Разработка нормативно - технологической документации на фирменное блюдо равиоли с помидором и сыром, в пельменной «Хоттабыч»

ВВЕДЕНИЕ 2
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3
1.1 Изучение исторических аспектов формирования пельменной 4
1.2 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда 6
1.3 Составление технологической карты разрабатываемого блюда 17
1.4 Составление технологической схемы приготовления блюда 19
1.5 Составление карты технологического процесса приготовления 20
2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 22
2.1Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда (равиоли с помидором и сыром). 24
2.2 Расчет пищевой ценности готового блюда 25
2.3 Анализ пищевой ценности блюда (равиоли с помидором и сыром). 27
2.4 Приготовление блюда определение его массы и органолептических показателей. 28
2.5 Разработка нормативно-технической документации. 29
3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 30
3.1Расчет калькуляции блюда. 30
3.2 Расчет цеховой себестоимости готового блюда. 31
3.3 Определение продажной цены блюда. 32
Заключение 33
Библиографический список используемой литературы 34
Приложения

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Существует классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий.
В противовес к всемирным сетям фаст-фуда открываются закусочные с национальной, домашней кухней. Причем доход таких заведений общественного питания не, всегда уступает всемирно известным конкурентам, а качество еды в некоторых случаях заметно превосходит.

Пельменная - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени, равиоли, вареники с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки, в данной работе необходимо углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности.
Поэтому цель курсовой работы стала «Разработка нормативно - технологической документации на фирменное блюдо равиоли с помидором и сыром в пельменной Хоттабыч».

Разработка нормативно - технологической документации на фирменное блюдо равиоли с помидором и сыром, в пельменной «Хоттабыч»