Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Контрольная работа*
| Код |
611339 |
| Дата создания |
2019 |
| Страниц |
20
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 11 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
4.1 Указать порядок контроля физико-химических показателей заданного варианта блюда (кулинарного изделия). Номер по сборнику рецептур – 100 закуска холодная «Уральский рулет»
4.2 Указать методы, используемые для контроля физико-химических показателей качества (ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний). Оформить в виде таблицы.
Номер по сборнику рецептур – 100 закуска холодная «Уральский рулет»
Введение
3.Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах (ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания). Задание оформить в виде таблицы.
Номер по сборнику рецептур – 100 закуска холодная «Уральский рулет»
Фрагмент работы для ознакомления
1. Указать, на основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля. Задание оформить в виде таблицы.
Номер по сборнику рецептур – 395 «жаркое с грибами по-русски»
2. Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия). Задание оформить в виде таблицы.
Номер по сборнику рецептур – 395 «жаркое с грибами по-русски»
Список литературы
Нормативная литература
1. Закон РФ «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ, с изменениями на 13 июля 2015 года).
2. Закон РФ от 30.03.99 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями на 13 июля 2015 года, редакция, действующая с 24 июля 2015 года).
3. Закон РФ № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями на 13 июля 2015 года).
4. Закон РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ((с изменениями на 13 июля 2015 года))
5. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
6. Технический реглaмент Тaможенного союзa «О безопaсности упaковки» ТР ТС 005/2011 [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20Upakovka.pdf
7. Технический реглaмент Тaможенного союзa «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf
8. Технический реглaмент Тaможенного союзa «Пищевaя продукция в чaсти ее мaркировки» ТР ТС 022/2011 [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf
9. Технический реглaмент Тaможенного союзa «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012 [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://www.tsouz.ru/eek/rseek/rseek/seek8/documents/p_58.pdf
10. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Госстандарт России, 2003.
11. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: Госстандарт России, 2001.
12. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
13. ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
14. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Росстандарт России, 2013.
15. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Росстандарт России, 2013.
16. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Росстандарт России, 2013.
17. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. М.: Росстандарт России, 2013.
18. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия М.: Росстандарт России, 2012.
19. ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия М.: Росстандарт России, 2012.
20. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Росстандарт России, 2012.
21. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Росстандарт России, 2012.
22. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: Росстандарт России, 2012.
23. ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. М.: Росстандарт России, 2012.
24. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Росстандарт России, 2014.
25. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Росстандарт России, 2014.
26. ГОСТ 33318-2015 Грибы сушеные. Технические условия М.: Росстандарт России, 2015.
27. ГОСТ 34212-2017 Петрушка свежая. Технические условия. М.: Росстандарт России, 2017.
28. ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие. Технические условия М.: Росстандарт России, 2017.
29. ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия М.: Росстандарт России, 2017.
30. ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условия М.: Росстандарт России, 2017.
31. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества М.: Росстандарт России, 1998.
32. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. М.: Росстандарт России, 2011.
33. ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. М.: Росстандарт России, 2011.
34. ГОСТ Р 54607.2-2012. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. М.: Росстандарт России, 2012.
35. ГОСТ Р 54607.3-2014. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания. М.: Росстандарт России, 2014.
Дополнительная литература
1. Химический состав российских продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002.
2. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.
3. Санитарные правила. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. М., Минздрав России, 2002.
4. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1996. Ч.1 М., 1997. Ч.2.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2007.
6. Справочник технолога общественного питания/ Сост. А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.
7. Структура и правила оформления текстовых документов: Руководящий документ для студентов и преподавателей факультета техники и технологии пищевых производств. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2005.
8. Технические условия на продукцию общественного питания.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
Другие контрольные работы
bmt: 0.00443