Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код |
594448 |
Дата создания |
2012 |
Страниц |
59
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 9 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.
В соответствии с ГОСТ 812 – 88 «Сельди горячего копчения. Технические условия» п. 1.4. Требования к сырью и материалам.
Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди горячего копчения должна быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
Сельдь – сырец – ТУ 15 – 01 307, ТУ 15 – 02 269, ТУ 15 – 04 191, ТУ 15 - 05 135, ТУ 15 – 03 436;
Сельдь охлажденная – ГОСТ 814; Сельдь мороженая – ТУ 15 – 03 230;
Сельдь мороженая – полуфабрикат – ТУ 15 – 01 815, ТУ 15 – 02 408, ТУ 15 – 05 177, ТУ 15 – 04 515;
Соль поваренная пищевая – ГОСТ 13830;
Сырье древесное для копчения продуктов – ТУ 13 – 322.
В соответствии с ГОСТ Р 50380-92 «Рыба и рыбные продукты. Термины и определения» рыбопродукция горячего копчения – рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.
Приготовляют рыбные товары горячего копчения дымовым, бездымным, иногда смешанным способом копчения, а также электрокопчением. Наиболее распространенным является копчение дымовым способом.
Биохимические изменения при копчении связаны с действием по¬варенной соли, нитритов, тканевых и микробиологических фермен¬тов, компонентов дыма и температуры процесса. На стадии копчения до 40 градусов С ускоряются реакции, катализируемые ферментами мышечных тканей и микроорганизмов, - протеолиз, липолиз, денитрификация и др. Под влиянием микроорганизмов, а также редуцирующих соединений из нитритов, добавляемых при посоле мяса теплокровных животных, освобождаются оксиды азота, что приводит под действием высокой температуры при участии окрашенных веществ дыма к интенсификации окраски внутренних слоев мяса.
Для определения показателей качества копченой рыбы применяют
органолептические методы анализа по ГОСТ 7631, физическо- химические методы анализа – по ГОСТ 7636. Подготовку проб для анализов проводят по ГОСТ 7636. Из разных мест партии отбирают случайным образом точечные пробы (выборку) из неповрежденной транспортной тары и по возможности каждой даты выработки.
Введение
Товароведная характеристика копченой рыбы (сельдей горячего копчения) ...........................................................................................................
2. Идентификация видов рыбы и рыбных семейств………………………………………………………………………..
3. Требования к сырью……………………………………………………….
4. Технология производства копченой рыбы (сельдей горячего копчения)………………………………………………………………………
5. Изменение качественных показателей в процессе производства копченой рыбы……………….........................................................................
6. Требования к качеству копченой рыбы (сельдей горячего копчения)……………………………………………………………………..
6.1. Отбор проб………………………………………………………………..
6.2. Информационная идентификация………………………………………
6.3. Органолептические показатели…………………………………………
6.4. Физико-химические показатели………………………...........................
6.5. Микробиологические показатели……………………………………….
6.6. Показатели безопасности……………………………………………….
7. Экспертиза качества копченой рыбы (сельдей горячего копчения).....…………………………………………………………………..
7.1. Методика исследований…………………………………………………
7.2. Информационная идентификация……………………………………...
7.3. Органолептические показатели………………………............................
7.4. Физико-химические показатели………………………...........................
7.5. Количественная идентификация………………………………………..
8. Дефекты копченой рыбы (сельдей горячего копчения)..........................................................................................................
9. Идентификация и фальсификация копченой рыбы (сельдей горячего копчения)…..………………………………………………………………..
10. Упаковка и маркировка………………………………………………...
11. Транспортирование и хранение………………………………………..
Заключение………………………………………………………………….
Список использованных источников………………………………………
Приложения…………………………………………………........................
Фрагмент работы для ознакомления
КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине:«Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»
на тему:«Товароведение и экспертиза качества копченой рыбы(сельдей горячего копчения)»
Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.
В данной курсовой работе будут подробно рассмотрены технология производства, ассортимент, требования к качеству, экспертиза качества рыбы горячего копчения, дефекты рыбы, идентификация, фальсификация, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение рыбы горячего копчения.
г. Воронеж, "Воронежский Государственный Аграрный Университет" им.императора Петра 1. Оценка- 5.
Список литературы
1. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов №29 – ФЗ.
2. ГОСТ 7447- 97 «Рыба горячего копчения. Технические условия»
3. ГОСТ 812 – 88 «Сельди горячего копчения. Технические условия»
4. ГОСТ Р 51074—2003. Продукты пищевые.Информация для потребителя.Общие требования.
5. Васюкова А.Т.Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. – М.: Издательско – торговая корпорация “Дашков и К”, 2010. – 104с.
6. Ершова А. М. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Под ред. А. М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944с.
7. Касьянова Г. И., Золотокопева С. В., Плачина И. А. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно – практическое пособие. Изд. – 2-е, испр. и доп. – М.: ИКЦ “МарТ”, 2004. – 208с.
8. Мезенова О. Я. Технология и методы пищевых продуктов: Учебное пособие. – СПб.: “Проспект Науки“, 2007. – 288с.
9. Николаева М.А. «Товарная экспертиза. Учебник для ВУЗов» М: «Деловая литература» 1998. - 288 с.
10. Поздняковский В. М., Рязанова О. А., Каленик Т. К., Дацун В. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учебно – справочное пособие / Под ред. В. М. Поздняковского. – Новосибирск.: Сибирский унив. изд-во 2005. – 311с.
11. Першина Е. И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций. Кемеровский технологич. Институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002. - 112с.
12. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие, - М.: Издательско – торговая корпорация “Дашков и К“, 2008. – 220с.
13. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: учебник для вузов / Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр “Академия“, 2007. – 400с.
14. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров». М: «Дашков и К», 2005. - 460 с.
15. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 256с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00407