Качество хлеба

Показатели качества хлебобулочных изделий характеризуют полезный эффект от применения продукции по назначению и обуславливают область использования продукции. Показатели качества хлеба классифицируются на: функциональные – полезный эффект от применения или использования продукции, а также прогрессивность технических решений, которые закладываются в продукцию; состав продукции – характеризует содержание в продуктах химических элементов или же структурных групп. Технической эффективностью пищевые продукты обладать не могут. Показатели качества продукции относятся к конструкторским изделиям. Показатель классификационный определен в ОКП.


Государственный контроль за методами определения массовой доли сахара регулируется ГОСТ 5672-68 - Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, хрустящие хлебцы, соломку и устанавливает методы определения в них массовой доли сахара: а) перманганатный; б) ускоренный, йодометрический; в) ускоренный горячего титрования.


До замены меда сахаром рецептура булочек медовых выглядит таким образом.
Технологическая карта Булочка медовая
№ п/п Наименование сырья Количество сырья, кг
1 Мука пшеничная 100,0
2 Дрожжи прессованные 3,0
3 Соль поваренная 1,5
4 Мед цветочный (с.в. 78%) 15,0
5 Маргарин 1,0
Выход теста 115,0
Выход готовых булочек 100 шт. по 100 гр.

1. По каким показателям определяется качество готовых хлебобулочных изделий?
2. Какими методами контролируется содержание сахара в хлебобулочных изделиях? Дайте краткую характеристику перманганатному методу.
3. Какое количество сахара влажностью 0,14% потребуется для замены 50% меда (с.в. 78%) в рецептуре булочек медовых? Расход муки на приготовление порции теста – 115 кг. дозировка меда составляет 15 кг на 100 кг муки.