Товароведная характеристика сахара

Сахар - это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Вырабатывается два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахароза имеет приятный сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30% сахарозы, приторно-сладкие.

Сахароза быстро и легко усваивается. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белковых и углеродных соединений.

Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 1565-1569 кДж (374 ккал). Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению, зрения и слуха.

Целью данной работы является рассмотрение товароведных характеристик сахара.

1 Классификация сахара

В России отечественным сырьем для производства сахара являются веретенообразные белого цвета корнеплоды сахарной свеклы. Корнеплоды содержат 72-75% воды и 25-28% сухих веществ. В сухом веществе имеется 15-22% сахарозы, остальную часть составляют (несахара): азотистые (1,1%), безазотистые (0,9%), минеральные вещества (0,5%) и др.

Сахар-рафинад - продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов. Цель рафинации сахара-песка или тростникового сахара-сырца заключается в том, чтобы в результате последовательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. По действующему стандарту содержание примесей в сахаре-рафинаде - не более 0,1%. Рафинация - это отделение сахарозы от несахаров путем ее кристаллизации в растворах.

...

2 Основы производства и показатели безопасности

Сырьем для получения сахара являются растения - сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.

В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы - корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.

В России первые сахарорафинадные заводы по переработке привозного сахара-сырца (неочищенный сахар-песок) были построены в XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. В 1802 г. в Тульской губернии был построен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце XIX в. в России появились крупные сахарные заводы.

...

Таблица 1 - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности сахара

...

3 Идентификации и экспертиза качества

Идентификацию сахара проводят по следующим показателям:

- органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, чистота раствора;

- физико-химическим – массовой доле сахарозы, редуцирующих веществ, влаге, цветности и другим специфическим показателям, регламентированным в нормативном документе на конкретный вид продукции;

...

4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром не должны превышать ±2,0%. Пакеты с сахаром-песком упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона.

...

5 Проблемы сахара

Сахар как продукт питания мы получаем из двух источников - в виде очищенного продукта после соответствующей переработки из корней сахарной свеклы и при непосредственном употреблении в пищу плодов, ягод и овощей.

Следует также отметить большую изменчивость количественного признака - содержания сахара - под воздействием различных факторов. Следовательно, по этой линии - воздействия различных условий на содержание сахара - можно много сделать.

...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде.

Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен. При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранении нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.

...