Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
595199 |
| Дата создания |
2015 |
| Страниц |
32
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 9 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Оглавление
Введение 3
1. Технология приготовления 4
1.1. Основные понятия и термины 4
1.2. Обоснование выбора сырья 5
1.3. Технология и особенности приготовления 8
1.3.1 Технологические карты 8
1.3.2. Технологические схемы приготовления блюд 10
1.4. Органолептическая оценка блюд 12
1.4.1. Проведения бракеража 12
1.4.2. Способы подачи готовых блюд 12
1.4.3. Оценка качества приготовленных блюд 14
1.4.4 Условия и сроки хранения 16
2. Организация приготовления 17
2.1.Организация рабочего места 17
2.2. Перечень используемого оборудования и инвентаря 20
3. Охрана труда на рабочем месте 24
Заключение 30
Список литературы 32
Введение
Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет явный и скрытый смысл, она так же сложна, как непрост внутренний мир человека.
Можно сказать, что стратегия человеческого бытия начинается с вопросом питания. В конце концов, большинство людей приходит к сознательному, а не случайному питанию, и их жизнь существенно меняется.
Приготовление пищи – древнейшая отрасль человеческой деятельности. слово «кулинария» произошло от латинского слова, обозначающего кухня. кулинарные рецептуры и приемы складывались в результате многовековой эволюции способов приготовления пищи в домашних условиях.
Первые предприятия общественного питания в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции в целях организации питания трудящихся на научной основе.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов.
Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько правильно она осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ, а следовательно, здоровье человека.
Цель работы - показать знания и умения в области подбора сырья и приготовления блюд и кулинарных изделий.
Задачи – выбор сырья для производства блюд рассольник «Московский» и рулет картофельный с грибами и овощами, описание технологическое схемы производства блюд, органолептическая оценка качества.
Фрагмент работы для ознакомления
Смысл овощей в питании очень значительно потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, разнообразных вкусовых веществ, без которых пища делается безвкусной и малополезной. Основное достоинство овощей содержится в том, что из них могут быть произведены различные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и содействующие, кроме того, лучшему усвоению любой прочей пищи, производимой вместе с овощами. Овощи захватывают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям вероятно больший выбор отличных, вкусно произведенных блюд и гарниров из овощей.
Овощи и плоды, которые поступают в продажу или для применения на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны отвечать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов приобретают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, присутствие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд прочих признаков. Форма должна быть правильной и отвечать этому хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту.
Некоторые виды овощей сильно отличаются по своим достоинствам. Так, к примеру, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим хранящихся в овощах K, P, Ca, Fe, Mg и Na.
Кулинары должны научиться подбирать овощи так, чтобы они хорошо совмещались по вкусу и цветовой гамме. С помощью овощей можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем. Кроме того, усиливая потребление овощей, население стремится добиться научно обоснованных годовых норм потребления.
Холодные блюда и закуски из овощей способны пополнить витаминный и минеральный запас в организме человека. При правильном производстве овощных блюд их питательная ценность сохраняется.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, которые содержатся в блюдах из овощей, содействуют усилению аппетита, разрешают разнообразить питание, а дополненные как гарниры к мясным и рыбным блюдам делаются полноценным ежедневным рационом.
Овощи, помимо питательной ценности несут и лечебную функцию в плане регулирования перистальтики желудочно-кишечного тракта при все более повышающейся гиподинамии населения.
Список литературы
Список литературы
1. Ананина В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина - М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005. - 628 с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. / Г.Г. Дубцов. - М.: Высшая школа, 2008. - 264 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. / В.П. Золин. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 248 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1990. - 480 с.
5. Куденцов Н.Д. Товароведение пищевых продуктов / Н.Д. Куденцов. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 486 с.
6. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи. - 2-е изд., перераб. / Д.И. Лобанов. - М.: Госторгиздат, 1951. - 316 с.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. / З.П. Матюхина. - М.: Издательский центр "Академия". 2003. - 184 с.
8. Микулович Л.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.С. Микулович. - М.: Мир, 2004. - 656 с.
9. Новикова А.Н., Голубкина Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. / А.Н. Новикова, Н.С. Голубкина. - М.: ИРПО; Издательский центр "Академия". 2000. - 480 с.
10. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. / А.С. Ратушный. - М.: Мир, 2003. - 351 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2008. - 776 с.
12. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.
13. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. - 386 с.
14. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1994. - 360 с.
15. Технология приготовления пищи. - 3-е изд., перераб. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003. - 447 с.
17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. / В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 448 с.
18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. / В.В. Усов. - М.: Издательский центр "Академия". 2003. - 416 с.
19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00509