Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код |
594485 |
Дата создания |
2015 |
Страниц |
15
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 9 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение
1 Технологическая схема получения сырья
2 Органолептические и физико-химические показатели качества сырья
3 Расчет показателей пищевой ценности
3.1 Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии
3.2 Биологическая ценность белков сырья
3.3 Биологическая эффективность жиров сырья
Заключение
Список использованных источников
Фрагмент работы для ознакомления
Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и отличной усвояемостью — 97 % для молочного жира и 94 % для сухих веществ плазмы. Летнее масло особенно богато витаминами А и Е, которые вместе с витаминами комплекса В и С придают ему высокую биологическую ценность.
В зависимости от особенностей технологии и состава различают следующие виды масла:
сладкосливочное — характеризуется выраженным вкусом и ароматом, который создается в результате пастеризации свежих сливок; может быть соленым и несоленым;
кислосливочное — имеет специфический вкус и аромат, получаемый при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий свежих пастеризованных сливок, из которых изготовляют это масло; может быть соленым и несоленым;
вологодское — из свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах; имеет «ореховый» привкус и запах;
любительское — из свежих пастеризованных сливок, содержит повышенное количество воды (до 20%); это масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым;
масло с наполнителями — шоколадное (с добавлением какао, сахара, ванили), фруктовое (с добавлением сахара, ягодного сока и ягод), медовое ( с добавлением натурального меда); шоколадное и фруктовое масло содержит жира не менее 62%, медовое— не менее 52%; можно изготовить шоколадное и фруктовое масло с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (сомо), содержание жира в масле в этом случае не менее 52 %;
подсырное масло — из сливок, полученных при сепарировании сыворотки, может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым; нестойкое при хранении, имеет нежелательные привкусы, поэтому его обычно направляют на переработку.
В последнее время промышленность выпускает новые виды сливочного масла: крестьянское и диетическое. Крестьянское масло содержит влаги не более 25 % и жира не менее 72,5%, может быть сладкосливочным и кислосливочным. Диетическое масло отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. В состав плазмы входят вещества, придающие продукту диетические свойства: незаменимые аминокислоты, фосфолипиды, кальций, фосфор, молочный сахар и др.; этих веществ в диетическом масле содержится больше, чем в других видах масла; диетическое масло содержит молочного жира не менее 60, влаги не более 26%.
Путем тепловой и механической обработки сливочного масла или высокожирных сливок получают следующие виды масла:
плавленое — изготовляют из сливочного масла плавлением его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару ;
стерилизованное — вырабатывают из высокожирных сливок путем стерилизации их после предварительной обработки в вакуум-аппарате при соответствующем разрежении с расфасовкой в металлическую тару ;
пастеризованное — из высокожирных сливок, вакуумированных, расфасованных в металлическую тару и подвергнутых двукратной пастеризации; может быть изготовлено из сливочного масла, выработанного способом сбивания с применением вакуума, с последующей однократной пастеризацией масла в банках и охлаждением в камере с использованием вибрационной машины для механической обработки его;
топленое — молочный жир, содержащий не более 1 % влаги и такое же количество сухого обезжиренного молочного остатка; должно быть крупнозернистым, в расплавленном состоянии - прозрачным без осадка; получают из сливочного или подсырного масла путем перетопки;
рафинированное (молочный жир) — по составу и свойствам близко к топленому маслу, отличается меньшим содержанием сухих обезжиренных веществ молока
восстановленное — полученное из чистого молочного жира, по химическому составу не отличается от сливочного масла;
взбитое масло — кремообразный продукт, отличается повышенным содержанием воздуха, может быть изготовлено из соленого или несоленого масла.
В зависимости от товарных свойств различают соленое, несоленое, вологодское, любительское, топленое и другие виды масла.
Список литературы
Список использованных источников
Введение в технологии продуктов питания [Текст] : лабо- раторный практикум / Г. М. Мелькина, О. М. Аношина, Л. А. Са- пронова и др. – М. : КолосС, 2006. – 248 с.
Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст] / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 539 с.
Дроздова, Т. М. Физиология питания [Текст] / Т. М. Дроз- дова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. – 352 с.
О‘Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свой- ства, применение [Текст] / Р. О‘Брайен; пер. с анг. 2-го изд. В. Д. Широкова, Д. А., Бабейкиной, Н. С. Селивановой, Н. В. Магды. – СПб. : Профессия, 2007. – 752 с.
Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб. : Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.
Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – Воронеж : ВГТА, 2011. - 692 с.
Пищевая химия [Текст] : учебник для студентов вузов / А. П. Нечаев [и др.] ; под ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд., перераб. и испр. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 640 с.
Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, каче- ство и безопасность пищевых продуктов [Текст] / В. М. Позня- ковский. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. – 522 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00445