Экспертиза пива. Отбор проб. Идентификация, упаковка, маркировка. Экспертиза масла сливочного и топленого. Дефекты. ГОСТы

Пиво — один из древних слабоалкогольных напитков в истории человечества. Он имеет огромную популярность и широко распространен по всему миру. Пиво — это освежающий пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными дрожжами. Пивное сусло готовится из дробленых зерновых продуктов — ячменного, пшеничного или кукурузного солода. Зерно сначала проращивают, потом высушивают в специальных установках при определенной температуре.
Пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие его на организм человека двойственное: с одной стороны, оно содержит все необходимые для человека вещества — сахар, кислоты, белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения накапливается этиловый спирт, который действует на организм человека возбуждающе, раздражает нервную систему.
Вкус и аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем.
Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское – иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования.
Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.
Подготовка к испытанию.
Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.
Пиво объемом 150-200 см3 наливают в колбу вместимостью 500 см3, закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20-30 мин.
Допускается расхождения между результатами двух параллельных определений. Для доверительной вероятности р=0,95 не должно превышать 0,1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.
а). Клинское «Аррива»:
1-й образец:
V1= 1,9 см3
Х1=1,9*1*1=1,9 к.ед.
2-й образец:
V2=1,8 см3
X2=1,8*1*1=1,8 к.ед.
Xсред. = (1,9+1,8)/2=1,8к.ед
б) Фостерс
1-й образец:
V1=2.2 cм3
Х1=2,2*1*1=2,2 к.ед.
2-й образец:
V2=2.1 cм3
X2=2.1*1*1=2.1 к.ед.
Хсред.= (2,2+2,1)/2=2,1к.ед.
Результаты определений сведены в протокол и указаны в приложениях В и Г.
Определение цвета колориметрическим методом

ГОСТ 12789-87
Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычисления показателя поглощения, характеризующего цвет пива.
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета в диапазоне 0,1-4,0 см3 раствора йода с концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.
Подготовка пробы пива
Освобождение пива от двуокиси углерода.
Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр. Первую порцию фильтра объемом примерно 20 см3 выливают.
Темное пиво перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1:3.
Мойка кювет.
Кюветы моют водой и ополаскивают дистиллированной водой. Допускается применение смеси раствора соляной кислоты и этилового спирта в соотношении 1:1.
Не допускается применение растворов щелочей, концентрированных кислот и механическая чистка с помощью абразивных средств.
Проведение испытания
Подготовленное пиво наливают в измерительную кювету, предварительно не менее двух раз ополоснув ее этим пивом, и измеряют оптическую плотность при λmax=(440±10) нм по отношению к дистиллированной воде.
После измерения кювету моют.
Обработка результатов
Показатель поглощения (К) при λmax=(440±10) нм в м -1 вычисляют по формуле
К=D/I*K; (2.4)
где D – оптическая плотность при λmax=(440±10) нм;
I – действительная толщина слоя жидкости в кювете, м;
К1 – коэффициент разведения. Для темного пива К1=4, для светлого пива К1=1.
Вычисления проводят до первого десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом.
Относительно допускаемое расхождения между результатами двух параллельных измерений не должно превышать 3%.
Цвет пива определяют переводом величины показателя поглощения в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды по таблице2.2, указанной в приложении 3.
Отбор проб, ГОСТ 12786 – 80

Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.
Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.
При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.
Маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.
Производственная маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный изготовителем на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации.
Наиболее известными стилями британского и ирландского элей являются:
• горький эль (Bitter Ale) — цвет варьирует от янтарного до бронзового, вкус не отличается ярко выраженной горечью (несмотря на название), крепость 3—4 % об., экстрактивность 9—9,5 % у обыкновенного биттера (Ordinary bitter),
9,5—10,5% — у специального (Special bitter), 11 — 12% — у специального «экстра» (Extra special bitter);
• мягкий эль (Mild Ale) имеет полный, хорошо выраженный солодовый вкус, цвет золотистый (Pale) или темно-коричневый (Dark), невысокую крепость (2,3—3,5 % об.) и экстрактивность (8—9 %);
Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указываются отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания располагают на этикетке в непосредственной близости от наименования.
По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и первый сорт. Для высшего сорта общая балльная оценка составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Для первого сорта — 6-12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.
Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается. Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91.
Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при температуре 10-12 °С. Под консистенцией масла понимают комплексный показатель качества, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости структуры, вытекания молочного жира и термоустойчивости. Консистенция для большинства традиционных разновидностей сливочного масла однородная, пластичная, плотная. Объективность оценки консистенции повышается, если ее определяют вместе с инструментальными методами: определение коэффициента термоустойчивости, оценка консистенции пробой на срез; определение степени дисперсности плазмы и др.
Нормативные документы

ГОСТ Р 51456-99 Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
ГОСТ Р 52969 2008 «Масло сливочное. ТУ» разработан взамен межгосударственного стандарта ГОСТ 37 91 «Масло коровье. ТУ» в части требований к сливочному маслу (кроме «Вологодского»), а также взамен ТУ 9221 135 04610209 2003 «Масло сливочное Бутербродное». Он включает конкретный ассортимент масла, представляющий классификационные группы по массовой доле жира, соответствующей ГОСТ Р 52253, а именно:
- Традиционное сладко и кислосливочное, несоленое и соленое, массовой долей жира не менее 82,5%;
Для удобства работы ТТИ к ГОСТ Р 52969-2008 разра¬ботаны в виде Сборника, включающего требования к тех¬нологическому процессу изготовления масла сливочного «Традиционного», «Любительского», «Крестьянского», «Бутербродного» и «Чайного», в зависимости от метода производства и особенностей его состава. Сборник состоит из трех частей:
Часть 1. Сборник ТТИ по производству сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
При производстве масла из коровьего молока и спредов в качестве основного молочного сырья используют сливки. Требования к ним ранее были изложены ОСТ 10 312-2002 «Сливки-сырье. Технические условия», который после прекращения его действия в связи с вводом Федерального закона «О техническом регулировании» был переведен в ТУ 9811-152-04610209-2004 «Сливки-сырье».
Вся система нормативных и технических документов в маслоделии нацелена на получение высококачественных продуктов, соответствующих требованиям времени и способных удовлетворить разнообразные запросы совре¬менного потребителя.

1.Порядок и методы проведения экспертизы пива. Методы отбора проб и подготовка их к анализу.
Критерии идентификации. Экспертиза товарно-сопроводительных документов, маркировки, тары и упаковки.

2.Порядок и методы проведения экспертизы масла сливочного и топленого. Правовая и нормативная база. Методы отбора проб. Недопустимые дефекты.

Список использованной литературы

Вся система нормативных и технических документов в маслоделии нацелена на получение высококачественных продуктов, соответствующих требованиям времени и способных удовлетворить разнообразные запросы совре¬менного потребителя.
г.Воронеж,2015г."Воронежский Государственный Аграрный Университет" им.императора Петра 1. Оценка- 5.