Контрольная по технологии приготовлении пищи

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.


Праздничная нарезка
1.Простой способ нарезки сыра: нарезать сыр тонкими ломтиками, выложить на тарелку полукругом или кругом, последовательно. Если используется два вида сыра, то в этом случае, второй вид сыра нарезается поменьше ломтиками и выложить точно таким же кольцом сверху на сыр первого сорта. Украсить тарелку можно ягодами и короной из вырезанного киви.

4.Организация рабочих мест супового и соусного отделений горячего
цеха . . . . . . . . . . .
15.Сырье для производства соусов: характеристика и требования к
качеству. Правила подготовки основных продуктов . . .
32. Методы приготовления блюд из сыра (нарезка, жарка,
расплавление, копчение) . . . . . . . .
55. Характеристика сырья и полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика,
условия их хранения. Требования к качеству сырья . . .
69. Определить, какое количество говядины необходимо на 300 г
«Рассольника» по III колонке вложения, используя Нормы
закладки мясопродуктов на порцию супа (500 г) . . . .
85. Определить, какое количество свинины (лопаточная часть) необходимо
для приготовления 75 порций Зраз отбивных по I колонке вложения .
Список используемой литературы .