Товароведная оценка качества натурального мёда реализуемого в розничной торговой сети г. Томска на примере магазина Палата

Введение 3
1.Факторы, формирующие качества натурального мёда 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность натурального мёда 5
1.2 Сырье для производства натурального мёда 6
1.3 Технология для производства натурального мёда 7
2. Классификация и ассортимент натурального мёда 13
3. Факторы, сохраняющие качества натурального меда 18
3.1 Упаковка 18
3.2 Маркировка 18
3.3 Хранение 18
4. Оценка качества натурального мёда 21
4.1 Анализ упаковки и маркировки образцов натурального мёда 21
4.2 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов в соответствии с требованиями нормативных документов
22
4.3 Анализ физико-химических показателей по нормативным документам
23
Заключение 27
Список использованной литературы 29

1.1 Химический состав и пищевая ценность натурального мёда

Мед содержит большое количество веществ, очень полезных для человека. Главной составной частью меда являются углеводы: глюкоза и фруктоза (100 г меда содержат около 77,2% углеводов, которые дают организму человека 335 килокалорий).(рис 1.)

Рисунок 1 – Химический состав меда[19]
В состав меда входит около 25 видов сахаров, до 90% приходится на глюкозу (32-35%) и фруктозу (38-40%). Таким образом, данные моносахариды формируют главные качества меда, такие как вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, сладость, питательная ценность.
Кроме того мед имеет в своем составе мальтозу, туранозу и другие дисахариды, а также декстрины (смеси полисахаридов).
...

1.2 Сырье для производства натурального мёда

Продукты, собранные пчелами для формирования меда, стали растительные жидкости, которые содержат необработанные сахара, а кроме того падь, продуцируемая насекомыми.
Нектар большого количества растений содержит три вида сахаров: сахарозу, глюкозу и фруктозу. Их соотношение в нектаре разных растений довольно сильно различается. Мед, получаемый из нектара, содержащего больше глюкозы, будет кристаллизоваться быстрее. Если содержится больше фруктозы, то процесс кристаллизации идет медленнее.
Пыльцевое зерно имеет две или три клетки, которые соединены в одно и имеют в своем составе 20% белка, 37% углеводов, 4% жиров и 3% минеральных веществ. Большинство растений содержат и нектар и пыльцу.[16]
При этом с большим удовольствием пчелы собирают нектар с концентрацией сухих веществ около 50%. И, как правило, не собирают нектар, который содержит менее 15% сахара (этот нектар слишком густой).[9]


1.3 Технология для производства натурального мёда

Натуральный мед получают при помощи пчел. Процесс производства меда состоит из следующих этапов:
Сбор сырья летными пчелами и передача содержимого медового зобика ульевым пчелам. Летная пчела производит сбор сахаросодержащего сырья хоботком и направляет его по пищеводу в медовый зобик, «ёмкость для сбора», объем которой составляет около 50 мм3. В момент сора нектара или пади к ним прибавляются секреты, содержащие ферменты. Для преобразования и созревания меда стало важным: парные молочковые железы, которые находятся в передней части головной капсулы; парные слюнные железы головы, которые находятся в задней части головной капсулы; парные слюнные железы груди, которые находятся вентральной части грудного отдела; парные мандибулярные железы.
Молочковые железы производят молочко и выделяют секрет, содержащий энзимы, которые расщепляют углеводы, диастазу, инвертазу и глюкозооксидазу.
...

2. Классификация и ассортимент натурального мёда

Согласно ГОСТ 25629-2014 Пчеловодство. Термины и определения натуральным медом считается природный сладкий продукт питания – итог жизнедеятельности пчел, получаемый из нектара растений или выделений живых частей растений, или выделений насекомых, паразитирующих на живых частях растений, которые пчелы накапливают, преобразуют совмещая с производимыми ими особыми веществами, которые укладывают в ячейки сотов, обезвоживают, копят и оставляют в сотах до созревания.[6]
Существует большое количество различных классификаций мёда. Натуральный пчелиный мёд по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный. [7]
Цветочный мед – мед, получаемый пчелами из нектара цветковых растений.
Монофлорный мед – производится пчелами из нектара растений одного вида.
Полифлорный мед – для производства применяются несколько видов нектара.
...

3.3 Хранение

Для сохранения всех полезных свойств меда важным представляется соблюдение обстоятельств его сохранения.
Главной целью сохранения меда является не допустить закисания и сберечь нужную плотность, в независимости от его консистенции.
Условия хранения меда, а также его упаковка в существенной мере формируют его качество. Любая тара перед тем как заливать обязана быть хорошо вымыта и высушена, а помещение, где будет храниться мед, должно являться сухим, чистым и прохладным, при влажности воздуха не более 80%.
Для упаковки используются деревянные бочонки из сухой, выдержанной липовой, осиновой, ивовой, буковой или кедровой древесины, а также фляги, бидоны, банки, если они были сделаны из белой жести или луженого железа. Медная тара из черного или оцинкованного железа не может применяться для этой цели.
Одним из наиболее гигиеничных видов тары стала стеклянная, а кроме нее полиэтиленовая тара, которая имеет емкость 50 и 100 г.
...

4.1 Анализ упаковки и маркировки образцов натурального мёда
В настоящее время большое значение имеют сведения, указанные на маркировке. Они не должны вводить покупателя в заблуждение. Маркировка должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов, положениям Закона “О защите прав потребителей” и требованиям ГОСТ Р 51074-2003“Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”.(табл.1)[9]
 Таблица 1 – Характеристика объектов исследования
Наименование показателя
Образец №1
Образец №2
Образец №3
наименование
Мед натуральный цветочный «НутринМед цветочный»
Мед натуральный цветочный «Медовый спас»
Мед цветочный натуральный «Мед»
Вид натурального меда
цветочный
цветочный
цветочный
Производитель
ООО «Горячеключевская Пчеловодная Компания», Краснодарский край, г. Горячий ключ, ул. Кубанская,17,в
ООО «Медовая долина», Россия, Московская обл., Раменский р-н, п. Быково, ул. Верхняя, д. 18
ООО «Медовая долина», Россия, Московская обл., Раменский р-н, п. Быково, ул.
...

4.2. Органолептическая оценка качества исследуемых образцов в соответствии с требованиями нормативных документов

Для идентификации и оценки качества меда применяют органолептическое исследование: устанавливают внешний вид (консистенция) меда, аромат, вкус.[11]
Согласно ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия определены органолептические показатели для установления качества меда. (табл.2)[3]
Таблица 2 – Органолептические показатели натурального меда
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя
Внешний вид (консистенция)
жидкий,полностью или частично закристаллизованный
Аромат
приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус
сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Аромат меда сформирован множеством ароматических веществ. Так любой вид меда обладает своим, характерным только для него ароматом цветков – источников нектара. Это определяет ботаническое происхождение меда и его качество.
...

4.3 Анализ физико-химических показателей по нормативным документам

Потребность в лабораторных исследованиях меда появляется в случае его идентификации, установлении качества, определения фальсификаций. [11].
Физико-химические показатели качества меда определяют состав и свойства меда, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Порядок определения стандартных физико-химических показателей меда описан в ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия и также указаны ссылки на стандарты методов определения показателей качества.(рис.5) [3]

Рисунок 5 - Физико-химические показатели качества меда
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов устанавливает следующие требования к качеству меда, которые указаны в таблице 4.
Таблица 4 - Микробиологические показатели качества[2]
Индекс, группа продуктов
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Примечание
1.5.6.
...

Заключение

Мед состоит главным образом из разных видов сахара, преимущественно фруктозы и глюкозы, а также из других веществ, например, из органических кислот, ферментов и твердых частиц, полученных от сбора меда. Цвет меда варьирует от практически бесцветного до темно коричневого. Консистенция может быть жидкой, вязкой или частично или полностью кристализованной. Вкус и аромат различаются, но имеют растительное происхождение.
При размещении на рынке в качестве меда или при использовании в каком-либо продукте, предназначенном для потребления человеком, в мед не должны добавляться какие-либо пищевые ингредиенты, включая пищевые добавки, а также не должны быть включены какие-либо другие добавки, кроме меда. Мед должен быть по-возможности свободен от органических и неорганических веществ, несвойственных его составу.[1]
При покупке меда можно стать жертвой обмана или фальсификации.
...