Товароведческая характеристика и экспертиза качества чая

Объектом исследования явился магазин розничной торговли «Новоюжка», где можно найти широкий ассоримент чая различных марок.

Проведя органолептическую оценку ассортимента чая представленного в магазине «Новоюжка» пришли к таким результатам: ассортимент широк, чтобы удовлетворить потребности покупателей. Ассортимент чая и чайных напитков обновляется в соответствии с запросами покупателей.

Для проведения оценки был выбран: чай черный «GREENFIELD». На основе оценки сделан вывод, что чай соответствует ГОСТу.

Покупатель же сегодня становится более взыскательным. В условиях конкуренции он может сделать сознательный выбор и отдать предпочтение той продукции, продавец которой предоставит ему дополнительные гарантии ее качества. Этой гарантией может стать экспертное заключение, полученное в компетентной независимой организации.

Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою структуру, включающую несколько основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

При проведении экспертизы отдельных групп потребительских свойств в ряде случаев эксперты формируют также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. Этот специфический вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств товаров, представляет собой ряд изделий-аналогов, упорядоченных по уровню их качества и разделенных на группы, который совмещен с балльной шкалой оценки.

Целью данной курсовой работы является проведение самостоятельной экспертизы качества чая.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

. ознакомиться с классификацией и ассортиментом чая

. изучить потребительские свойства чая

. изучить факторы, влияющие на потребительские свойства чая

. дефекты

. провести органолептический анализ потребительских свойств чая.

. Теоретическая часть


Основные сведения о чае


Понятие слова «чай» давно перешагнуло первоначальное значение, касающееся только чайного кустарника. В фармакопеях он утвержден как лекарство и применяются его препараты: кофеин, теобромин, теофиллин и другие, выделенные из этого растения, вещества. Но как лекарство или как напиток само растение, чайное дерево, не предусмотрено фармакопеей.

Благоприятный психологический эффект чая известен с древнейших времен. «Чай усиливает дух, смягчает сердце, облегчает и освещает тело» - сказано в одном из древнейших трактатов.

По целебным свойствам чай бывает почечный, грудной, потогонный, слабительный, успокаивающий, желчегонный, витаминный, аптечный, противогеморроидальный, мочегонный и т.д.

История растения начинается с Китая (до н.э). Пастухи древнего Китая приготовляли напиток из отвара высушенных листьев чая и пили его. Народная медицина в то время в Китае находилась на высоком уровне развития, естественно, лекари взялись за изучение лечебных свойств чайного листа. Чай стали применять против заболеваний, в случае отравления, при физическом и умственном переутомлении, позже - как профилактическое средство при гипертонии.

Первые чайные плантации после Китая появились в Японии примерно в 593 году н.э., а широко распространилось это растение с 865 года.

Индия по масштабам производства чайного листа, как и Китай, занимает ведущее место. В основном там производят черный байховый чай.

На Цейлоне чайное дерево имеет более древнюю историю, но массовое распространение оно получило позже. Чай там собирают круглый год, но самый высококачественный - весной. Цейлонский, как и индийский, отличается терпким вкусом.

Страница 2 из 8
Чайное производство сегодня развито во Вьетнаме, Таиланде, Бирме, Малайе. Но удельный вес этих стран в производстве чая намного ниже по сравнению с вышеперечисленными.

В Америку чай впервые завезен англичанами в 1704 году. В Европе благодаря португальским и голландским мореплавателям чай распространился под названием «китайский».

До появления чая в России народы пили, да и сейчас еще пьют, настой из мяты, душицы, Иван-чая, барбариса, смородинового листа, плодов шиповника. У некоторых народностей, особенно у скотоводов, принято и сейчас еще употреблять соленый чай с добавлением в зависимости от сезона бараньего бульона или молока. В Россию чай проник через Сибирь из Монголии. Чаепитие началось во дворце царя, а затем распространилось среди народа.

Состав и свойства чая зависят от многих факторов, главными из которых являются особенности агротехнической обработки почвы, качество собранных листьев, время года, разновидность растений, район культивирования и т.д.

Чай относится к семейству чайных растений, насчитывающих 45 разновидностей. Из них лишь 2 вида имеют большое значение для культивации - субтропический (китайский) и тропический (индийский). Индийский чай отличается большими листьями и хорошей урожайностью, китайский - менее урожайный, с более тонкими листьями.


Классификация и характеристика ассортимента


Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей:

. Черный байховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - бао-хоа). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

. Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

. Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

. Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

. Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

. Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

. Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

Чайные напитки - это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

Широкое распространение получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа - Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

Страница 3 из 8

Особенности химического состава и пищевая ценность чая


Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит от химического состава зеленого чайного листа. Во всем мире учеными ведутся большие работы по изучению зеленого чайного листа и тех превращений, которые протекают в нем при технологической переработке, проводятся систематические биохимические исследования, касающиеся сырья и технологии производства чая. Биохимики отмечают, что созревший чайный лист содержит более 130 различных веществ и соединений, определяющих главные достоинства чая - вкус, аромат и цвет. Изучение химического состава зеленого листа и готового чая проводится потому, что при переработке чайного листа происходят значительные количественные и глубокие качественные изменения. Знание превращений, которые претерпевают вещества во время роста и развития зеленого листа, а также при его переработке, совершенно необходимо не только для улучшения качества сырья и направленного ведения технологических процессов при производстве чая, но также для правильного потребления готовой продукции (в том числе в лечебных целях). Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В зеленых листьях чая, то есть в сырье, 73-81% составляет вода и лишь 19-27% - сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3-7%, а сухих веществ -93-97%. Вода. Вода по количественному составу является главной частью зеленого чайного листа. Ее содержание в двух- и трехлистных флешах колеблется от 75 до 82% в зависимости от сорта растения, места произрастания чайного куста, возраста, климатических и почвенных условий, а также других факторов. Содержание воды в молодых листьях высокое, с возрастом оно постепенно уменьшается. Наибольшее количество воды содержится в стебле; почка и первый лист содержат воды больше, чем второй и третий лист. Вода в чайном листе является средой, в которой происходит взаимодействие растворенных веществ, она участвует в реакциях гидролиза и окисления- восстановления. В зеленом чайном листе вода представлена в двух формах - свободная и связанная. Содержание свободной воды во флеше составляет 20- 22%, связанной -- 78-80%. Связанная вода соединена с сухими веществами чая, ее содержание зависит от количества коллоидных веществ (фенолы, белки, гидропектин и др.), количество которых с увеличением возраста чайного листа уменьшается, что ведет к уменьшению количества связанной воды. При переработке зеленого чайного листа вода претерпевает существенные количественные изменения. Во время процесса фиксации ее содержание уменьшается от 75-78 до 58-62%, а во время сушки - до 3-5%. Состав сухого вещества чая. Наиболее важными составными частями сухого вещества чайного листа являются фенольные соединения, алкалоиды, эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигменты, витамины, ферменты и минеральные вещества.

Сухие вещества делятся на две группы: растворимые и нерастворимые в воде. Водорастворимую фракцию сухого вещества в технологии чая называют экстрактивными веществами, или экстрактом. Нерастворимая фракция - это балластные вещества, остающиеся в разваренном листе в виде остатка после заваривания. В технологии чая эту часть называют разваркой. От количественного соотношения этих веществ в сырье зависит качество готовой продукции. Важно отметить, что при переработке зеленого чайного листа изменяется, главным образом, содержание экстрактивных (растворимых) веществ. Высококачественное сырье и готовая продукция содержат больше экстрактивных веществ, чем низкокачественная.

Их содержание зависит от сорта растения, возраста листа, времени сбора, агротехнических мероприятий, технологии переработки и других факторов. Так, сырье, полученное с кустов сортов индийского чая, содержит больше экстрактивных веществ (до 50%), чем с китайского (45%) или японского (43%). Почка и первый лист содержат этих веществ больше, чем второй и последующие листья, то есть с увеличением возраста чайного листа количество экстрактивных веществ уменьшается (рис. 5). Содержание экстрактивных веществ меняется также по периодам сезона: в начале и конце сезона оно минимальное, в середине, наоборот, - максимальное. Фенольные соединения. Вопрос образования, превращения и условий накопления фенольных соединений - центральный в биохимии и физиологии чая, так как именно они обеспечивают наиболее ценные свойства чая.


Требования, предъявляемые к качеству


К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

массовая доля влаги;

массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

массовая доля металломагнитной примеси;

массовая доля общей золы;

массовая доля водорастворимой золы;

массовая доля сырой клетчатки;

массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Страница 4 из 8
Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей - плесени.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0;

микотоксины: афлотоксины - 0,005; цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг;

микробилогические показатели: плесени - 1х10³ КОЕ/г.

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. Органолептические показатели различных сортов зеленого чая (по ГОСТ 1939-90) представлены в приложении №1.


Дефекты чая


К дефектам чая относятся:

·засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

·кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

·затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

·мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

·водянистый, пустой вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.


Упаковка, маркировка и хранение


Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230-240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12-13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230 - 240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

? минус 5 при фасовании до 3 г;

? минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

Страница 5 из 8
На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

? состав продукта;

? способ приготовления;

? дата изготовления или упаковывания;

? срок годности или срок хранения;

? условия хранения;

? вакуумная упаковка (при наличии);

? информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая - 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая - 8 мес.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4- 5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.


Фальсификация чая


Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) является наиболее широко распространённой при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырьё, полученное не из первых трёх листочков, а из более старых грубых листьев. При незначительной степени фальсификации установить её практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, её можно выявить по стандартным методикам для установления сорта чая.

Российскую качественную фальсификацию чая можно подразделить на три основных вида:

использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения,

подкрашивание и химическая обработка,

вторичная переработка спитого чая - разновидность качественной фальсификации чая частичной или полной заменой натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов (реализация спитого чая под видом натурального продукта). Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Широко распространена качественная фальсификация путём реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки «СТС» выдают за байховый (листовой). Очень часты случаи замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и тому подобными.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида. Основными видами качественной фальсификации для высококачественных импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков) и продажа старого низкокачественного чая. На предприятиях общепита иногда подают раствор жжёного сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай - это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность

Количественная фальсификация чая


Под количественной фальсификацией чая (недовес, обмер) понимается обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (массы, объёма, длины и тому подобного), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объём стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объём за счёт более толстых стенок и так далее.

Информационная фальсификация чая

Информационная фальсификация чая - обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

Страница 6 из 8
Наименование товара;

Страна происхождения товара;

Фирма-изготовитель товара;

Количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

Каким способом изготовлены печатные документы;

Имеются ли подчистки, исправления в документе;

Является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю и так далее.

чай потребительский экспертиза фальсификация


Практическая часть


Характеристика торгового предприятия


Название: магазин «Новоюжка»

Юридическое наименование: ООО ПСПК фирма «Ступень» магазин «Новоюжка»

Отрасль: розничная торговля

Местонахождение: г. Серпухов, пр.9-ой Пятилетки, д.2а, тел.71-35-41

Характер деятельности: продовольственные и непродовольственные товары.

Форма обслуживания: обслуживание через прилавок.

Число занятых: 10 человек

Часы работы: с 0 до 24 часов

Общая площадь магазина составляет 355 кв.м., торговая площадь - 145 кв.м.

Штат сотрудников магазина «Новоюжка» состоит из 10 человек: управляющий магазином, заведующий производством, 6 продавцов, грузчик и уборщица.

Основной вид производственной деятельности магазина «Новоюжка» - розничная торговля, это реализация товаров конечному потребителю, что является завершающим звеном движения товара в сфере обращения.

Цель деятельности магазина «Новоюжка» является максимализация прибыли и минимализация издержек. Эти основные показатели имеют преобладающее значение, но движение в заданном направлении на каждом этапе развития обусловлено временными целями:

завоевание определенной доли рынка;

создание благоприятного впечатления у населения о предприятии; формирование постоянного контингента покупателей;

создание деловой репутации надежного партнера в глазах производителей.

Основная функция магазина «Новоюжка»- это продажа (реализация) товаров потребителям, которая сопровождается превращением товарной формы стоимости в денежную.

Для реализации основной функции ООО ПСПК фирма «Ступень» магазин «Новоюжка» выполняет множество сопутствующих функций: изучает спрос потребителей, заключает договоры на поставку товаров, обеспечивает хранение товаров, формирует товарный ассортимент и др.

В магазине «Новоюжка» практикуют доставку товара напрямую от поставщиков. Доставка товара непосредственно от поставщиков позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Завоз товаров осуществляется в соответствии со спросом населения и установленным для магазина обязательным ассортиментным перечнем. Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, договоров, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество (сертификатам соответствия, удостоверениям о качестве, ветеринарным свидетельствам и т. д.).

Магазин «Новоюжка» не имеет достаточной складской площади, необходимой для хранения товаров, но это играет в пользу качества товаров. Продукция периодически завозится мелкими партиями и тут же выставляется на стеллажи и витрины. Обязательным условием является наличие тары или упаковки. Перед тем как передать товары в торговый зал производится их подготовка, которая заключается в осмотре товара, освобождения его от упаковки.Магазин «Новоюжка» можно отнести к магазинам местного значения, т.к. он размещен в жилой зоне города и обслуживает население в пределах пешеходной доступности для города это расстояние до 0,5 км. Магазин обеспечивает население основными продовольственными и непродовольственными товарами повседневного и частного спроса.

Потребителю предлагается широкий выбор сельскохозяйственной продукции - овощи и фрукты выращенные в южных странах, а также дополняется ассортимент фруктами импортного производства.

Дополняется ассортиментный перечень товарами произведенными в регионах Российской Федерации.

В зоне деятельности магазина проживают как обеспеченные слои населения, рабочий класс, так и пенсионеры, что необходимо учитывать при формировании ассортимента.

Страница 7 из 8
Для повышения социального уровня торгового обслуживания торгово-оперативные работники магазинов должны уделять особое внимание устойчивости ассортимента. С одной стороны, этот показатель существенно влияет на показатель уровня обслуживания, а с другой - свидетельствует о ритмичности поставок. Устойчивость ассортимента - главный ориентир для покупателя.

Широта ассортимента чая и чайных напитков магазина: Принцесса Нури, Гринфилд, Принцесса Ява, Принцесса Ява Каркаде, Лисма, Майский, Брук Бонд, Ahmad tea, Беседа, Сurtis, Тесс


Методика проведения экспертизы


При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

Маркировка чая предусматривает обязательное указание:

происхождения (индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др.),

- вида чая (листовой, мелкий, гранулированный),

его качества в зависимости от сорта,

места упаковки, местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности, соответствия требованиям действующей НТД.

На каждой упаковочной единице с чаем или пакетике для разовой заварки указывают: товарный знак (логотип) и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа; сорт; массу нетто; дату упаковывания, срок хранения и условия, информацию о сертификации; обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом - для полужесткой упаковки.

Как рассчитывать контрольную цифру:

. Сложить цифры, стоящие на четных местах ШК

. Полученную сумму умножить на три

. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах (кроме самой контрольной цифры)

. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 3

. Отбросить десятки

. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 5

Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий». На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки.

При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывают в каждую упаковочную единицу.

Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционного знака «Боится сырости». На каждую упаковочного единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием:

товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его адреса; наименования чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количества упаковочных единиц; массы брутто и нетто ящика, кг; обозначения стандарта; даты упаковывания.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием упаковщика.


Самостоятельная экспертиза


Органолептическая оценка качества чая начинается с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе.

На пачках, с чаем имеется маркировка содержащая следующую информацию: товарный знак; наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта.

Аромат и вкус чая: нежный аромат, приятный с терпкостью вкус; настой: яркий, прозрачный; внешний вид: ровный, однородный.

Используя методику штрихового кода установлено, что штрих код на пачке печенья является подлинным.

Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Затем из навески берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доливая чайник на 4-6 мм) и закрывают крышкой. Через 7 минут (для кирпичного чая) и через 5 минут для других видов чая настой из чайника сливают в чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностыо стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин. после слива настоя в чашку.

Страница 8 из 8
Чайный напиток приготавливается, преимущественно, завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи заваривают водой низкой температуры (60-80 °C), чёрные - крутым кипятком.

В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги:

·общая подготовка к чаепитию,

·отмеривание и подготовка заварки,

·нагрев воды,

·подготовка посуды для заваривания,

·заваривание,

·разлив чая,

·собственно питьё чая.

Чай, реализуемый в магазине «Новоюжка» рассмотрим на примере образца:

Чай черный байховый фасованный «GREENFIELD»;

Наименование показателяХарактеристика ГОСТ 1938-90ФактическиЗаключениеАромат и вкусНежный аромат, приятный с терпкостью вкусНежныйсоответствуетНастойЯркий, прозрачный «средний»Яркий, прозрачныйсоответствуетЦвет разваренного листаОднородный, коричнево-красного цветаКоричнево-красный, однородныйсоответствуетВнешний видРовный, однородный, хорошо скрученныйРовный, однородныйсоответствует

В результате проведения экспертизы, выявлено, что чай «GREENFIELD» соответствует ГОСТу по всем органолептическим показателям.


Заключение


Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай является богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Крупнейшими производителями чая являются: ООО «Орими Трейд», ОАО «Компания Май», «Ahmad Tea Ltd.» и «Unilever NV/Plc».

Количество некачественного чая на российском рынке пока остается достаточно высоким. В этих условиях для организаций, деятельность которых связана с реализацией продукции, важным вопросом является завоевание долгосрочного доверия покупателей. А также уверенность в том, что поставщик в полной мере выполняет свои обязательства в области качества выпускаемых им товаров.