Товароведение и экспертиза качества копченой рыбы (сельдей горячего копчения)

Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.
В соответствии с ГОСТ 812 – 88 «Сельди горячего копчения. Технические условия» п. 1.4. Требования к сырью и материалам.
Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди горячего копчения должна быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
Сельдь – сырец – ТУ 15 – 01 307, ТУ 15 – 02 269, ТУ 15 – 04 191, ТУ 15 - 05 135, ТУ 15 – 03 436;
Сельдь охлажденная – ГОСТ 814; Сельдь мороженая – ТУ 15 – 03 230;
Сельдь мороженая – полуфабрикат – ТУ 15 – 01 815, ТУ 15 – 02 408, ТУ 15 – 05 177, ТУ 15 – 04 515;
Соль поваренная пищевая – ГОСТ 13830;
Сырье древесное для копчения продуктов – ТУ 13 – 322.
В соответствии с ГОСТ Р 50380-92 «Рыба и рыбные продукты. Термины и определения» рыбопродукция горячего копчения – рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.
Приготовляют рыбные товары горячего копчения дымовым, бездымным, иногда смешанным способом копчения, а также электрокопчением. Наиболее распространенным является копчение дымовым способом.
Биохимические изменения при копчении связаны с действием по¬варенной соли, нитритов, тканевых и микробиологических фермен¬тов, компонентов дыма и температуры процесса. На стадии копчения до 40 градусов С ускоряются реакции, катализируемые ферментами мышечных тканей и микроорганизмов, - протеолиз, липолиз, денитрификация и др. Под влиянием микроорганизмов, а также редуцирующих соединений из нитритов, добавляемых при посоле мяса теплокровных животных, освобождаются оксиды азота, что приводит под действием высокой температуры при участии окрашенных веществ дыма к интенсификации окраски внутренних слоев мяса.
Для определения показателей качества копченой рыбы применяют
органолептические методы анализа по ГОСТ 7631, физическо- химические методы анализа – по ГОСТ 7636. Подготовку проб для анализов проводят по ГОСТ 7636. Из разных мест партии отбирают случайным образом точечные пробы (выборку) из неповрежденной транспортной тары и по возможности каждой даты выработки.

Товароведная характеристика копченой рыбы (сельдей горячего копчения) ...........................................................................................................
2. Идентификация видов рыбы и рыбных семейств………………………………………………………………………..
3. Требования к сырью……………………………………………………….
4. Технология производства копченой рыбы (сельдей горячего копчения)………………………………………………………………………
5. Изменение качественных показателей в процессе производства копченой рыбы……………….........................................................................
6. Требования к качеству копченой рыбы (сельдей горячего копчения)……………………………………………………………………..
6.1. Отбор проб………………………………………………………………..
6.2. Информационная идентификация………………………………………
6.3. Органолептические показатели…………………………………………
6.4. Физико-химические показатели………………………...........................
6.5. Микробиологические показатели……………………………………….
6.6. Показатели безопасности……………………………………………….
7. Экспертиза качества копченой рыбы (сельдей горячего копчения).....…………………………………………………………………..
7.1. Методика исследований…………………………………………………
7.2. Информационная идентификация……………………………………...
7.3. Органолептические показатели………………………............................
7.4. Физико-химические показатели………………………...........................
7.5. Количественная идентификация………………………………………..
8. Дефекты копченой рыбы (сельдей горячего копчения)..........................................................................................................
9. Идентификация и фальсификация копченой рыбы (сельдей горячего копчения)…..………………………………………………………………..
10. Упаковка и маркировка………………………………………………...
11. Транспортирование и хранение………………………………………..
Заключение………………………………………………………………….
Список использованных источников………………………………………
Приложения…………………………………………………........................

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине:«Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»
на тему:«Товароведение и экспертиза качества копченой рыбы(сельдей горячего копчения)»

Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.
В данной курсовой работе будут подробно рассмотрены технология производства, ассортимент, требования к качеству, экспертиза качества рыбы горячего копчения, дефекты рыбы, идентификация, фальсификация, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение рыбы горячего копчения.
г. Воронеж, "Воронежский Государственный Аграрный Университет" им.императора Петра 1. Оценка- 5.