Идентификация и товароведная оценка качества кефира на материалах супермаркета

ВВЕДЕНИЕ ​3
1 Обзор литературы​5
1.1 Состояние рынка кефира ​5
1.2 Классификация и новые направления в ассортименте​6
1.3 Химический состав и пищевая ценность​8
1.4 Факторы, формирующие качество​12​​​​​
1.5 Требования, предъявляемые к качеству кефира​19
1.6 Виды дефектов и возможности их устранения​21
1.7. Идентификация и выявление фальсификации​23
1.7.1 Идентификационные признаки кефира ​23
1.7.2 Основные виды фальсификации кефира ​25
2 Практическая часть​28
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности супермаркета «Первый»……………………………………………………........28
2.2 Краткая характеристика объектов исследования​32
2.3 Методы анализа​33
2.4.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки​33
2.4.2 Порядок обезличивания и шифрования образцов ​36
2.4.3 Органолептические методы идентификации, оценки качества ​37
2.4.4 Физико-химические методы идентификации и оценки качества​39
3. Экспериментальная часть​44
3.1 Анализ упаковки и маркировки образцов​44
3.2 Анализ органолептических характеристик​48
3.3 Обсуждение полученных результатов​50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ​51
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ​52 ВВЕДЕНИЕ ​3
1 Обзор литературы​5
1.1 Состояние рынка кефира ​5
1.2 Классификация и новые направления в ассортименте​6
1.3 Химический состав и пищевая ценность​8
1.4 Факторы, формирующие качество​12​​​​​
1.5 Требования, предъявляемые к качеству кефира​19
1.6 Виды дефектов и возможности их устранения​21
1.7. Идентификация и выявление фальсификации​23
1.7.1 Идентификационные признаки кефира ​23
1.7.2 Основные виды фальсификации кефира ​25
2 Практическая часть​28
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности супермаркета «Первый»……………………………………………………........28
2.2 Краткая характеристика объектов исследования​32
2.3 Методы анализа​33
2.4.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки​33
2.4.2 Порядок обезличивания и шифрования образцов ​36
2.4.3 Органолептические методы идентификации, оценки качества ​37
2.4.4 Физико-химические методы идентификации и оценки качества​39
3. Экспериментальная часть​44
3.1 Анализ упаковки и маркировки образцов​44
3.2 Анализ органолептических характеристик​48
3.3 Обсуждение полученных результатов​50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ​51
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ​52

Широкий ассортимент продукции, полученной на основе молока всегда имел значимость как для традиционных рационов [30-32], так и для профилактических или специализированных диет [25], поскольку даёт возможность обогащения продукта необходимыми нутриентами. Качество молочной продукции при этом постоянно привлекает внимание контролирующих органов и представляет научно-практический интерес для товароведных исследований [35,44-45], но осложняет идентификацию и экспертизу большое количество продукции, производимой на основе технических условий вместо государственных стандартов.
Кефир – диетический кисломолочный​ напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксусных бактерий и дрожжей [37].

КУРСОВАЯ РАБОТА
«Идентификация и товароведная оценка качества кефира на материалах супермаркета «Первый» г. Южно-Сахалинск»