Проектирование предприятия общественного питания. Кондитерский цех

Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
2. Технологическая часть 15
2.1. Расчет количества потребителей 15
2.2. Расчет количества блюд 15
2.3. Составление расчетного меню 16
2.4. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд 17
3. Технологическая схема блюд 21
4. Организационная часть 30
5. Расчет технологического оборудования и площади цеха 32
6. Расчет инженерных систем и привязки оборудования 40
Заключение 43
Список использованных источников 44

Нежные пирожные, воздушные десерты, легкие муссы, свежевыпеченные штрудели и чизкейки, сказочной красоты торты, разноцветные конфеты ручной работы, трюфели и мороженое — весь этот фейерверк сладких изделий можно найти сегодня в специализированных заведениях — кафе-кондитерских. Тем не менее успешно развивающиеся кафе и кофейни оставляют на сегодняшний день подобные предприятия общепита в своей тени. Однако именно это и подталкивает многих производителей «хрупких» изделий на открытие и развитие собственных кафе-кондитерских, которым уже сейчас многие специалисты прогнозируют скорый рост благополучия и конкуренции.
Еще несколько лет назад, после кризиса 1998 года поставщики такого «недолговечного» товара, как кондитерские изделия, неохотно отдавали его на реализацию. Но уже в 2000 году бизнес в сфере открытия кондитерских в российской столице начал снова набирать свои обороты. Сегодня все больше предпринимателей присматривается к данному формату общественного питания и пытается определить его востребованность. Путь к успеху номер один — выгодное месторасположение. Хорошее помещение, утверждают эксперты, 50 % успеха в данном сегменте рынка. Однако арендные ставки заставляют задуматься: например, в центре они варьируются от 1 500 до 4 000 тыс. долл. за кв. метр в год, в зависимости от месторасположения, площади и формата торговли (отдельно стоящее помещение или торговый центр). На окраины городов владельцы подобных заведений идут неохотно, хотя стартовый капитал здесь требуется сравнительно небольшой. Помещение в спальном районе можно арендовать на 30 % дешевле, чем в центре. Еще одно немаловажное преимущество — большая вероятность появления пусть и небольшой, зато постоянной клиентуры. «Действительно все крутится вокруг хорошего помещения. Ведь выживает всегда сильнейший, в данном случае тот, кто занял хорошее место.
Десертную нишу пытаются заполнить сегодня и активно развивающиеся кофейни. Однако специалисты выделяют принципиальные отличия последних от «классических» кафе-кондитерских. Во-первых, в подобных заведениях основное меню — кофейное и блюда здесь подаются не обязательно сладкие. В кондитерских напротив — легкие салаты, сэндвичи, чай-кофе, соки и воды служат лишь дополнением. Главное меню здесь составляют блюда «на третье»: кондитерские изделия — торты, пирожные, конфеты, мелкоштучная выпечка, печенье, мороженое. В последнее время в российских кондитерских стала приживаться новая европейская тенденция — выпечка собственных хлебных изделий.
Еще одна характерная особенность кафе-кондитерских — услуга take away. Торговля «на вынос», по мнению экспертов, одно из самых необходимых условий для успешного развития бизнеса в этом сегменте рынка.
Темой данной курсовой работы является разработка кондитерского цеха. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение, в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа.

На основании технико-экономического обоснования курсовой работы, проведенных технологических расчетов, разработан проект кондитерского цеха.
Проектируемая кондитерская размещена в двухэтажном здании, при разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений. При проектировании применены широко пролетные конструкции с сеткой колонн 6х6, хозяйственная зона отделена от зоны потребителей зелеными насаждениями. При проектировании учтены требовании противопожарной безопасности.
Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений, что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.
Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Кондитерская работает на сырье.
С учетом требований научной организации труда, по основным производственным цехам расставлено оборудование, расчет которого представлен в технологическом разделе.
Оборудование расставлено с учетом требований техники безопасности, поточности и минимальной протяженности всех технологических процессов.