Товароведение и экспертиза качества копчено-вареных продуктов из свинины окороков

Относится к копчены-вареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчёно-варёные. Технические условия», к сырокопченым продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», к копчено-запеченным продуктам из свинины согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к вареным продуктам из свинины согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».
Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии.
Нормативная база
ГОСТ 5897-90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
ГОСТ 5898-87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения кислотности и щелочности.
ГОСТ 5900-73 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения влаги и сухих веществ.
АСОРТИМЕНТ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ
- Воронежский;
- Тамбовский;
- Обезжиренный;
- Окорок копчено-запеченный.
В зависимости от способа приготовления различают:
- Сырокопченые окорока - отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
- Варено-копченые окорока - имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные.
Требования к упаковке
Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России.
Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
Допускается выпускать продукты из свинины копчено-вареные в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300г целым куском (порционная нарезка – весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка – балык свиной в оболочке), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения России.
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные.
Правила приемки и объем выборок – по ГОСТ 9792.
Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта.

1. Товарная характеристика копчено-вареных продуктов из свинины «окороков»
2. Требования к сырью
3. Технология производства копчено-вареных продуктов из свинины «окороков»
4. Изменение качественных показателей в процессе производства
5. Требования к качеству копчено - вареных продуктов из свинины «окороков»
1. Отбор проб
2. Информационная идентификация
3. Органолептические показатели
4. Физико-химические показатели
5. Микробиологические показатели
6. Показатели безопасности
6. Экспертиза качества копчено-вареных продуктов из свинины «окороков»
1. Методика исследований
2. Информационная количественная идентификация
3. Органолептические показатели
4. Физико-химические показатели
7. Дефекты копчено - вареных продуктов из свинины «окороков»
8. Фальсификация копчено - вареных продуктов из свинины «окороков»
9. Упаковка и маркировка
10. Транспортирование и хранение
Заключение
Список использованных источников
Приложения

КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»
на тему:
«Товароведение и экспертиза качества копчено-вареных продуктов из свинины окороков»
Цель работы – изучение данного продукта, закрепление знаний по теоретическим разделам и приобретение практических навыков работы с нормативной и технической документацией.
В ходе работы я должна осуществить анализ стандартов, Федеральных законов, Правил, Положений, санитарно-эпидемиологических, ветеринарных, фитосанитарных требований и других нормативно-правовых документов, устанавливающих требования к данной продукции на всех этапах ее жизненного цикла.
Основной проблемой нашей промышленности сейчас является рынок сбыта, т. к. в большинстве случаев конечному потребителю проще и дешевле пополнить склады иностранной продукцией, чем аналогами нашей.
В последнее время при большем «наплыве» зарубежных товаров в Россию рынок сбыта отечественной продукции перетерпел множественные изменения; это касается и продуктов из свинины. Реорганизация производства, так необходимая для повышения качества, оборота и способа хранения сильно отразилась на стоимости готовой продукции. Но развитие отечественной индустрии не стоит на месте и со временем мясная промышленность набирает обороты, потому что качественный и «свежий» товар в конечном итоге возвращает свои позиции Российским предприятиям, всегда славившимся достижениями в своей области.

г. Воронеж,2011г."Воронежский Государственный Аграрный Университет" им.императора Петра 1. Оценка- 4.