Разработка ассортимента, технологического процесса и документации (ТУ, ТИ) для специализированного кондитерского цеха для снабжения сети кафе-кондитерской

Введение 3
1 Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно процесса в специализированном кондитерском цехе 5
1.1 Обзор требований к специализированному кондитерскому цеху 5
1.2 Экспертная оценка работы действующих специализированных кондитерских цехов. 9
1.3 Концепция проектируемого предприятия питания 12
2. Расчетно-технологический раздел 13
2.1 Краткая организационная характеристика специализированного кондитерского цеха питания 13
2.2 Разработка ассортимента кондитерской продукции 19
2.3 Разработка технологического процесса производства кондитерской продукции 19
2.4 Разработка комплексной технологической схемы производства
продукции 23
Технические условия 24
Технологическая инструкция 39
Заключение …………………………………………………………………………….……...60
Список использованной литературы ………………...…………………….………….61

_________В.И. Лазаренко
10.12.2017

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Технические условия
ТУ 15.20.14-001-78366869-2017

Дата введения в действие - 10.12.2017 г.
РАЗРАБОТАНО
ООО «СУРИКАТ»

г. Санкт-Петербург
2017
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на мучные кондитерские изделия, изготовляемые механизированным и ручным способом.
Продукция готова к употреблению в пищу после термической обработки и предназначена для реализации в сети кофеен.
Изделия различаются органолептическими свойствами и рецептурами и выпускаются в следующем ассортименте:
- пирожные;
• эклеры с кремом;
• кольца с кремом;
• пирожное «Шу с взбитыми сливками»;
• пирожное «Шу с тестом craqueline»;
- рулеты;
• торт «Загадка»
1 Требования к качеству и безопасности
По физико-химическим показателям заварные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
...

Введение
Люди в наши дни с удовольствием пользуются услугами индустрии питания. Общественное питание - важная отрасль, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, предприятия общественного питания имеют большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
Современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы потребителей. В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные рестораны и группы компаний, занятые в сфере производства кондитерской продукции определяются в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития.
Кондитерские изделия — продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей.
...

1.2 Экспертная оценка работы действующих специализированных кондитерских цехов.
В Санкт-Петербурге на данный момент основными производителями мучных кондитерских изделий являются девять крупных хлебозаводов, три кондитерских комбината, мукомольный комбинат и несколько небольших организаций. Ежегодно они производят около двадцати шести тысяч тонн мучных кондитерских изделий. На сегодняшний день большинство крупных хлебозаводов объединены в ассоциацию «Хлебопеки Санкт-Петербурга». Помимо координации действий и решения проблем, общих для всех хлебопеков, ассоциация помогает своим членам отстаивать завоеванные сегменты рынка.
ОАО «Хлебный дом» - крупнейшее в Петербурге хлебобулочное предприятие, контролирующее примерно 20% рынка хлебобулочных изделий региона. Завод является монополистом северо-западного региона по выпечке пряников. Особым спросом сегодня пользуются пряники «Шоколадные», за которые завод получил премию «Сделано в Петербурге».
...

1.3 Концепция проектируемого предприятия питания
Одной из задач данного курсового проекта является разработка концепции по организации производства кондитерских изделий и реализация их в городе
Санкт-Петербурге.
На предприятии выполняются основные технологические операции по приготовлению кондитерских изделий. Во вспомогательных помещениях размещаются: кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции, места для упаковки и отгрузки готовой продукции.
Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для специализированного кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.
...

2.1 Краткая организационная характеристика специализированного кондитерского цеха питания
Проектируемое предприятие питания будет размещено в Кировском районе города. Это местоположение является выгодным в связи с отсутствием подобных предприятий питания надлежащего качества и вблизи от нескольких кафе-кондитерских, являющихся потенциальными точками сбыта нашей продукции. Следовательно, уровень конкуренции минимален, а спрос велик, что позволит привлечь большое количество потребителей. Режим работы: с понедельника по субботу с 8:00 до 20:00.
В таблице 2 приведена краткая организационная характеристика предприятия.
Таблица 2 - Краткая организационная характеристика предприятия
Тип и специализация заготовочного предприятия
Мощность
Режим работы
Места реализации продукции

Специализированный кондитерский цех

1000 кг
с 8:00 до 20:00.
...

2.2.Разработка ассортимента кондитерской продукции
Ассортимент кондитерской продукции мощность данного предприятия была определена из расчета необходимого количества производимой кондитерской продукции. Данные по производственной программе кондитерского цеха приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Производственная программа кондитерского цеха
Ассортимент кондитерской продукции
Ед.
изм 1шт,
гр.
...

2.3 Разработка технологического процесса производства кондитерской продукции

На рисунке 1 представлена схема функциональной взаимосвязи помещений разрабатываемого кондитерского цеха.



1) движение сырья
2) движение инвентаря
3) движение готовой продукции
Рисунок 1. Схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия
Технологический процесс приготовления изделий осуществляется в следующей последовательности:
1 приемка сырья и пищевых продуктов;
2 хранение сырья и пищевых продуктов;
3 подготовка сырья;
4 приготовление теста;
5 разделка и порционирование теста;
6 формование изделий;
7 приготовление отделочных полуфабрикатов;
8 изготовление кондитерских изделий;
9 оформление изделий;
11 порционирование и упаковка;
12 экспедиция;
13 хранение и транспортировка.
Продукты поступают в кладовую суточного запаса, где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники.
...

Технические условия
ТУ 15.20.14-001-78366869-2017

Дата введения в действие - 10.12.2017 г.
РАЗРАБОТАНО
ООО «СУРИКАТ»

г. Санкт-Петербург
2017
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на мучные кондитерские изделия, изготовляемые механизированным и ручным способом.
Продукция готова к употреблению в пищу после термической обработки и предназначена для реализации в сети кофеен.
Изделия различаются органолептическими свойствами и рецептурами и выпускаются в следующем ассортименте:
- пирожные;
• эклеры с кремом;
• кольца с кремом;
• пирожное «Шу с взбитыми сливками»;
• пирожное «Шу с тестом craqueline»;
- рулеты;
• торт «Загадка»
1 Требования к качеству и безопасности
По физико-химическим показателям заварные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
...