Оценка качества мороженого

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МОРОЖЕННОГО 5
1.1 Общая характеристика мороженного 5
1.2 Состав сырья, используемого для производства мороженого пломбир 7
1.3 Требования к качеству мороженого 10
1.4 Пороки мороженого 13
2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРОЖЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ГК «РУССКИЙ ХОЛОД» 18
2.1 Анализ ассортимента мороженого 18
2.2 Экспертиза мороженного производимого ГК «Русский холод» 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 30

Мороженое – это замороженный сладкий продукт, который получается в процессе взбивания жидких смесей, содержащий различные питательные вещества. Мороженое является популярным лакомством, которое пользуется наибольшим спросом летом.
В производстве мороженого интенсивно расширяется ассортимент мороженого с разными пищевыми добавками. Например, мороженое с лактобактериями. Лактобактерии улучшают пищеварительную систему человека и защищают стенки кишечника от повреждения. Они вырабатывают молочную кислоту, которая предупреждает развитие патогенной флоры. Штамм Lactobacillus acidophilus расширяет свойство мороженого, оказывает на организм пробиотическое действие.
На качество мороженого влияет исходное сырье, а также сроки и условия хранения. Изменение температуры в период хранения, влияет на органолептические и микробиологические показатели мороженого.

1.1 Общая характеристика мороженного

Мороженое – это сладкий замороженный продукт, который имеет многофазную систему [11, c. 25]. В его состав смесей входит более 200 компонентов. В мороженом компоненты имеют вид коллоидных и истинных растворов и эмульсий. Жиры образуют эмульсию. Коллоидные растворы – это стабилизаторы, молочные белки, фосфаты кальция. Истинные растворы – лактоза, сахароза и соли. В процессе замораживания смесь мороженого насыщается маленькими пузырьками и кристаллами льда.
Мороженое подразделяют по способу изготовления на: закаленное, мягкое и домашнее.
Закаленное мороженое – это мороженое, которое изготавливается в производственных условиях, после процесса охлаждения и взбивания смеси, продукт закаливают до – 18ºС и ниже [14, c. 95].
Закаленное мороженое имеет отличительную особенность – высокую твердость.
...

1.2 Состав сырья, используемого для производства мороженого пломбир

Все сырье, из которого изготавливается мороженое, должно проверяться на соответствие нормам безопасности качества.
Для производства мороженого пломбир используются следующие компоненты (ГОСТ 31457–2012) [1]:
1. Сливочное масло (ГОСТ 52969–2008);
2. Сгущенное цельное молоко с сахаром (ГОСТ 31703–2012);
3. Сухое цельное молоко (ГОСТ Р 52791–2007);
4. Сыворотка молочная сухая (ГОСТ Р 53492–2009);
5. Стабилизатор (ГОСТ 16280–88);
6. Сахар (ГОСТ 21–94);
7. Ванилин (ГОСТ 16599–71);
8. Вода питьевая (Сан ПиНа 2.1.4.1074–01).
Сливочное масло – это продукт, изготавливаемый сбиванием сливок из коровьего молока [20, c. 107]. Жирность сливочного масла должна быть не менее 72,5%. Этот продукт имеет вкус и запах сливочного масла, привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла должен быть светло–желтый, однородный по всей массе продукта.
...

1.3 Требования к качеству мороженого

Мороженое должно соответствовать требованиям ГОСТ 31457-2012 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого [1].
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1 - Требования к мороженому по органолептическим показателям
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запах
В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Структура
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов.
...

1.4 Пороки мороженого

В процессе производства и хранения мороженого могут появиться пороки по органолептическим показателям [18, c. 46]:
– по вкусу, запаху, цвету, структуре и консистенции, а также по состоянию упаковки.
Пороки вкуса и запаха. Вкус и запах мороженого должны быть чистый, и характерный для данного вида мороженого. Пороки вкуса и запаха появляются вследствие использования продуктов, плохого качества. Также в результате не соблюдения параметров технологического процесса производства и условий хранения мороженого.
К порокам мороженого относят изменение вкуса и появление привкусов – маслянистого, горького, затхлого, гнилостного, салистого, металлического и др. Привкусы появляются в результате развития микробиологических процессов, при не правильном режиме и сроке хранения.
К порокам вкуса и запаха мороженого относятся [17, c. 184]:
– чрезмерная или недостаточная сладость продукта.
...

2.1 Анализ ассортимента мороженого

Группа компаний «Русский Холод» - крупнейший российский производитель мороженого в России.
Группа компаний «Русский Холод» – это два современных производства мороженого в Москве и Барнауле, оснащенные новейшим оборудованием, складскими и морозильными терминалами, собственными автопарками.
Все это позволяет производить более 140 видов мороженого всех основных типов – от детского до премиум класса: рожки, эскимо, стаканчики, брикеты, пинты, торты, рулеты, семейное, весовое, гастроемкости и мягкое мороженое. Мороженое «Русский Холод» соединяет в себе вкусы классического молочного лакомства, оригинальных кондитерских добавок и фруктовых наполнителей из натурального природного сырья, способные удовлетворить потребности любого потребителя.
Одной из отличительных особенностей Группы компаний «Русский Холод» является самый высокий в отрасли контроль над продажами. Около 90% всей продукции компания доставляет в магазины самостоятельно.
...

2.2 Экспертиза мороженного производимого ГК «Русский холод»

Идентификацию мороженого по маркировке, проводим по ГОСТу Р 51293-99.
Установим соответствие маркировки на изделии и маркеровке по документам.
Маркировка должна содержать:
- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место расположения;
- наименование продукта;
- состав основных компонентов;
- массу нетто;
- дату выработки;
- срок годности, условия хранения;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100гр продукта;
- обозначение стандарта, информацию о сертификации.
Дату выработки мороженого и соблюдение гарантийного срока хранения проверяем по штампу на поверке. Затем проверяем массу нетто мороженого, взвешивая его без упаковки с точностью до 0,01 г.
...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения работы можно сделать следующие выводы:
Одним из самых доступных и покупаемых лакомств является мороженое. Объемы производства продукции достаточно стабильны, однако стоит учитывать сезонность спроса. Крупнейшие производители мороженого с особым рвением стараются работать над своим продуктом. Они хотят завоевать доверие большего количества сластен.
На сегодняшний день стоит отметить значительный подъем в развитии. В условиях конкуренции изготовители ищут новые пути реализации товаров. С каждым днем усиливается борьба за место под солнцем. Вследствие этого крупные, эффективно работающие предприятия становятся еще более мощными, а мелкие, слабо оснащенные закрываются или скупаются.
Рецептура всеми излюбленного продукта не всегда соответствует качеству. Тем не менее, рекламная кампания и снижения ценовой политики содействуют спросу на продукт. Особое внимание производству мороженого уделяет Росконтроль.
...