Технология, хранение и транспортировка сахарного печенья

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. Формование сахарного теста осуществляется па ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Выпечка. В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат. Отделка печенья. Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом. Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.). Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты: в коробки - печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг. Сдобное, сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.

Обработка теста, формование, выпечка, отделка печенья, дефекты, упаковка и хранение печенья, маркировка и транспортировка.

г.Воронеж,2012г."Воронежский Государственный Аграрный Университет" им.императора Петра 1. Оценка- 5.