| Код | 624347 |
| Дата создания | 2023 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 27 декабря в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
Сдана на ОТЛИЧНО! Работа 2023г. Уникальность 55% на 15.05.23г. 35 страница. К покупке выложена впервые.
Объект исследования - технологический процесс производства стейков.
Предмет исследования – ассортимент стейков из мяса.
Введение. 3
1 Теоретические аспекты процессов организации, приготовления, оформления и подготовки к реализации стейков. 5
1.1 Характеристика ассортимента стейков. 5
1.2 Товароведно-технологическая характеристика основного сырья. 9
1.3 Организация работы цехов. 9
1.4 Организация и ведение процесса приготовления стейков. 10
1.5 Современные кулинарные технологии, применяемые при приготовлении стейков 12
1.6 Требования к качеству стейков. 16
1.7 Актуальные способы сервировки, подачи, презентации стейков. 16
2 Разработка и обоснование ассортимента стейков. 18
2.1 Разработка ассортимента блюд. 18
2.2 Подбор сырья, оборудования и инвентаря. 21
2.3 Составление нормативно-технологической документации на новое блюдо 23
Заключение. 28
Список использованных источников. 29
Приложение А Технологическая карта. 31
Приложение Б Технико-технологическая карта. 33
1. Озерова О.О. Идеальный стейк. М.: Эксмо. 2015. - 176 с.
2. Любомирова К. Блюда из говядины и свинины. - М.: Издательство: "Рипол Классик". 2013. – 32с.
3. Морозова Н.И. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. — Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. — Рязань: ИП Макеев С.В., 2012. — 209 с.
4. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.
5. Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., Юнусов Э.Ш., Хабибуллин Р.Э. Современные технологии переработки мясного сырья. Учебное пособие. – Казань: КНИТУ, 2013. - 152 с.
6. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник. – М.: Академия, 2012, - 240 с.
7. Современные технологии производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий / В.А. Андреенков, Л. В. Алехина // Мясная индустрия: научно-производственный журнал. - 2013. - N 9. - С. 32-34
8. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: Форум; ИНФРА-М, 2022. – 176 с.
9. ГОСТ 33818-2016. Мясо. Говядина высококачественная. - https://docs.cntd.ru/document/1200138462
10. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. — 496 с.
11. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. – М.: Изд-во Троицкий мост, 2020. – 208 с.
12. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. 5-е изд. М.: Феникс, 2019. – 374 стр.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2019. - 373 с.