Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере кофейни с организацией розничной торговли

Содержание
Введение……………………………………………………………………………...3
1. Характеристика кофейни ………………………………………………………...4
1.1 Миссия предприятия…………………………………………………………….4
1.2 Организационная структура ……………………………………………………7
2. Организация производства кофейни…………………………………………...13
2.1 Организация поставки и хранения сырья, материалов………………………13
2.2 Технологическое документационное обеспечение оперативного планирования на производстве……………………………………………………20
2.3 Организация работы структур производства…………………………………27
3. Организация обслуживания в кофейне………………………………………...32
3.1 Характеристика видов торговых помещений………………………………...32
3.2 Виды услуг и формы обслуживания…………………………………………..34
3.3 Организация труда обслуживающего персонала…………………………….37
Заключение………………………………………………………………………….40
Литература…………………………………………………………………………..41

Введение

Сектор общественного питания, основной в сфере досуга и развлечений, развивается по мере того, как растет интерес населения к цивилизованному «отдыху». За последние 3 года отличается рост оборота общественного питания в России на 11% в год. На посещение ресторанов, баров, кафе тратится 3 – 3,5 % всех потребительских расходов, что превышает, например, долю на здравоохранение и образование. Перспективы – одни из самых ярких, этот вид проведения досуга всё больше входит в культуру населения страны.
Экономика развитых стран, к модели которых, приближается Россия, характеризуется значительным весом предприятий, создающих и продающих людям «время провождение» и «настроение». Интерес к ним у населения растёт тем больше, чем более жестоким по времени, насыщенности, психо-эмоциональным нагрузкам становится работа в современном мире. Кроме того, всё большая часть вопросов бизнеса начинает решаться именно в досуговых заведениях.

1.1 Миссия предприятия
В настоящее время в городе Тольятти строится много офисных помещений. Отсюда становится актуальна проблема общественного питания, и проведения свободного времени людей работающих в этих предприятиях после напряженного рабочего дня, или завтраков, обедов, ужинов, в течение дня.
Темп жизни людей с каждым годом становится всё быстрее и быстрее. Именно поэтому иногда так хочется остановиться, подумать, просто эмоционально отдохнуть. А что может быть лучше, бодрящего, ароматного кофе, горячего шоколада, кондитерских угощений, для поднятия настроения и ощущения чувства радости жизни.
Всё больше людей ходят в рестораны, кафе с целью именно поесть и наиболее проницательные владельцы предприятий сегодня делают ставку на кухню и соотношение «цена – качество». Это общемировая практика. Ни интерьер, ни гламурный пафос, ни официанты в белых перчатках – ничто не может быть привлекательнее, чем вкусная и недорогая еда.
...

1.2 Организационная структура
Кофейня «Мир кофе», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).
Общество с ограниченной ответственностью (ООО) — учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.
Общество с ограниченной ответственностью является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.
Кофейня «Мир кофе» расположена в центре города Тольятти на улице Мира. Для посетителей предусмотрена удобная парковка. Рядом парк, офисы, магазины, университет, центральная площадь, дом культуры, гостиницы.
...

2.1 Организация поставки и хранения сырья, материалов


Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
К организации и продовольственному снабжению предъявляют следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества, в течение года. Своевременность и ритмичность завоза товаров, при соблюдении графика завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договора на поставку товаров; контроль над исполнением договора, организация доставки, складирования и хранения.
Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации. В нем содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.
...

2.2 Технологическое документационное обеспечение оперативного планирования на производстве

Меню в кофейне со свободным выбором блюд. Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Меню должно быть разнообразным, следует предусматривать широкий выбор продуктов. Рассчитываем меню со свободным выбором на один день.
...

2.3 Организация работы структур производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Состав помещений на проектируемом предприятии и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
- складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные цехи, вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы, санузлы и др.
...

3. Организация обслуживания в кофейне
3.1 Характеристика торговых помещений
В эту группу помещений входит торговый зал,
Зал размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, с раздаточной и сервизной.
Зал должен иметь удобную связь с вестибюлем.
Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживаю­щего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных пу­тей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале.
По плану зал выполнен в прямоугольном стиле. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наи­более удаленных столиков. При обслуживании официанта­ми это расстоя­ние не должно превышать - 30 м.
...

3.2 Виды услуг и формы обслуживания
Часы работы кофейни с 09:00 до 24:00. В кофейне применяется метод обслуживания официантами. Форменная одежда обслуживающего персонала сшита на заказ в классическом стиле: белый верх, тёмный низ и чёрная бабочка придают облику официанта некий европейский шарм. В соответствии с порядком, установленным администрацией предприятия, расчёт с гостями производится по окончании обслуживания – наличными, с использованием компьютерного терминала. Также практикуется оплата услуг по безналичному расчёту путём заключения договора с организацией на обслуживание группы потребителей и оформления заказа – счёта.
В зале кофейни установлена барная стойка. Где реализуется широкий ассортимент кофе, чая, спиртных и безалкогольных напитков, соков и воды. Бар обслуживает бармен.
Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты деятельности предприятия в целом.
...

3.3 Организация труда обслуживающего персонала
Рациональной считается такая организация, которая, основываясь на достижениях науки и техники, позво­ляет соединить технику и людей в едином производ­ственном процессе и при наименьших затратах мате­риальных и трудовых ресурсов получить наилучшие ре­зультаты, добиваясь при этом повышения производи­тельности труда, сохранения здоровья.
Рациональная организация труда в общественном пи­тании должна способствовать повышению качества вы­пускаемой продукции, культуры обслуживания, эффек­тивности производства и рентабельности предприятия.
Разделение труда внутри предприятия - это разделение труда между работниками. Может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным.
...

Заключение

Смоделировать работу предприятия общественного питания и составить достоверный план его развития можно только используя грамотный проект, по которому будут проведены строительные и монтажные работы, размещены производственные цехи, торговые залы, складские помещения, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, высокую экономическую эффективность производства, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.
Производственные помещения кофейни имеют полное их соответствие нормам и требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий общественного питания. Кофейня исправно и в полном объеме предоставляет все заявленные услуги, которые, в свою очередь в обязательном порядке прошли процедуру сертификации.
...