Организация процесса приготовления сложных горячих блюд кавказской кухни

Целью курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по теме и формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию.

Задачи курсовой работы:

– дать характеристику ресторана «Ной»;

– рассмотреть особенности кавказской кухни

– изучить организацию производства при приготовлении горячих блюд из мяса кавказской кухни

–рассмотреть организацию рабочего места для приготовления горячих блюд кавказской кухни

– разработать технико-технологические и расчётные карты на блюдо кавказской кухни

Введение…………………………………………………………………….. 3

1. Теоретическая часть……………………………………………………... 6

1.1. Характеристика ресторана«Ной» ……………………........................ 6

1.2.Производственная структура ресторана «Ной» ……………………... 8

1.3.Значение блюд из мяса в питании человека………………………….. 11

1.4.Ассортимент сложных горячих блюд из мяса Кавказской кухни в ресторане «Ной» … 13

1.5.Товароведная характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса Кавказской кухни…………………………………. 14

2.Практическая часть………………………………………………………. 20

2.1. Организация производства при приготовлении сложных горячих блюд из мяса Кавказской кухни…………………………………………... 20

2.1.1.Характеристика горячего цеха………………………………............. 20

2.1.2. Организация рабочего места для приготовления сложного горячего блюда Кавказской кухни………………………………………...23

2.1.3. Оборудования, инвентарь, посуда для приготовления сложных горячих блюд мяса Кавказской кухни……………………………………25

2.2.Разработка технико-технологической (технологической) карты на«Оджахури» ……...33

2.2.1. Технико-технологическая карта на «Оджахури»………………….. 36

2.2.2.Расчет сырьяна «Оджахури» ………………………………............... 38

2.2.3.Расчет пищевой энергетической ценности на «Оджахури» ……… 38

2.2.4.Расчет калькуляционных карт на «Оджахури»…………………….. 40

Заключение…………………………………………………………………. 42

Список литературы………………………………………………………… 44

Приложение………………………………………………………………… 46