усовершенствование технологии производства вареников с натуральным ягодным наполнителем-вишней на ПХК

Введение 3
1. Литературный обзор 5
1.1 История возникновения вареников 5
1.2 Старинные рецепты украинских вареников 7
1.3 Общая технология производства вареников 9
1.4 Ассортимент 10
1.5 Допустимые замены основного сырья 11
1.6 Технологический процесс производства вареников замороженных 12
2. Организационно – экономическая характеристика ОАО ПХК «Созвездие» 16
2.1 Общие сведения о предприятии 16
2.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия 19
3. Технологическая часть 25
3.1 Требования к качеству сырья и вспомогательных продуктов 25
3.2 Технология производства вареников с ягодным наполнителем 31
3.3 Продуктовый расчет 34
3.4 Выбор и расчет технологического оборудования 35
3.5 Контроль качества готовой продукции 36
4. Безопасность жизнедеятельности 41
5. Экологическая безопасность производства 48
6. Экономическая часть 51
Заключение 56
Список использованной литературы 57

Таблица 19 – Затраты на мероприятия по охране труда, тыс руб№ Сумма затратГодыГоды \п2010201120121Запланировано средств на охрану труда (всего)195,0466,223497,52Фактически израсходовано средств на охрану труда (всего), в т.ч.:195,0466,223497,5на снижение производственного травматизма на снижение профессиональных заболеваний на общее улучшение условий труда и производственого бытана приобретение нового оборудования, кап.ремон,подготовка к зиме10,926,976,6-135,976,6151,4-430,2389,1560,821065,83Израсходовано средств на приобретение спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защитыв т.ч на противогазы80,6102,31051,6В производственной среде объективно складываются вредные и опасные факторы, негативно воздействующие на человека в процессе его жизнедеятельности. Технология производства джема включает следующие операции: инспекция, мойка, бланширование, варка, декантирование, прессование, фасование, упаковка. В цехе по производству джема основными опасными и вредными факторами согласно технологической схеме являются:Шум. Повышенный шум создают такие виды оборудования как устройство для подачи банок и вакуумная закаточная машина. От шума на рабочем месте у человека появляется головную боль, головокружение, может привести к заболеванию нервной и сердечно-сосудистой системы, к развитию тугоухости, нарушению функций желудочно-кишечного тракта и обменных процессов в организме. В условиях постоянного шума повышается утомляемость, замедляется скорость психических реакций, ухудшается память. Нарушается точность и координация движений, ухудшается восприятие звуковых и световых сигналов опасности, что ведет к увеличению травматизма. Защита от шума должна быть комплексной. Уменьшение шума в источнике, изменения направленности излучения шума, акустическая обработка помещений и рациональная планировка предприятия, уменьшение шума на пути его распространения.Вибрация. Основными причинами вибрации являются неуравновешенные силы колеблющихся или вращающихся частей машины: несбалансированность, большие зазоры в сочленениях, не равномерный износ узлов машины, механизмов, неправильная центровка осей агрегатов при переходе вращения с помощью соединительной муфты, ослабление крепления оборудования на фундаменте или его устойчивость, применение масел, не отвечающих условиями работы оборудования, неудовлетворительное состояние подшипников, а также другие причины, вызванные местными условиями эксплуатации оборудования. Под действием вибрации снижается острота зрения, температурная чувствительность, нарушается равновесие таких основных нервных процессов, как возбуждение и торможение. В связи с этим у человека появляется раздражительность, головные боли, ухудшается внимание, память, сон, увеличивается вероятность заболевания неврозами, гипертонией, желудочными болезнями и т.д. Кроме того, возможно отрицательное воздействие вибрации на кости и суставы.Производственное освещение. Правильное освещение является неотъемлемой частью условий трудовой деятельности человека. При правильно организованном освещении рабочего места обеспечивается сохранность зрения человека и нормальное состояние его нервной системы, а также безопасность в процессе производства. Производительность труда и качество выпускаемой продукции находятся в прямой зависимости от освещения. Освещение предприятия осуществляется с помощью ламп накаливания. Освещенность 10 Вт/м2 на рабочем месте соответствует требованиям СНиП 23-05-95 “Естественное и искусственное освещение”.[7] В цехе предусмотрено аварийное освещение для выхода людей на случай внезапного отключения света, обеспечивающее освещенность не менее 0,3 лк в основных проходах и ступенях лестниц.К освещению производственных помещений предъявляют некоторые требования:1. Электроосветительные установки искусственного освещения должны быть безопасными при обслуживании;2. Уровень освещенности рабочих поверхностей должен быть постоянным во времени;3. Освещенность должна быть достаточной и соответствовать характеру зрительной работы;4. Источник света не должен создавать бликов на объекте различия, не должен ослеплять работающего;5. Освещенность должна быть равномерной и без резких теней.Электрический ток. При эксплуатации и ремонте электрического оборудования и сетей человек может оказаться в зоне действия электрического поля в непосредственном соприкосновении с находящимися под напряжением проводниками электрического тока. В результате прохождения тока через человека может произойти нарушение его жизненных функций. Электрический ток, проходя через тело человека, может оказать биологическое, тепловое, химическое и механическое действие. Биологическое действие заключается в способности электрического тока раздражать и возбуждать ткани организма, тепловое - вызывать ожоги тела, химическое - вызывать электролиз крови, а механическое - производить разрыв тканей. Для защиты людей от поражения электрическим током при повреждениях изоляции, в цехах предусмотрены: зануление, заземление, разделительный транспортер, понижение напряжения, двойная изоляция, ограждения, блокировочные устройства, защитные отключения. Защита зданий от прямых ударов молний и вторичных ее проявлений выполнена в соответствии с СН-305-77.[8] Незакрепленные подвижные элементы производственного оборудования, движущиеся машины и механизмы. Этот опасный фактор может привести к возникновению несчастных случаев и производственного травматизма. Для снижения опасности этого фактора предусматриваются оградительные, предохранительные и блокировочные устройства, сигнализации, системы дистанционного управления, применение средств индивидуальной защиты и контроль исправности защитных средств.Ручной труд. На производстве так же не обойтись без ручного труда. После мойки и инспектирования сырье направляется вручную в производственной таре на следующие операции. Данные категории работ относятся к работам средней тяжести .При работе в морозильных камерах опасным фактором является пониженная температура. Во избежание переохлаждения работникам выдаются средства индивидуальной защиты, установлены режимы труда и отдыха.После размораживания сырье по конвейеру поступает в моечную машину. При размещении производственного оборудования необходимо соблюдать следующую нормативную ширину проходов (м): для магистральных - не менее 1,5, между оборудованием - не менее 1,2, между стенами производственных зданий и оборудованием - не менее I, предназначенных для обслуживания и ремонта оборудования - не менее 0,7.При работе с варочными котлами температура наружной поверхности не должна превышать +45. Опасные зоны имеют ограждения. Данное оборудование имеет предохранительные клапаны, теплоизоляционное покрытие, система трубопроводов с горячей водой и паром имеет редуцирующие устройства. При эксплуатации теплообразующих машин опасными факторами являются: высокое давление, электрический ток, высокая температура, влажная среда. Управление процессом, регулировки, открытие и закрытие систем трубопроводов индивидуальное ручное. Подвод и отвод пара, воды, воздуха, конденсата рассчитан на замкнутую систему коммуникаций. После упаковывания и маркировки готовую продукцию на погрузчике перевозят в складские помещения для хранения. Опасным фактором при этом является возможность падения груза. Пожарная безопасность. Понятие пожарная безопасность означает состояние объекта, при котором исключается возможность пожара. В случае возникновения пожара в первую очередь необходимо предотвратить воздействие его на людей и обеспечить защиту материальных ценностей, находящихся в зоне горения или вблизи от нее. Пожароопасными факторами являются открытый огонь, искры, повышенная температура воздуха и предметов, ядовитые продукты горения, дым, пониженная концентрация кислорода и др. К числу организационных мероприятий по обеспечению пожарной безопасности относятся обучение рабочих и служащих правилам пожарной безопасности, разработка и внедрение норм и правил пожарной безопасности, инструкций о порядке работы с пожароопасными веществами и материалами, организация пожарной охраны объекта.Обеспечение пожарной безопасности на предприятиях и в организациях возлагается на их руководителей. Начальники цехов, участков, заведующие складами, мастерскими и другие должностные лица обязаны соблюдать на вверенных им участках работы соответствующий противопожарный режим, обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, связи и сигнализации. Инструкция о мерах пожарной безопасности должна висеть на видном месте. Каждый работающий на предприятии обязан четко знать и строго выполнять правила пожарной безопасности, не допускать действий, могущих привести к пожару.Экологическая безопасность производстваВ соответствии с требованиями природоохранного законодательства деятельность предприятия в части охраны окружающей среды должна быть отражена в документации различного вида – государственной статистической отчетности, журналах аналитического контроля и работы очистного оборудования, а также инструкциях, приказах, утвержденных планах мероприятий и пр. Для обеспечения эффективности природоохранной деятельности на предприятии и предотвращения применения штрафных санкций со стороны контролирующих органов созданы экологические службы предприятия.Экологическая служба предприятия организована на основании:- приказа  руководителя предприятия о создании  экологической службы предприятия;- приказа  руководителя предприятия о назначении  руководителя экологической службы  предприятия (эколога предприятия)  и утверждении Положения об  экологической службе;- должностных  инструкций сотрудников экологической  службы предприятия (эколога предприятия);- документов, подтверждающих необходимую профессиональную  подготовку или переподготовку  сотрудников экологической службы  предприятия (эколога предприятия).Выброс и сброс вредных веществ,  захоронение отходов допускаются на основе разрешения, выдаваемого специально уполномоченными на то государственными органами Российской Федерации в области охраны окружающей природной среды. В разрешении устанавливаются нормативы предельно допустимых выбросов и сбросов вредных веществ и другие условия, обеспечивающие охрану окружающей природной среды и здоровье человека. Для перехода на нормативы предельно допустимых выбросов, сбросов вредных веществ на предприятии установлены временно согласованные нормативы (лимиты) выбросов, сбросов вредных веществ с одновременным утверждением плана снижения объемов выбросов, сбросов до предусмотренных предельных величин. Перепрофилирование деятельности экологически вредных объектов производится по согласованию со специально уполномоченными на то государственными органами Российской Федерации в области охраны окружающей природной среды, санитарно-эпидемиологического надзора.К охране окружающей среды на предприятии относятся: очистка сточных вод, очистка воздуха, сбор и утилизация отходов.Сточные воды предприятия содержат большое количество минеральных и органических примесей. Они представляют собой разбавленные эмульсии, отличающиеся высокой агрегативной и седиментативной устойчивостью. Для очистки сточных вод используются жироуловители. Сначала сточные воды попадают в жироуловители, где проходят три этапа очистки, затем воду обеззараживают раствором гипохлорида кальция, содержащего 10% активного хлора и после этого сбрасывают в канализацию, предварительно прошедшую проверку в лаборатории. В процессе производственной деятельности в воздух рабочей зоны попадают вещества различного происхождения (газы, пары, аэрозоли), которые способны вызывать заболевания или отклонения в состоянии здоровья рабочих. Наиболее вредные из таких веществ - органическая пыль, двуокись углерода (СО2), бензин и другие углеводороды. Многие технологические процессы сопровождаются образованием и выделением пыли в окружающую среду. Контроль за содержанием вредных веществ, относящихся к I классу опасности, осуществляется непрерывно с помощью самопишущих автоматических приборов, выдающих сигнал превышения ПДК. Концентрацию вредных веществ II, III и IV классов опасности определяют периодически. Для очистки воздуха после копчения используются фильтра, которые задерживают частицы пыли и смолы. Мусор от уборки территории предприятия и другие отходы сдаются на мусоросжигательный завод. Осенью на прилегающей к предприятию территории осуществляется сбор сухой листвы и ее вывоз на мусоросжигательный завод. На предприятии установлено следующее оборудование, служащее для охраны окружающей среды:1. контейнеры  для сбора мусора;2. установка  для сжигания отходов (утилизационные  котлы);3. установка  для обработки сточных вод.Извлечение из стоков пищевого предприятия полезных компонентов позволяет не только предотвратить загрязнение окружающей среды отходами производства, но и использовать вторичные ресурсы на народнохозяйственные нужды, что, в конечном счете, обеспечит производство продукции по безотходной технологии. Экономическая частьЭффективность производства - соотношение между полученными результатами производства - продукцией и услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства - с другой. Является важнейшим качественным показателем экономики, ее технического оснащения и квалификации труда. Сопоставление затрат и результатов используется в практике управления фирмами, предприятиями и другими хозяйствующими субъектами. К факторам, способствующим росту эффективности производства, относятся; ускорение научно-технического прогресса, использование в производстве достижений науки и передовых технологий; структурная перестройка хозяйства; освоение современного менеджмента; развитие специализации и кооперации; использование выгод международного разделения труда. Эффективность производства складывается как сумма эффективностей всей совокупности действующих в экономике предприятий. Экономический эффект - разность между результатами деятельности хозяйствующего субъекта и произведенными для их получения затратами. Различают положительный и отрицательный экономический эффект. Положительный экономический эффект достигается в случае, когда результаты (продукт в стоимостном выражении) превышают затраты. Этот эффект называется прибылью. Для его получения необходимо расширение производства, либо экономия ресурсов на единицу продукта, либо и то, и другое. Если затраты превышают результаты, имеет место отрицательный экономический эффект, т. е. убыток.Вареники не входят в продукты первой необходимости и не покупаются каждый день. Большинство респондентов покупают вареники несколько раз в месяц.На прилавках магазинов вареники в основном представлены отечественными производителями.Население города Перми составляет 1 000 648 чел.[12] По результатам половозрастного анализа — потенциальными покупателями являются около 60% населения, т.е. приблизительно 600 тыс.чел. Целевой рынок очень велик, однако большая часть рынка уже занята (таблица 20). Таблица 20 — Потенциальный и планируемый спрос на вареники в г.ПермьПоказательЗначение, чел.Население 1 000 648Потенциальные покупатели600 000Планируемое количество покупателей12 000Исходя из таблицы 20 примерно 12тыс.чел. раз в месяц покупают вареники, именно на эту цифру (2% от потенциального спроса) будут ориентированны производственные мощности проектируемого цеха.Потребителями вареников являются жители больших городов, мегаполисов, которые не располагают временем заниматься изготовлением вареников в домашних условиях. Если рассматривать население по возрастным категориям, то стоит отметить, что вареники популярны среди всех возрастных категорий, однако у представителей младшего поколения пользуется большим спросом. Продукция цеха не является уникальной, так как на рынке представлены множество фирм и торговых марок. Незнание марки покупателем, отсутствие узнаваемости, отсутствие имиджа являются слабыми сторонами данного бизнеса. Тем не менее, в этом заключен также и потенциал – привлечение покупателей за счет массированной рекламы. Для достижения этой цели планируются следующие рекламные мероприятия: производство рекламного аудиоролика на радио «Альфа», производство рекламного видеоролика на телеканале «Ветта», реклама в газете «Пятница» (таблица 21)Таблица 21 — Мероприятия по продвижению продукции в первый месяц работы цехаМероприятиеИформационный ресурсПроизводство рекламного аудиороликаРадио «Альфа»Производство рекламного видеороликаТелеканал «Ветта»Размещение рекламных объявленийГазета «Пятница»Прокат рекламных роликов планируется проводить на радиостанции, сфера вещания которой охватывает весь Пермский край. Из телекомпаний выбраны те, которые ориентированы на местное население. Таким образом, реклама будет охватывать весь целевой рынок г. Перми. Для дополнительного привлечения покупателей планируется проведение дегустаций вареников в торговых сетях. Для предприятия важно набрать людей, которые имеют соответствующий опыт работы, необходимые навыки и показатели здоровья для работы на пищевом предприятии. Таблица 21 — Организационная характеристика цехаПоказательРезультатАдминистративный персонал5 челПроизводственный персонал14 челПроизводительность800 кг/сменаГрафик работыТвёрдыйПродолжительность рабочего дня10ч - с 8.00 до 19.00Форма оплаты трудаПочасовая (повременная)Оплата труда осуществляется почасовая: оператор-40руб/час, упаковщик-35 руб/час. Продолжительность рабочего дня составляет 10ч с 8.00 до 19.00 с перерывом на обед с 13.00 до 14.00. Рабочая неделя составляет 4 дня. Количество рабочих смен в месяц — 20, с круглогодичным производством. Значит годовой объем производства равен 20*800*12=192 тнСырьё для производства планируется покупать по следующим ценам: джем-80р/кг, соль -3,5 р/кг, мука-35р/кг, яйцо – 65р/кг. Расход сырья на тонну продукции составляет: 695 кг муки, 60 кг яиц, 12 кг соли, 890 кг джема. Таблица 22 — Продуктовый расчет Вид сырьяНорма расхода, кг на 1т готовой продукцииЦена, руб/едСтоимость сырья, рубСтруктура стоимости, %Мука 695352432533,07Яйцо 606539005,3Джем 890514539061,7Соль 123,5420,05Итого73555100Из таблицы видно что основная доля затрат на сырьё приходится на джем составляет около 62% от стоимости основного сырья. Статьи и структура затрат на производство вареников в первый год отражены в таблице 23. Таблица 23 — Статьи и структура затрат первого годаЭлементы затратЗатраты, рубСтруктура, %Оплата труда342000019,07Амортизация1175001,57Сырьё1412256042,51Упаковочный материал7200009,63Затраты на хранение5760007,71Транспорт2880003,85Электроэнергия614542,88,22Вода25246,70,34Страховые взносы4446006,53Реклама420000,57Итого20370448,0100Расчет экономической эффективности представлен в таблице 24.Таблица 24 — Расчет экономической эффективностиПоказателиЗначениеОбъём производства, тонн192,0Пачка (500г)384000Затраты, руб20370448,0Себестоимость, руб/кг106,0 руб/уп53,0Цена реализации, руб/кг179,8руб/уп89,9Выручка, руб34521600,0Прибыль, руб14151152,0Чистая прибыль, руб11320922Рентабельность, %55,5ЗаключениеВ ходе выполнения выпускной квалификационной работы на тему «Усовершенствование технологии производства вареников с натуральным ягодным наполнителем-вишней на ПХК"Созвездие» был проведен литературный обзор рецептур вареников, традиционной технологии их изготовления.Проведя анализ организационно-экономической деятельности предприятия ОАО Пермский хладокомбинат «Созвездие» можно сказать, что предприятие динамично развивается, расширяя ассортимент выпускаемой продукции. Применение ягодных наполнителей в быстрозамороженных полуфабрикатах перспективно, так как ООО Пермский хладокомбинат «Созвездие» активно разрабатывает технологию переработки как дикорастущего сырья так и ягод. Разработанная технология позволяет вырабатывать качественный продукт из натурального сырья и доставлять его потребителю свежим ввиду географической близости перерабатывающего цеха. Технологией предусмотрено замораживание сырья с целью обеспечения сохранности. Не смотря на это сохраняются определенные риски, связанные с неустойчивость сырьевой базы.В ходе расчета экономической эффективности предлагаемого проекта были получены следующие показатели: себестоимость одной упаковки с массой нетто 500г равна 53,0 руб, прибыль за первый год составит 11320922,0 руб. Рентабельность производства данного вида вареников составит 55,5%, что является приемлемым показателем для перерабатывающей отрасли сельского хозяйства.По возможности предлагается внедрить разработанную технологию на ОАО ПХК «Созвездие» в обозримом будущем.Список использованной литературыНормативные документыТУ 9165-061-52924334-04 Вареники замороженныеПериодические изданияГляденов С. Н. Очистка сточных вод: традиции и новации //Экология и промышленность России.-2001.-№2.-С.15-17.Ильченко, С.Г. Технология и технохимический контроль /С.Г. Ильченко, А.Ф. Фан-Юнг: учебное пособие. М.: Пищ. пром-сть., 1974.-224 с.Малышев, С.Д. Новое в производстве фруктов и овощных джемов, начинок, наполнителей. //Пищ.пром-сть.-2001.-№6.-С. 54.Банников А.Г. Охрана природы М.: Агропромиздат 2002. - 356с.Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических процессов и производств. Охрана труда: Учебное пособие для вузов / П.П.Кукин, В.Л.Лапин, Н.Л. Пономарев. - Изд. 4-е, перераб. – М.: Высшая школа, 2007. – 335 с.: ил.Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов / Занько Н.Г, Малаян К.Р., Русак О. Н. - 12 издание, пер. и доп. – СПб.: Лань, 2008 . – 672 с.: ил.Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов (под ред. Арустамова Э.А.) Изд.12-е, перераб., доп. – М.: Дашков и К, 2007.- 420 с. Волков О.И. Экономика предприятия: Курс лекций. - М: ИНФРА-М, 2002. - С. 216-222. Глебова Е.В. Производственная санитария и гигиена труда: Учебное пособие для вузов / Е.В. Глебова. - 2-е издание, переработанное и дополненное — М: Высшая школа, 2007. - 382 с: ил.Евилович А.З. Утилизация осадков сточных вод М.: Стройиздат 2001. - 146 с.Емельянова Ф.Н., Кириллов П.К. Организация переработки сельскохозяйственной продукции. Учебное пособие и практикум. - М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство «ЭКМОС», 2000.-С. 137-143.Жуков А.И. Монгайт И.Л., Родзиллер И.Д. Методы очистки производственных сточных вод М.: Стройиздат 2000 — 126 с.Крыгина Д.Л. Производство варенья и джемов. Москва: Опус, 2009.Организация производства на предприятиях АПК /Под ред.Ф.К. Шакирова.- М.: Колос, 2002 – С.186-201 Охрана труда и промышленная экология / В.Т. Медведев, С.Г. Новиков, А.В. Каралюнец, Т.Н. Маслов. - М: Академия, 2006. - 416 c.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник для вузов / В.М. Позняковский. – Нсб.: Сиб. унив. изд-во, 2004. – 556 с. Попов А. М., Румянцев И. С. Природоохранные сооружения. — М.: Колос, 2005. — 520 с.: ил. Стр. 72—74Прогнозирование и планирование в условиях рынка: Учебное пособие. М: Издательский Дом «Дашков и К», 2000. -С. 30-80.Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. Пособие — М.: Новое знание, 2001. — С. 303-331.Интернет-ресурсы Инновации бизнесу — информационный портал, посвященный разработке и внедрению иновационных бизнес-проектов в России [Электронный ресурс]: http://www.ideasandmoney.ru/Ntrr/Details/117892, раздел «продукты питания» (дата обращения 13.04.2013) — доступ свободный МРекламно-информационный журнал «Продвижение продовольствия» [Электронный ресурс]: http://habeas.ru/prod/2010/0708/kreativ-v-konservnoj-banke , автор - Анна Власова, раздел «В фокусе» (дата обращения 10.12.2012) — доступ свободный.Рынок пищевого сырья и ингридиентов [Электронный ресурс]: http://www.foodnavigator.ru/inform/tehnology/kak-sozdat-vostrebovannyj-produkt-v-kategorii-dzhemy-konfityury-i-fruktovye-spredy.html , автор Foodnavigator, раздел «Технологу на заметку» (дата обращения 6.12.2012) — доступ свободныйСозвездие — официальный сайт ОАО ПХК «Созвездие» [Электронный ресурс ]: http://www.phk.perm.ru/main/ , раздел «Раскрытие информации» (дата обращения 16.02.2013) — доступ свободный