Введение в технологии производства продуктов питания

Введение
1 Технологическая схема получения сырья
2 Органолептические и физико-химические показатели качества сырья
3 Расчет показателей пищевой ценности
3.1 Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии
3.2 Биологическая ценность белков сырья
3.3 Биологическая эффективность жиров сырья
Заключение
Список использованных источников

Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и отличной усвоя­емостью — 97 % для молочного жира и 94 % для сухих веществ плазмы. Летнее масло особенно богато витаминами А и Е, которые вместе с витаминами комплекса В и С придают ему высокую биоло­гическую ценность.
В зависимости от особенностей технологии и состава различают следующие виды масла:
сладкосливочное — характеризуется выраженным вкусом и ароматом, который создается в результате пастеризации свежих сливок; может быть соленым и несоленым;
кислосливочное — имеет специфический вкус и аромат, получаемый при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий свежих пастеризованных сливок, из которых изготовляют это масло; может быть соленым и несоленым;
вологодское — из свежих сливок, подвергнутых пасте­ризации при высоких температурах; имеет «ореховый» привкус и запах;
любительское — из свежих пастеризованных сливок, содержит повышенное количество воды (до 20%); это масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым;
масло с наполнителями — шоколадное (с добав­лением какао, сахара, ванили), фруктовое (с добавлением сахара, ягодного сока и ягод), медовое ( с добавлением натурального меда); шоколадное и фруктовое масло содержит жира не менее 62%, ме­довое— не менее 52%; можно изготовить шоколадное и фруктовое масло с повышенным содержанием сухого обезжиренного молоч­ного остатка (сомо), содержание жира в масле в этом случае не менее 52 %;
подсырное масло — из сливок, полученных при сепари­ровании сыворотки, может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым; нестойкое при хранении, имеет неже­лательные привкусы, поэтому его обычно направляют на перера­ботку.
В последнее время промышленность выпускает новые виды сли­вочного масла: крестьянское и диетическое. Кре­стьянское масло содержит влаги не более 25 % и жира не менее 72,5%, может быть сладкосливочным и кислосливочным. Диетичес­кое масло отличается повышенным содержанием сухих обезжирен­ных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. В состав плазмы входят вещества, придающие продукту диетические свойст­ва: незаменимые аминокислоты, фосфолипиды, кальций, фосфор, молочный сахар и др.; этих веществ в диетическом масле содержит­ся больше, чем в других видах масла; диетическое масло содержит молочного жира не менее 60, влаги не более 26%.
Путем тепловой и механической обработки сливочного мас­ла или высокожирных сливок получают следующие виды масла:
плавленое — изготовляют из сливочного масла плавлением его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару ;
стерилизованное — вырабатывают из высокожирных сливок путем стерилизации их после предварительной обработки в вакуум-аппарате при соответствующем разрежении с расфасовкой в металлическую тару ;
пастеризованное — из высокожирных сливок, вакуумированных, расфасованных в металлическую тару и подвергну­тых двукратной пастеризации; может быть изготовлено из сливочного масла, выра­ботанного способом сбивания с применением вакуума, с последую­щей однократной пастеризацией масла в банках и охлаждением в камере с использованием вибрационной машины для механической обработки его;
топленое — молочный жир, содержащий не более 1 % вла­ги и такое же количество сухого обезжиренного молочного остатка; должно быть крупнозернистым, в расплавленном состоянии - про­зрачным без осадка; получают из сливочного или подсырного масла путем перетопки;
рафинированное (молочный жир) — по составу и свой­ствам близко к топленому маслу, отличается меньшим содержа­нием сухих обезжиренных веществ молока
восстановленное — полученное из чистого молочно­го жира, по химическому составу не отличается от сливочного масла;
взбитое масло — кремообразный продукт, отличается по­вышенным содержанием воздуха, может быть изготовлено из соле­ного или несоленого масла.
В зависимости от товарных свойств различают соленое, несо­леное, вологодское, любительское, топленое и другие виды масла.