Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
1.1Физиологическое значение овощей и горячих блюд из овощей для организма человека……………………………………………………………..5
1.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из овощей……………………………………………………………………………8
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ.
2.1 Характеристика горячего цеха ………………………………………….10
2.2 Организация рабочих мест в горячем цехе………………………………11
2.3 Подбор и размещение технологического оборудования и инвентаря в горячем цехе……………………………………………………………………..15
3АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ
3.1Ассортимент сложных горячих блюд из овощей…………………………………………………………………………..22
3.2Технологический процесс приготовления блюд из овощей…………….22
3.3Оформление и подача блюд из овощей……………………………………26
3.4Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд из овощей…………………………………………………………………………..32
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
4.1Расчет энергетической ценности …………………………………………...35
4.2 Разработка технологических карт ………………………………………38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………46

ВВЕДЕНИЕ

Питание человека – довольно сложный процесс, включающий в себя получение организмом пищи, выделение из нее в процессе пищеварения питательных веществ и их усвоение. Значение питания для человека невозможно переоценить, ведь оно необходимо для обеспечения важнейшей функции организма человека – его жизнедеятельности. Питание позволяет организму получать энергию для существования и обеспечивает возможность обновления тканей и клеток за счет получения организмом с пищей белков, углеводов, жиров, минеральных солей и витаминов.
Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными.
Ежедневное употребление овощей – важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшает пищеварение. При этом часть овощей можно употреблять как в свежем, так и в запеченном виде. [11]

В курсовой работе раскрывается технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей,описывается организация работы горячего цеха,производится расчет энергетической ценности блюд и разрабатывается технологическая документация.Дата защиты январь 2015 года,оценка 4.