Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
599299 |
| Дата создания |
2016 |
| Страниц |
35
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 18 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ………………………………………….
1.1. Характеристика предприятия общественного питания……………..
1.2. Характеристика проектируемого цеха………………………………..
1.3. Составление производственной программы предприятия………….
НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ……….…………………………………………..……
2.1. Характеристика группы блюд…………………………………………
2.2. Ассортимент блюд из нормативной документации…………………
2.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы………………...
2.4. Обоснование выбора авторского блюда……………………………...
2.5. Разработка авторского блюда…………………………………………
2.6. Разработка показателей качества авторского блюда………………...
2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда……
2.8. Технико-технологическая карта авторского блюда…………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………...
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха и проведения досуга населения.
Бар, как тип увеселительно-развлекательных заведений, сформировался в России в конце 20 века. Первые бары старались передать атмосферу западной культуры, подавались различные экзотические крепкие алкогольные напитки. Сейчас бар – это не только место, где подают различные сорта пива, но и место, где можно вполне плотно покушать, попить кофе различных сортов. Отдельное направление баров – это бары, где готовят и подают различные коктейли, приготовливемые барменами. Это целая индустрия, часто с элементами шоу программ, где можно встретить выступления барменов, как основных артистов.
Современные бары стали значительно просторнее своих предшественников прошлых времен, оборудование устанавливается в зависимости от специализации баров. В зависимости от напитков, которые подаются в баре и типа барной стойки – различают бары с рабочей барной стойкой и не рабочей. Рабочая барная стойка подразумевает, что посетитель сидит на специальном стуле и пьет напитки (или закусывает) прямо у барной стойки. Работа бармена в таком случае значительно усложняется, т.к. кроме приготовления напитков и их подачи, бармен общается с посетителями напрямую, что накладывает определенные требования на квалификацию бармена. Не рабочая барная стойка подразумевает, что бармену приносят заказы официанты, бармен готовит и выдает официантам заказ для дальнейшей работы. Здесь общение с посетителями чаще всего не происходит, бармен должен четко и быстро выполнять свою работу.
Целью написания курсовой работы является составление производственной программы гриль-бара «Австрия» на 64 места и разработка авторской горячей закуски «Горячая закуска из мяса от шефа».
Задачами выполнения данной курсовой работы являются: познание и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений; изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме; приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации; произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.
Фрагмент работы для ознакомления
Cоставил производственную программу гриль-бара «Австрия» с русской кухней на 64 места, разработал авторское блюдо «Горячая закуска из мяса от шефа», составил технико-технологическую карту.
Расширил и закрепил теоретические знания в соответствии с темой работы, систематизировал получение теоретических знаний и практических умений. Изучил нормативную, справочную и правовую документацию по теме.
Приготовил авторское блюдо с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требований нормативной документации.
Произвел необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
Список литературы
1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.
2. Трудовой кодекс Российской Федерации.
3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1 (в последней редакции).
4. Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 N 38-ФЗ (в последней редакции)
5. Федеральный закон «О защите конкуренции» от 26.07.2006 N 135-ФЗ (в последней редакции).
6. Профессиональные стандарты индустрии питания и гостеприимства, 2012.
7. ГОСТ Р 50647-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
8. ГОСТ Р 50762-2011 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
9. ГОСТ Р 50763-2012 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
10. ГОСТ Р 50764-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».
11. ГОСТ Р 50935-2014 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
12. ГОСТ Р 53104-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
13. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97, № 1036 (в последней редакции).
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
15. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
16. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.
18. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП,1989
19. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.: ВИП, 2013.
20. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СНиП. – М.: Стройиздат,2015.
21. Каталог торгово-технологического оборудования фирмы «Торговый дизайн». Новосибирск, 2015.
22. Каталог Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск, 2015.
23. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2014.
24. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2012.
25. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Академия, 2013.
26. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос,2012.
27. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Р-н-Д: Феникс, 2013.
28. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2011.
29. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2013.
30. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2013.
31. Улейский Н.Г., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2012.
32. Химический состав российских пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт 2013.
33. http://allcafe.ru/profy/seminars/vserossijskij-s-ezd-shef-povarov
34. http://avtomatizacia.shtrih-m.ru
35. http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/
36. http://www.pitportal.ru
37. http://www.sibrestoran.ru
38. http://www.gastronom.ru/recipe/24672/sochnyj-shashlychek
39. http://povar.ru/recipes/shashlyk_iz_kety-25493.html
40. http://www.mjata.ru/mjata-k-chaju.html
41. http://www.4ugunok.ru/?recipe=4567
42. http://www.bludakchr.ru/garnir_k_shashliku.php
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0035