Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код |
595364 |
Дата создания |
2015 |
Страниц |
55
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 9 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение 4
1 ОСОБЕННОСТИ ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ 6
1.1 Историческая справка 6
1.2 Общая характеристика свинины и баранины 7
1.2.1 Значение мяса в питании человека 7
1.2.2 Современные способы разделки свинины и баранины. Ассортимент мясных полуфабрикатов 10
1.2.3 Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса 13
1.3 Ассортимент и классификация блюд европейской кухни 16
1.4 Разработка меню европейской кухни из мяса 19
1.4.1 Требования к качеству блюд из мяса 19
1.4.2 Рекомендуемые соусы и гарниры к фирменным мясным блюдам 20
1.4.3 Составление мясного меню ресторана европейской кухни 20
1.4.4 Кулинарная характеристика, пищевая ценность и привлекательность блюд для покупателя 23
2. РАСЧЕТНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Разработка фирменного блюда «Свиное филе в медовой глазури» 34
2.1.1. Характеристика блюда 34
2.1.2. Рецептура и технология приготовления 34
2.1.3. Схема технологического процесса 37
2.1.4. Расчет сырья для проведения контрольной экспериментальной проработки блюда 38
2.1.5. Нормативная и технологическая документация на блюдо «Свиное филе в медовой глазури» 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 41
ПРИЛОЖЕНИЯ 42
Введение
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов.
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.
Цель моей работы: изучить способы приготовления фирменных блюд из мяса в европейской кухне.
Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:
1. Выделить особенности европейской кухни в приготовлении блюд из мяса;
2. Описать ассортимент, классификацию и характеристику мясных блюд в европейской кухне;
3. Разработать мясное меню ресторана с европейской кухней;
4. Разработать новое фирменное блюдо из мяса (европейская кухня).
Курсовая работа состоит из двух основных частей – теоретической и практической. В первой части дана общая характеристика европейской кухни, приведен ассортимент и техника приготовления существующих блюд из мяса европейской кухни, предложено меню ресторана европейской кухни. Во второй части работы составлена технико-технологическая карта к новому фирменному блюду из мяса.
В ходе выполнения работы использовалась различная научная и учебная литература, а также периодические издания, журналы, интернет-ресурсы.
В заключении представлены основные выводы по проделанной работе.
Фрагмент работы для ознакомления
Сравнительный анализ литературных и других источников по выбранной теме.
Составление ассортимента, классификации блюд, разработка меню.
Составление схем технологических процессов.
Документальное оформление экспериментальных проработок новых блюд.
Расчетно-аналитическая часть, расчет сырья
Список литературы
1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями от 3 мая 2007 года)
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
4. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (с изменениями на 4 октября 2012 года).
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003 г.
7. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Принт, 2013. – 1008 с.
8. Тутельян, В.Я. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник / В.Я. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, 2004 г.
10. Журнал « Гастрономь», 2009 г.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00466