Проект бара в гостинице

Оглавление
Введение 3
1. Теоретическая часть 4
2. Аналитическая часть 8
3. Проектная часть 14
Заключение 22
Список используемой литературы 24

Введение

Организация услуг питания имеет широкий диапазон: организация работы кулинарных комбинатов, специализированных заготовочных предприятий-фабрик для централизованного снабжения полуфабрикатами, кондитерскими изделиями, продукцией высокой степени готовности; организация услуг доготовочных предприятий общественного питания, в том числе в школах, профтехучилищах, в других учреждениях; организация работы специализированных кафе, столовых, предприятий быстрого обслуживания (пирожковых, блинных, пельменных, сосисочных), кафетериев при различных торговых предприятиях, кофеен, закусочных, ресторанов.
В общественном питании важнейшей задачей является индустриализация методов приготовления пищи при совершенствовании форм и методов обслуживания потребителей. В сфере услуг питания объем бизнеса и отлаженность организационных систем столь же продуктивны, как и в производстве товаров. Однако в общественном питании стандартизованных изделий не существует. Экономия на масштабах достигается путем создания централизованных функций.
Стандартизация применима по отношению к процессу создания каждой единицы услуг питания, а не к самим услугам.
Полноценные бары в современном понимании этого слова начали появляться в России только в конце 90-х годов XIX века. Интенсивно развивалась индустрия баров Москвы, Петербурга и других регионов страны. Появились общероссийские сети баров.
Цель данной работы – рассмотреть организацию работы бара в действующей гостинице «Ретротур» г. Орел.

Заключение

Рассмотрен проект бара в гостинице «Ретротур» г. Орел. Отель расположен в тихом районе в центре города Орел менее чем в 2 минутах ходьбы от музея Тургенева. Прогулка до основных достопримечательностей Орла, таких как Богоявленский собор и музей Лескова, занимает не более 5 минут.
Железнодорожный вокзал города Орел находится в 4 км от отеля «Ретротур». На территории отеля обустроена бесплатная парковка. В отеле «Ретротур» есть ресторан ,где подают блюда русской кухни. Предлагается на первом этаже отеля организовать бар для удобства гостей, где будут предлагаться различные напитки, выпечка, кофейные напитки и т.д.
Бар отеля «Ретротур» - предприятие общественного питания в формате современного бара, предлагающего алкогольные и безалкогольные, кофейные напитки и десерты.
Бар расположен в здании отеля в отдельном крыле здания на первом этаже и включает в себя следующие группы помещений:
- производственные помещения (горячий цех, обеденный зал, мясной цех, кондитерский цех, холодный цех, овощной цех);
- складские помещения (склад сухих продуктов, помещение для хранения овощей, склад для муки, склад для овощей);
- вспомогательные помещения (моечная кухонной и столовой посуды, раздевалка для персонала, туалеты, комнаты персонала, душевые).
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в баре организованы следующие цеха:
- горячий цех: является главным цехом в производстве питания. Здесь осуществляется завершающая стадия приготовления. Происходит тепловая обработка продуктов готовых к употреблению, это вторые блюда, гарниры;
- мясной цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов;
- овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов;
- кондитерский цех: необходим для хранения и просеивания муки при дальнейшем приготовлении теста, кондитерских изделий, выпечки.
Общая площадь бара составляет 243 кв. м., из них производственные помещения составляют 90 кв. м., складские помещения - 35 кв. м., вспомогательные помещения – 38 кв.м. Площадь зала 80 кв. м.
Полная вместимость бара составляет 30 человек. На одного посетителя приходится 2,67 кв.м. зала, что выше отведенного норматива в 0,6 кв.м. Соответственно бар сможет увеличить количество посадочных мест для посетителей как минимум вдвое.
Технологическая схема предприятия обусловлена пропускной способностью бара. На нее влияет характер планировки зала и схема размещения барной стойки. Размещение барной стойки предусматривает непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала выбраны с учетом обеспечения лучших условий для организации обслуживания.
В целях снижения уровня шума в зале при отделке его стен и потолка применены звукопоглощающие плиты. Оборудование в зале размещено таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к барной стойке и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) не менее 0,8 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0,5 м.