Характеристика товаров, ассортимент и потребительские свойства бисквитных тортов

Введение 4
1. Товароведная характеристика 4
1.1. Особенности химического состава и пищевая ценность 6
1.2. Сырье, производство 6
1.3. Классификация 8
1.4. Факторы, формирующие качество и их характеристика 10
1.5. Маркировка и транспортирование 11
1.6. Упаковка и хранение 12
2. Изучение ассортимента и основные показатели, характеризующие качество 14
2.1. Показатели качества 14
2.2. Дефекты 14
2.3. Отбор проб и подготовка их к анализу 15
2.4. Порядок и методы проведения экспертизы 24
2.5. Исследование ассортимента в торговых предприятиях города 27
Выводы 31
Список литературы 33
Приложения: Приложение 1. Показатели безопасности зерна и продуктов его переработки
Приложение 2. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в бисквитном торте (по МВТ)
Приложение 3. Микробиологические показатели качества бисквитных тортов кремовой про¬слойкой, начинкой (по МБТ). 34 СТРАНИЦЫ БЕЗ ПРИЛОЖЕНИЙ

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фрук¬тов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и т. д.
Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фрук¬тов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и т. д.
В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс поло¬жено состояние сахара, содержащегося в них.
Бисквитные торты представляют собой бисквитную массу, прослоенную разнообразной начинкой. Поверхность бисквитного торта отделывают кремом, сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами и т.д.
Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров в розничной торговой сети, но и к качеству товаров, реализуемых на потребительском рынке. В связи с этим необходимы совершенствование системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптация ГОСТ Р к международным и европейским стандартам обусловили внедрение в торговлю государственной системы обязательной сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья и широкого спектра непродовольственных товаров.
Актуальным становится умение оценить качество, провести экспертизу товаров при их приемке, знать товароведную характеристику и ассортимент пищевых продуктов, создавать условия для сохранения качества товаров при его хранении. Своевременная экспертиза качества пищевых продуктов, в т.ч. и бисквитных тортов позволяет сохранить здоровье потребителей. Весьма актуальна проблема загрязнения потребительских товаров чужеродными веществами химического и биологического происхождения. Вопросы безопасности потребительских товаров решаются в цивилизованных странах путем обязательной сертификации – действенного механизма государственного контроля за качеством.
Данная курсовая работа посвящена анализу товароведной характеристики и требований к качеству бисквитных тортов, анализу методов проведения экспертизы качества бисквитных тортов и сырья для их производства. Проведено исследование ассортимента бисквитных тортов в торговых предприятиях г. Уфы.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и при¬влекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием угле¬водов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.
Торты бисквитные представляют собой пласты выпе¬ченного бисквита, прослоенные разнообразными кремами: сливочным, кофейным, кремом с добавле¬нием орехов, с клубничной, апельсиновой или фруктовой начинкой, украшенные или глазированный шоколадом и др. Это высококалорийные изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц).
Они имеют. разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий.
При изготовлении бисквитных тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоко-ладный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
Ассортимент бисквитных тортов и пирожных:
бисквитные торты — Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой ос¬нове с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан ко¬косовой стружкой);
бисквитные пирожные — Флирт (со сбитыми сливками, глазиро¬ванное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом;
Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабри¬катах определяют также влажность, содержание сахара и жира, кото¬рое должно соответствовать утвержденным рецептурам.
Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.
Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или дру¬гими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.