссертация … к. филол. н.: 10.02.14. — Москва, 2000.
7. Грималь, П. Цивилизация древнего Рима. М.: 2008
8. Залесский, Н.Н. Северная Италия. М. 1989
9. Кнабе, Г.С. Древний Рим. История и повседневность. М.: Искусство, 1986. 296 с.
10. Колпинский, Ю.Д. Искусство древней Греции. М.: Издательство Академии Художеств СССР, 1961. 285 с.
11. Куманецкий, К. История культуры древней Греции и Рима. М.: Высшая школа, 1990.352 с.
12. Маяк, И.Л. Рим первых царей. М.: 1983
13. Молев, Е.А. Эллины и варвары. М., 2003. 352 с.
14. Ляшенко Н.Ф. О рыбаках и рыбном промысле в античную эпоху.[Электронный ресурс] - режим доступа: http://histfishing.ru/component/content/article/11-bronse/632-lyashenko-nf-o-rybakax-i-rybnom-promysle-v-antichnuyu-epoxu
15. Надь, Г. Греческая мифология и поэтика. М: Прогресс-Традиция, 2002. 432 с.
16. Немировский, А.И. История раннего Рима и Италии. В.1962
17. Нильссон, М. Греческая народная религия. СПб.: Алетейя, 1998. 218 с.
18. Петровский, Ф.А. Латинские эпиграфические стихотворения. М: Издательство АН СССР, 1962. 173 с.
19. Радциг, СИ. История древнегреческой литературы. М, 1982. 347 с.
20. Робер, Ж.-Н. Древний Рим в погоне за модой. Рождение роскоши. М: Новое литературное обозрение, 2004. 400 с.
21. Робер, Ж.-Н. Повседневная жизнь древнего Рима через призму наслаждений. М.: 2006 – 245 с.
22. Сергеенко, М.Е. Жизнь простых людей в Италии. М-Л. 1964. - 420 с.
23. Сергеенко, М.Е. Жизнь в древнем Риме. СПб.: Летний сад, 2000. 368 с.
24. Сергеенко, М.Е. Помпеи. СПб. 2004. 340 с.
25. Словарь античности. М.1989. 480 с.
26. Федорова Е.В. Латинская эпиграфика. М.: Издательство Московского университета, 1969. 287с.
27. Фролов, Э.Д. Парадоксы истории - парадоксы античности. СПб.: Издательский дом СПбГУ, 2004. 420 с.
28. Штаерман, Е.М. Жизнь крестьянства в позднем Риме. 1996
29. Штаерман Е.М. Древний Рим: проблемы экономического развития М. 1978. – 226 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2022