Разработка технологического и организации централизованного производства блинчиков фаршированых замороженых

Введение……………………………………………………………………………….3
1 Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственного процесса на заготовочном предприятии…………………………………………….……...4
1.1 Развитие кулинарной индустрии. Обзор требований к заготовочным предприятиям по нормативным документам………………………..............................4
1.2 Аналитический обзор и экспертная оценка работы аналогичных сетевых заготовочно -доготовочных предприятий………………………………………………..8
2 Расчетно-технологический раздел…………………………………….………………….11
2.1 Организационная характеристика предприятия………………………….11
2.2 Разработка ассортимента выпускаемой продукции специализированным цехом…………………………………………………………………………………………..12
2.3 Разработка производственной программы и расчет мощности специализированного цеха………………………………………………………………..13
2.4 Разработка комплексной технологической схемы производства кулинарной продукции………………………………….………………………………….14
3 Организационный раздел………………..……………………………………………….17
3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений специализированного цеха………………………………………………………………..17
3.2 Организация производственного процесса в специализированном цехе…………………………………..………………………………………………………..18
3.3 Расчет численности производственной бригады специализированного цеха…………………………………………………………………………………………….23
3.4 Разработка карты организации рабочих мест в специализированном цехе…………………………………………………………………………………………….25
3.5 Разработка оперативного графика работы производственной бригады цеха…………………………………………………………………………………………….27
3.6 Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады цеха…………………………………………………………………………………28
3.7 Характеристика работы экспедиции…………………………………………29
Заключение …………………………………………………………………………...31
Список используемой литературы……………………………………………….32
Приложение А………………………………………………………………………...33

В настоящее время наблюдается увеличение предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в области питания и проведения досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельность. В настоящее время существуют и открываются все больше новых предприятий, в большей или меньшей степени специализирующих на блинах.
Визитной карточкой русской кулинарии являются блинчики. Блинчики - это блюдо, которое еще с древних времен считается традиционно русским, имеющее ритуальное значение, а их приготовление - это целое таинство, куда не допускались посторонние.
Готовятся блины на опаре, ржаные или гречневые блины, тонкие блинчики на молоке или воде, блины на кефире, сыворотке, квасе и даже пиве. А особенно популярными и по сей день являются блины с начинками. В древности блины на Руси подавали с начинкой из слабосоленой семги, творога, яблок, капусты, мяса. Чтобы разнообразить свой рацион наши предки придумали огромное количество начинок из фруктов и овощей. То же относится и к лесным грибам.

В ходе курсовой работы был проведен анализ рынка, анализ ассортимента продукции аналогичных предприятий, вследствие чего был выбран определенный ассортимент выпускаемой продукции, рассмотрены требования к заготовочным предприятиям.
В расчётно-технологическом разделе была разработана производственная программа и мощность проектируемого блинного цеха, комплексная схема производства блинчиков с различными начинками, а также составлена вся необходимая нормативная технологическая документация.