Потребительские свойства, ассортимент и качество мелкой соленой рыбы

РАЗДЕЛ 2 :Потребительские свойства и формирование качества мелкой соленой рыбы в процессе производства
В зависимости от вида соления различают такие способы засолки рыбы:
Мокрое соление: рыбу помещают в емкости с насыщенным раствором соли, концентрация которого поддерживается постоянной в течение всего времени просаливания. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт разной солености. Метод применяют, когда по требованиям технологии соленость продукта должна быть небольшой. В большинстве случаев мокрый посол осуществляют в аппаратах,которые постоянно функционируют. К недостаткам метода относится необходимость тратить большое количество соли для приготовления насыщенного раствора. Периодически этот раствор сбрасывается из-за его загрязнения белковыми веществами. Этот метод применяется в ходе приготовления полуфабрикатов кулинарного производства и при посоле мелкой рыбы.
Соленья в циркулирующих тузлуках: принципиального отличия от мокрого посола не имеет. Применяют для производства слабосоленой продукции из мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки). Конструкция устройства для посла в циркулирующих тузлуках представляет собой бетонный бассейн размерами 25 x 2 x 0,6 м, в котором смонтированы перемешивающие устройства. В бассейн непрерывным потоком подается мелкая рыба и насыщенный раствор поваренной соли. Перемешивающие устройства перемещают рыбу из одного конца бассейна в другой, непрерывно поступает тузлук выносит рыбу просолиться и насыщается в солеконцентраторах. Преимуществом метода считают непрерывность процесса, высокую производительность механизмов, полную механизацию и автоматизацию.
К недостаткам технологии следует отнести сложность очистки тузлуком от белковых примесей и других загрязнений.
Сухое соление: патрану и обезголовлену рыбу пересыпают кристаллической солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Контакт руби с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле из тканей руби відпресовують жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим послом.
Смешанное соление: выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлуком, полученным при предыдущем засоле риби. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, которое остается между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы руби. Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, и соленья происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора и кристаллической соли. Первый случай применяется при засолке крупных или жирных рыб, второй-при засоле мелких и худых рыб

Главная ценность рыбы как продукта питания заключается в наличии белка. Мясо рыбы не уступает по своим качествам мясу крупного рогатого скота. Белые рыбы усваиваются организмом человека с меньшими энергозатратами и почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, с руби получают жир, богатый витаминами, в особенности витамином D, который необходим и детям, и взрослым. Рыба – это источник витаминов и минеральных веществ: К, Na, P, Mg, S, Cl, Fе, I.
Соленья (посол), рыбы являются самым древним, самым распространенным и универсальным методом консервирования. Соль удаляет воду с руби, а сама соль в виде раствора проникает в ткани и клетки, где и создает повышенное осмотическое давление, неблагоприятный для ферментов и микроорганизмов. На ход процессов влияет состав (соотношение вода : жир), температура, концентрация соли и другие факторы. Чем выше содержание жира, тем медленнее просаливается сырье. Чтобы предотвратить ее порчу, жирное сырье солят при низких температурах.

Работа посвящена определению роли соленой рыбы в питании человека, сущности соленья как метода консервирования рыбы, выявлении потребительских свойств соленой рыбы, определении показателей качества, которые позволят правильно выбрать качественный продукт.
Цель курсовой работы заключается в исследовании потребительских свойств ассортимента и качества мелкой соленой рыбы. Курсовая защищена в июне 2015 на оценку "5".