Технология бальзамов (л/в изделий)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Ассортимент и технология производства бальзамов 5
1.1 Ассортимент бальзамов и исторические аспекты развития технологии производства 5
1.2 Технология изготовления бальзамов и оборудование для его производства 7
2. Анализ производства бальзамов предприятием ОАО «Татспиртпром» 11
2.1 Анализ ассортимента бальзамов ОАО «Татспиртпром» 11
2.2 Показатели качества ликероводочных изделий 14
2.3 Анализ возможностей расширения ассортимента бальзамов и улучшения технологических характеристик продукта 16
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 18
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 20

Бальзам - это крепко алкогольный напиток, который обладая высокой экстрактивностью благодаря использованию настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Данные компоненты придают напитку характерный густой коричневатый цвет, обширную вкусовую гамму и богатый аромат. Бальзамы содержат в себе большое количество натуральных компонентов и могут оказывать тонизирующее и стимулирующее воздействие на организм человека, особенно при стрессовом состоянии, переутомлении- как умственном, так и моральном, слабости, оказывают противоспалительное действие и могут использоваться как желчегонное средство.
Широкий ассортиментный ряд бальзамов образуется за счет использования спиртованных соков, настоев, морса, ароматных спиртов, которые имеют различные органолептические характеристики в зависимости от того, каким было исходное растительное сырье. Производство алкогольных и безалкогольных напитков с применением различных кореньев, трав, цветков уходит корнями в историю и имеет не меньшую «биографию» чем производство водочной продукции. Как сообщают древние документы, лечебные свойства «аквавиты» предположительно были использованы в Древней Руси около 1429 года, а завезены были генуэзцами в дар Василию II. В 16 веке водкой уже называли различные спиртовые вытяжки из травяных сборов с целительными свойствами .
Современная промышленность и наука разрабатывают методики обогащения бальзамов новыми компонентами, улучшающими физико-химические характеристики продукта, а также увеличивающими срок хранения готового изделия, что особенно актуально для алкогольных производств в связи с растущей из года в год конкуренцией на рынке и наличием на нем контрафактной продукции.
Таким образом, изучение свойств бальзамов, а также анализ производств бальзамов является актуальной задачей. Цель данной работы- исследование технологии изготовления бальзамов на примере ликероводочного предприятия республики Татарстан.
Исходя из цели работы были поставлены следующие задачи:
- изучить классификация и ассортимент бальзамов;
- изучить технологию изготовления бальзамов;
-провести анализ органолептических, физико-химических свойств бальзамов на примере ликеро водочной продукции республики Татарстан;
-изучить экономические показатели производства бальзамов;
- сделать вывод о возможности расширения ассортимента бальзамов и улучшения их качественных свойств.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам проведенной работы можно сделать вывод, что бальзамы — это не только продукт ликероводочной промышленности, он так же обладает лечебными свойствами благодаря включению в состав трав, настоев, эфирных масел, вносимых в строго определенной пропорции в соответствии с рецептурой. Для производства бальзамов используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, мед.
Качество бальзамов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах. Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка. Разливают бальзамы в бутылки из темного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду для предотвращения порчи продукта.
Современный ассортимент бальзамов существенно расширен по сравнению с предыдущими этапами исторического развития технологии производства. Сегодня бальзамы производятся во всем мире и пользуются спросом благодаря своим специфическим свойствам. Технология и линия производства бальзамов схожа с производством настоек, но одной из характерных черт ее является использование эфирных масел и натурального меда, а также большого количества экстрактов растительного сырья. Технология производства многоэтапная, включает в себя несколько линий, но в общем состоит из следующих последовательных операций: подготовка сырья и полуфабрикатов, смешивание их, фильтрование, розлив. Линия производства состоит из целого комплекса оборудования для получения полуфабрикатов: машины для изготовления спиртованных соков, экстракционных аппаратов для приготовления спиртованных настоек, перегонных аппаратов для получения ароматных спиртов и ванарных установок, а так комплекса оборудования по розливу, укупорке, упаковке и маркировки продукции.
При анализе предприятия ОАО «Татспиртпром» было выявлено, что в его ассортимент входят 2 вида бальзамов: «Бугульма» и «Татарстан», определен их состав и органолептические показатели. Было выявлено, что по ряду экономических причин, таких как рост акциз, нестабильная экономическая ситуация в стране и рост контрафактной продукции, на предприятии ранее сократили ассортимент бальзамов с 5 до 2х. Для расширения производства бальзамов нами была проанализирована специальная, периодическая научная литература и было выявлено, что для необходимо совершенствование рецептуры бальзамов путем увеличения антиоксидантной активности, которая обуславливается составом и качеством исходного сырья. Для увеличения антиоксидантной активности бальзамов следует использовать в рецептуре аскорбиновую кислоту или усовершенствовать технологию получения настоев сырья для максимального извлечение антиоксидантных веществ. Для уменьшения токсического действия алкоголя, содержащегося в бальзамах, рекомендуется вводить в состав водно-спиртовые экстракты солянки холмовой.
Таким образом, можно сделать вывод, что в связи с ухудшающейся экологической обстановкой рациональное использование природных ресурсов в проблема качества продукции очень важны. Анализ современного состояния производства натуральных продуктов питания показал, что для расширения ассортимента и коррекции пищевого статуса населения России необходимо дальнейшее совершенствование и разработка технологии продуктов, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами витаминами и другими биологически активными компонентами природного происхождения, которые содержаться в исследуемом в данной работе продукте- бальзаме.