Проектирование складской группы кафе на 50 мест в городе Брянске

Введение…………………………………………………………….…………..…3
Глава 1 Складские группы и их характеристика……………………………..…5
1.1Понятия складских помещений и их виды………………………………..…5
2 Организационно-экономическая и правовая характеристика предприятия.10
2.1 Местоположение, правовой статус организации и виды деятельности организации………………………………………………………………………10
2.2 Основные экономические показатели организации……………………….12
2.3 Организация процесса товародвижения……………………………………13
3.Проектирование складской группы на предприятиях общественного питания…………………………………………………………………………...193.1 Разработка производственной программы……….………………………..19
3.2 Определение общего количества блюд……………………………………21
3.3 Составление расчётного меню……………………….…………………….24
3.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья………………….29
3.5 Расчет количества производственного персонала………………………..31
3.6 Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола…………………………………………………………………….33
Заключение……………………………………………………………………….40
Список использованной литературы…………………………………………...41
Приложения……………………………………………………………………...42

1.1 Понятия складских помещений и их виды
Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором ни обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
...

2.1 Местоположение, правовой статус организации и виды деятельности организации
Что может быть лучше, чем проводить время с семьей? Встречать вместе праздники или просто отдыхать после работы с самыми близкими. Для таких целей как нельзя лучше подойдет кафе. Это излюбленное место всех членов семьи, уютное местечко, где можно вкусно покушать, потанцевать и хорошо развлечься.
Проектируем семейное кафе «Оазис» на 50 мест в отдельно стоящем одноэтажном здании в Ленинском районе города Брянска по ул. Дуки, д. 60.
Проектируемое предприятие представляет разнообразный ассортимент блюд, блюда должны удовлетворять гастрономические вкусы всех членов семьи. Супы представлены заправочными и холодными супами. Вторые горячие блюда представлены блюдами из рыбы (осетр), мяса (говядина, свинина) и мяса птицы, также имеются сладкие блюда.
Кроме продукции собственного производства проектируемое предприятие реализует покупные товары. Винно-водочные изделия представлены винами (белым, красным).
...

2.2 Основные экономические показатели организации

Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Общая площадь зала рассчитывается из расчета 1,8 м ² на человека.
Sобщ.зала = 1,8*50 = 90 м2 .
...

2.3 Организация процесса товародвижения

Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.
Организация продовольственного снабжения кафе осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.
Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.
...

3.2 Определение общего количества блюд
Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания корректируем для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам.
Общее количество блюд, реализуемых в течении дня, определяем по формуле:
nд = Nд * m,
где nд - общее количество блюд;
Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятия питания определены из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в различные периоды времени.
...

3.3 Составление расчётного меню.
Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню.
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.
Таблица 3.4 Однодневное расчетное меню
№ Сб.
...

3.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья
В основу расчета количества продуктов положена производственная программа кафе на день.
Суточную массу сырья (кг) определяем по формуле:
G = gpn/1000
где gp - норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, (г);
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день (шт).
Расчёт проводят для каждого продукта в отдельности.
Общая масса сырья данного вида:
Gобщ = G1 + G2+ G3+ …..Gn.
Результаты расчета представлены в Сводной продуктовой ведомости табл.3.6
Таблица 3.6 Сводная продуктовая ведомость
Наименование продукта
Количество, кг
Наименование продукта
Количество, кг
Наименование продукта
Количество, кг

полуфабриката,

полуфабриката,

полуфабриката,

кулинарного изделия

кулинарного изделия

кулинарного изделия

1
2
3
4
5
6

Говядина (толстый, тонкий край)
23,02
помидоры
11,14632
масло сливочное
17,3956

говядина (котлетное мясо)
10,13
лимон
1,84
молоко
2,25

свинина с.м.
6
баклажаны
3,82
кефир
3

курица с.
...

3.5 Расчет количества производственного персонала
Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой:
N 1 = n t/3600/Tл
где n-количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, ш., кг, блюд;
t-- норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = K*100
здесь K-коэффициент трудоемкости
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (12 ч)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1*K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.(К1 = 1,6).
Расчеты указаны в таблице А(приложение 1).
В основу расчёта продуктов положено расчётное меню.
...

Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
При написании курсовой работы рассмотрены такие вопросы, как проектирование складской группы и работа по сокращению расходов на содержание складского хозяйства в кафе «Оазис».
Организация складского хозяйства является важным звеном в организации работы предприятия. Необходимо где-то хранить сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию. Поэтому правильное его проектирование, рациональное использование площадей является первостепенной задачей.
Расчет складских площадей на предприятии общественного питания мы рассчитывали по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. Этот способ отличается простотой использования, что позволяет сократить возможные ошибки в расчетах.
...