Разработка концепции по производству ржаного хлеба производительностью 2 тонны в смену

Введение
1 Технологическая часть
1.1 Исследование и анализ рынка производства и реализации хлебобулочных изделий
1.2 Конкуренция и конкурентные преимущества
2 Производственный план
2.1 Выбор рецептур для производства ржаного хлеба
2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба
2.3 Расчет продуктов
2.4 Выбор оборудования для производства ржаного хлеба
3 Инвестиционный план
Заключение
Список литературы

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.
В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.
Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.
Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.
Целью данной работы является разработка концепции по производству ржаного хлеба производительностью 2 тонны в смену.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
− изучить общие сведения о хлебе ржаном;
− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржаного хлеба;
− рассмотреть производство ржаного хлеба;
− произвести сырьёвой расчет;
− произвести расчет оборудования;
− рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржаного хлеба;
− дать экономическое обоснование эффективности производства.