Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере общедоступной диетической столовой с магазином кулинария

Введение……………………………………………………………………………...3
1. Характеристика диетической столовой с магазином кулинария………………4
1.1 Миссия предприятия…………………………………………………………….4
1.2 Организационная структура ……………………………………………………7
2. Организация производства диетической столовой с магазином кулинария...10
2.1 Организация поставки и хранения сырья, материалов………………………10
2.2 Технологическое документационное обеспечение оперативного планирования на производстве……………………………………………………17
2.3 Организация работы структур производства…………………………………26
3. Организация обслуживания в диетической столовой с магазином кулинария…………………………………………………………………………...35
3.1 Виды услуг и формы обслуживания…………………………………………..35
3.2 Организация труда обслуживающего персонала…………………………….37
Литература…………………………………………………………………………..40

1.2 Миссия предприятия
Согласно официальным данным по емкости рынка индустрии питания в городах России, предоставленным ФРиО РФ, в данной  отрасли на каждые 10 000 населения должно приходиться не менее 18 предприятий питания с количеством посадочных мест свыше 30. Таким образом, в городе Тольятти, показатель максимального насыщения рынка  должен соответствовать цифре в  652 предприятия питания. Реальный показатель ниже нормативного почти в 5 раз. Данный факт свидетельствует о полном несоответствии спроса на услуги общественного питания его предложению в сегменте «диетического питания».
Таким образом, профильный рынок можно отнести к развивающимся с низкой отраслевой конкуренцией и требующим интенсификации развития.
...

1.2 Организационная структура

Управление призвано организовывать, регулировать, координировать деятельность людей, работающих в предприятиях, организациях, решать сложнейшую задачу эффективного использования в процессе труда разнообразной техники, материалов, трудовых ресурсов.
Одной из важнейших функций управления планируемой диетической столовой является планирование, заключающееся в выработке направлений современного развития диетического питания. Планирование деятельности столовой предусматривается организовывать в соответствии с принятой моделью управления для создания эффективной организации производства.
Важную роль играет материальная и моральная заинтересованность трудящихся в результате своего труда. Распределение по труду является фактором, стимулирующим развитие производства, дальнейший технический прогресс, снижение себестоимости продукции.
Успех управления определяется также подбором и расстановкой руководящих кадров.
...

2.1 Организация поставки и хранения сырья, материалов

В представленном курсовом проекте предусматривается в штатном расписании, штатная единица – менеджер по сбыту и поставкам, ответственный за организацию снабжения. Орга­низацию и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от за­купки сырья до конечного потребителя, предусматривается вести в условии согласованности действий по управлению материальными потоками межструктурных связей потока, товар – производство – потребитель. По принципу логистической организации диетической столовой в целом.
При формировании программы закупок менеджер по сбыту и поставкам решает следующие задачи: кто может быть поставщиком, какие условия поставок могут быть приемлемыми для диетической столовой на момент поставки. Выбор потенциальных поставщиков, предусматривается вести методом отбора по критериальной оценке качества поставляемой продукции.
...

2.2 Технологическое документационное обеспечение оперативного планирования на производстве
Диетические блюда в планируемом производстве диетической столовой предусматривается готовить по правилам традиционной технологии с соблюдением специальных режимов обработки продуктов. Приготовление блюд предусматривается осуществлять в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативными документами будут являться нормативные технологические карты. Соответствующие сборнику рецептур и разработанные специалистами столовой. Наличие технологических карт предусматривается навесь ассортиментный ряд выпускаемой собственной продукции, в которых приводятся перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, требования к качеству готового блюда.
В ассортименте диетической продукции планируемой столовой преобладают блюда в отварном виде.
...

2.3 Организация работы структур производства

Основной задачей организации производства планируемой столовой является создание условий для эффективного ведения технологического процесса приготовления пищи.
Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля качества выпускаемой продукции. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса в планируемой столовой имеет соблюдение работниками производства норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
В планируемой диетической столовой предусматривается цеховая структура производства. Заготовочные цехи - овощной, мясорыбный; доготовочные - горячий, холодный. В каждом цехе предусматривается организация технологических линий.
...

3.1 Виды услуг и формы обслуживания
В торговом зале планируемой диетической столовой Курсовым проектом принимается метод самообслуживания с последующей оплатой. Что позволит в последующем увеличивать проектную пропускную способность столовой. В планируемой столовой предусматривается следующий порядок обслуживания; потребители самостоятельно или после консультации с диетологом столовой выбирают блюда, изделия, покупные товары согласно дневного меню после чего стоимость оплачивают в кассе в конце раздаточной линии. Для удобства выбора блюд потребителем предусматривается специализированная раздача, с установкой специализированных секций для реализации отдельных видов продукции собственного производства в соответствии с меню дня. Обслуживают раздачу повар четвёртого разряда. В планируемой диетической столовой предусматривается использование современной техники для совершенствования самообслуживания.
...