Особенности тостового теста

Введение 3
1. Теоретическая часть 5
1.1. Сырье для производства тостового хлеба 5
1.2. Новые технологические схемы производства тостового хлеба 12
2. Практическая часть 19
2.1. Характеристика пекарни и технология производства тостового хлеба 19
2.2. Условия хранения сырья и готовой продукции 22
2.3. Технико-химический контроль производства 23
Заключение 28
Список литературы 29

Хлеб - гениальное сочинение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не утрачивали бы своего значения. Хлебные изделия - это одни из главных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в различных странах достигает от 200 до 600 г на душу населения [1].
В РФ его используют традиционно много - в среднем до 320 г в сутки. В хлебе хранится множествоосновных пищевых веществ, нужных человеку: среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Усвояемость хлеба в существенной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые создают понятие качества хлеба. Качество хлеба определено составом и свойствами компонентов, которые входят в его состав, а также процессами, проходящими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок [1].
Хлебопекарная промышленность РФпричисляется к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной про-мышленности России содержит в себе более 2000 хлебозаводов и более 6500 предприятий малой мощности и снабжает ежегодную выработку около 25млн тонн продукции, в том числе около 13 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах [1].
На хлебозаводах начинает внедрятся технология производства пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки [1]. Широко применяются традиционные способы производства пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках.
В настоящее время в Россиипримерно 55% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для приготовления формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных изделий.
Нынешнее хлебопекарное производство характеризуется значительным уровнем механизации и автоматизации технологических процессов приготовления хлеба, внедрением новых технологий и постоян-ным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности разнообразных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения осуществлять технологические операции по производству пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке разнообразных видов изделий [1].

Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) завязалось по меньшей мере пятнадцать тысячелетий тому назад.
Разработка новейших интенсифицированных технологических процессов приготовления хлеба вызвала проведения анализов не только технологических, но и химических, биохимических, физико-химических, а касательно выпечки и сушки – и тепломассообменных. Нужно было и основание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих производство теста и в то же время увеличивающих качество хлеба и удлиняющих период сохранения им свежести.
Разработка новейшихтипов хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности, диетических и лечебно-профилактических вызвала изыскания и исследования новых типов хлебопекарного сырья и добавок, богатых теми веществами, которыми хлеб нужно обогащать. Эти типы сырья и добавки должны были быть испытаны специалистами науки о питании. Нужна была и разработка технологии приготовленияданной группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности.
При разработке новейшихтипов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения операций, изшготовляемыхвручную, особенно операций физически тяжелых.