Приготовление комплексного обеда с омлетом

Введение 3
1 Основная часть 5
1.1 Салат мясной из свинины 5
1.2 Суп-харчо 8
1.3 Омлет с луком 11
1.4 Желе клубничное 13
4 Охрана труда при приготовлении блюда «Омлет с луком» 18
5 Литература 19

1.1 Салат мясной из свинины
1.1.1 Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 1 – Салат мясной из свинины
Продукты
Масса на одну порцию, г

Брутто
Нетто
Свинина
43
32
Варёное мясо
-
20
Картофель
76
55
Огурцы свежие
38
30
Яйцо
¼ шт.
10
Салат
8
6
Майонез
30
30
Соус «Южный»
5
5
Выход
-
150
Указанная в таблице 1 рецептура взята из ([5] с. 32, рецептура № 58)

1.1.2 Описание основных видов сырья
Яйца куриные – поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам. На поверхности желтка расположен зародыш. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1%), вода (74%), витамины (В1, В2, РР).
([9] с. 190)
Огурцы свежие – играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения.
...

1.2 Суп-харчо
1.2.1 Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 2 – Суп-харчо
Продукты
Масса, г
Масса на одну порцию, г

брутто
нетто
брутто
нетто
Крупа рисовая
70
70
18
18
Лук репчатый
95
80
24
20
Масло сливочное
40
40
10
10
Томатное пюре
30
30
8
8
Соус ткемали
30
30
8
8
Чеснок
8
6
2
2
Кориандр, петрушка
41
30
10
8
Хмели - сунели
1
1
0,25
0,25
Вода
1000
1000
250
250
Выход
-
1000
-
250
Готовая говядина на порцию 500 г
-
50
-
25
Указанная в таблице 2 рецептура взята из ([5] с. 74, рецептура № 115)

1.2.2 Описание основных видов сырья
Говядина – мышцы красно – розового цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся. В кулинарии мясо говядины используют для жарки, варки бульонов и супов. В состав мяса входят белки (11,4 – 20,2%), жиры (1,2 – 49,3%), углеводы, вода, минеральные вещества (0,8 – 1,3%), витамины (A, D, E, группы В, Н, РР).
([9] с. 145)
Лук репчатый – Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй.
...

1.3 Омлет с луком
1.3.1 Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 3 – Омлет с луком
Продукты
Масса на одну порцию, г

Брутто
Нетто
Яйца
3 шт.
120
Молоко
45
45
Маргарин столовый для жаренья омлета
10
10
Лук репчатый
24
20
Маргарин столовый для пассерования лука
3
3
Лук репчатый пассерованный
-
10
Жареный омлет
-
170
Маргарин столовый для готового блюда
5
5
Выход
-
175
Указанная в таблице 3 рецептура взята из ([5] с. 152, рецептура № 219)

1.3.2 Описание основных видов сырья
Яйца куриные – смотри блюдо «салат мясной из свинины» страница 5.
Маргарин – Температура плавления маргарина 27 – 33оС. Цвет светло – желтый, однородный по всей массе; вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно – кислый со сливочным оттенком; консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза сухая, блестящая на вид. Содержит: жир (82%), влаги (17%), углеводов (1%), белка (0,3%). Энергетическая ценность 100 г маргарина 747 ккал.
([9] с.
...

1.4 Желе клубничное
1.4.1 Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 4 – Желе клубничное
Продукты
Масса, г
Масса на одну порцию, г

брутто
нетто
брутто
нетто
Клубника
206
175
77
26
Сахар
140
140
21
21
Желатин
30
30
5
5
Лимонная кислота
1
1
0,15
0,15
Выход
-
1000
-
150
Указанная в таблице 4 рецептура взята из ([14] с. 455, рецептура №1054)

1.4.2 Описание основных видов сырья
Клубника – это урожайная ранняя ягода характеризуется прекрасным вкусом и ароматом, тёмно – фиолетововым оттенком, обусловлена хорошим сочетанием сахаров (7,2%), органических кислот, витамина С (60 мг%) и ароматических веществ. В ней много солей железа. Ягоды бывают разной формы и массы. Малораспространённая (в Сибири, на Урале).
([13] с. 97)
Сахар – для получения сахара используют: сахарную свёклу, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарную кукурузу. Сахар состоит из сахарозы (99,8%), влаги (0,14%).
...

2 Охрана труда при приготовлении блюда «Омлет с луком»
Безопасные условия труда при работе в горячем цехе.
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы всех рабочих участков.
1. Категорически запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации и безопасности.
2. Должны регулярно проводиться инструктажи по правилам эксплуатации оборудования с каждым работником.
3. Перед началом работ необходимо убедиться в исправности рабочего инвентаря, и только после этого приступать к работе.
4. Температура в горячем цехе не должна превышать 26оС.
5. Запрещается использовать ножи, имеющие трещины и заусенцы.
6. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут, после прекращения подачи электроэнергии.
7. Перед тем, как открывать крышку необходимо приподнять клапан за кольцо и убедиться, сто внутри нет пара
8. Крышку открывать на себя.
9. Рабочая поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без каких – либо повреждений
10.
...