Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
594396 |
| Дата создания |
2016 |
| Страниц |
74
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 18 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 8
1.1. Ассортимент блюд и кулинарных изделий 8
1.2. Характеристика используемого сырья 27
1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов 39
1.4. Организация технологического процесса 42
1.5.Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 47
1.6. Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 48
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 55
2.1.Составление алгоритма (схемы) блюд 55
2.2.Составление акта практической проработки 57
2.3. Составление нормативно-технической документации 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 75
ПРИЛОЖЕНИЕ А 79
Введение
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время очень важной задачей для предприятий общественного питания с целью собственного развития является научно-технический прогресс. Поэтому имеет место быть механизация и индустриализация основных технологических процессов, массового внедрения инновационных методов приготовления и обслуживания посетителей.
Общественное питание растет по количеству потребляемых блюд, проявляет развитие производства продукции общественного питания малыми предприятиями общественного питания.
Также для обеспечения конкурентоспособности и привлечения посетителей предложено расширение ассортимента запеченных блюд из рыбы (из форели), мяса, овощей.
Рыба содержит витамины и микроэлементы - В1, В2, В6, В12, РР, А, Е, D, селен (хороший антиоксидант), магнезий, фосфор и фолиевую кислоту. Мясо (птица) и овощи также являются необходимым источником белков, жиров, углеводов, микро- и маркоэлементов.
В связи с вышесказанным данная работа по разработке ассортимента блюд из запеченных блюд очень актуальна на сегодняшний день.
Целью курсовой работы является изучение ассортимента, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд.
Для достижения цели необходимо решить следующие основные задачи:
1. Представить основную часть работы, описание ассортимента блюд и кулинарных изделий, характеристику используемого сырья, технологических режимов и современных технологических приемов, организации технологического процесса производства, особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий, процессов, формирующих качество блюд и кулинарных изделий.
2. Выполнить практическую часть, в том числе составить алгоритм (схему) блюд, акт практической проработки, нормативно-техническую документацию и др.
Рецептуры и технологию пригтовления новых фирменных блюд разрабатывают высококвалифицированные специалисты, в том числе, заведующий производством или технолог.
Условия для проектирования блюда обуславливают соответствие проекта всем нормативным требованиям: ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования, ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу, СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания», ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и др.
Предприятия общественного питания проектируют новые блюда, которые могут быть переданы для изготовления по согласованию (на договорной основе) на другом предприятии (франчайзинг).
Фрагмент работы для ознакомления
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В настоящее время распространено проектирование — это создание проекта блюда. В процессе проектирования выполняются технологические расчёты, схемы, графики, пояснительная записка.
В ходе написания курсовой работы было представлено описание основных процессов, происходящих при кулинарной обработке; характеристика сырья, используемого для приготовления блюда; произведена организация рабочих мест для приготовления блюда; рассмотрен технологический процесс приготовления блюда; составлены технологические схемы и карты приготовления блюд; произведен расчет пищевой ценности блюда.
Все этапы разработки меню, нормативно – технической документации и технологического приготовления блюд осуществлены в полном соответствии с требованиями, изложенными в следующих нормативных документах: ГОСТ Р 53105-2008, соответствует санитарным нормам: Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I, Федеральный закон N 29-ФЗ, ПОТ РО-14000-004-98, Пособие к СНиП 2.08.02-85, СНиП 31-06-2009, СНиП 31-05-2003, Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89, ГОСТ 50764-2009, ГОСТ Р 50762-2007, ГОСТ Р 53105-2008, ГОСТ Р 50935-2007, ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.2.4.548-96, СП 2.3.6.2203-07, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03 и др.
Данные запеченные блюда и их разработанная нормативно-техническая документация рекомендуются для возможного внедрения на предприятия общественного питания.
Список литературы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. N 2300-I [Электронный ресурс]: с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 27 июня, 18 июля 2011 г. – Режим доступа: http://base.garant.ru/10106035/
2. О техническом регулировании : Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ [Электронный ресурс]: ред. от 28.09.2010 – Режим доступа: http://www.zakonprost.ru/zakony/o-tehregulirovanii/
3. Об охране окружающей среды: Федеральный закон от 10.01.2002 № 7-ФЗ [Электронный ресурс]: в ред. Федеральных законов от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 29.12.2004 № 199-ФЗ, от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ, от 18.12.2006 № 232-ФЗ, от 05.02.2007 № 13-ФЗ, от 26.06.2007 № 118-ФЗ, от 24.06.2008 № 93-ФЗ, от 14.07.2008 № 118-ФЗ, от 23.07.2008 № 160-ФЗ, от 30.12.2008 № 309-ФЗ, от 14.03.2009 № 32-ФЗ, от 27.12.2009 № 374-ФЗ, от 29.12.2010 № 442-ФЗ – Режим доступа: http://otd-lab.ru/documents/zakony/federalnyi-zakon-ot-10012002-n-7-fz-ob-okhrane-kruzhayushchei-sredy
4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.
5. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий питания [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.
6. ГОСТ 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.
7. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2007. – 48 с.
8. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 54 с.
9. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2008. – 56 с.
10. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 68 с.
11. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2003. – 55 с.
12. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 79 с.
13. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Текст]: СП 2.3.6.1079-01. – Введ. 2001–02–02. – М.: Минздрав России, 2002. - 16 с.
14. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. – Введ. 2003–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 27 с.
15. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения: Строительные нормы и правила (изд. 2001 с изменениями 1, 2, 3 и 4) (Изменение 1 БСТ 10-91, изменение 2 БСТ 7-93, изменение 3 БСТ 3-99, изменение 4 ИБ 4-2001, изменение 5 БСТ 9-2003) [Текст]. – Введ. 1990–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 111 с.
16. СНиП 31-05-2003. Общественные здания административного назначения: Строительные нормы и правила [Текст]. – Введ. 2003–01–09. – М.: Изд-во стандартов, 203. – 30 с.
17. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.
18. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров - 2-е изд., испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
19. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: НГТУ, 2011.- 404с.
20. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.
21. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для среднего проф. образования / Дубцов Г.Г. - М.: Академия, 2011. – 336 с.
22. Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии– С.В.Долгополова - М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 277с.
23. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина.- М.: Новое знание, 2000. – 304с.
24. Ефимова, В.И. Искусство кулинарии и современное оборудование / В.И. Ефимова // Питание и общество. – 2006. – № 5. – С. 24–25.
25. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
26. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.
27. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
28. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.
29. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 373 с.
30. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Л.А. Радченко. – изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 318 с.
31. Рыбаков, Л.М. Проектирование электрического освещения промышленных и сельскохозяйственных объектов: учебное пособие / Л.М. Рыбаков, Е.Н. Наумов. - Йошкар-Ола: Мар. гос. ун-т. –. – 2002. – 112 с.
32. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. Заведений / Е.А. Рубина. – М.: Издательский цментр «Академия», 2005.-288 с.
33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.
34. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос С, 2004. – 760 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00507