Проект сырохранилища вместимостью 22 тонны

Введение
1. Обоснование пункта строительства (район размещения, сырьевая зона). 5
2. Характеристика объекта хранения с учетом его качества. 7
3. Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения. 11
4. Выбор холодильного оборудования. 13
5. Выбор пристенных батарей и воздухоохладителя. 18
6. Производственно-ветеринарный контроль. 27
Заключение 32
Список литературы 33

2. Характеристика объекта хранения с учетом его качества.

Сыры получают свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.
Классификация и ассортимент сыров. По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота).
...

3. Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения.

Требования к качеству пищевых продуктов постоянно растут, поэтому условия их хранения являются особо важными. Для правильного и долговременного хранения некоторых групп продуктов, требуются специфичные нормы.
 Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная, а в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скоростью движения воздуха не более 0,4 м/с. Необходимые условия для хранения сыров (кроме рассольных без созревания): температура –4…0°С и относительная влажность воздуха 85-90%.
 Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2°С, сыров типа голландского – 0…5°С при относительной влажности воздуха 90%.
...

4. Выбор холодильного оборудования.

На выбор системы охлаждения основное влияние оказывает следующие факторы: число и вид охлаждаемых объектов; расчетная температура в объектах; тепловая нагрузка от каждого объекта и расчетная суммарная холодонагрузка; требования техники безопасности; наличие серийно выпускаемого оборудования и приборов автоматики с требуемыми характеристиками.
На холодильниках применяются две системы охлаждения: непосредственное охлаждение кипящим холодильным агентом и охлаждение теплоносителем. Охлаждение теплоносителями практикуется в молочной промышленности, в системах кондиционирования воздуха. Такие системы следует применять только в случае, когда это вызвано соображениями безопасности. В большинстве случаев следует предпочитать систему непосредственного охлаждения [1, с. 92]. Для нашего случая принимаем систему непосредственного охлаждения.
...

5. Выбор пристенных батарей и воздухоохладителя.

Коэффициенты теплоотдачи внутренней и наружной поверхности принимаем , ; , .
Определяем коэффициенты теплопроводности отдельных слоев принятой конструкции стен, рассчитываем термическое сопротивление каждого слоя, данные и результат расчета заносим в табл. 1.
Определяем суммарное сопротивление всех слоев, кроме изоляции (из табл.1):
Таблица 1
№ слоя
Наименование и материал слоя

, Вт/(м2∙К)
, м2·К/Вт
1
Цементная штукатурка
0,02
0,9
0,022
2
Теплоизоляция из пенополистирола ПС-БС
Требуется определ.
0,04
Требуется определ.
3
Пароизоляция – 2 слоя битумной мастики
0,004
0,30
0,013
4
Наружный слой из кирпичной кладки
0,140
0,82
0,075

Пенополистирол выпускается в виде плит 500х1000 толщиной 20, 30, 40, 50 и 100 мм. Принимаем толщину изоляционного слоя 160 мм: из 4-х слоев плит толщиной по 40 мм.
Коэффициенты теплоотдачи внутренней и наружной поверхности принимаем
, ; , .
...

6. Производственно-ветеринарный контроль.

Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).
Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.
Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра.
...

Заключение

В курсовой работе спроектировано сырохранилище для хранения сыра вместимостью 22 тонн для Балтасинского района. Холодильник однокамерный с температурой в камере, согласно рекомендуемым в литературе режимам для холодильников данного типа - Строительная площадь камеры принята равной м2. Основное строительно-планировочные решения следующие: здание отдельно стоящее одноэтажное с сеткой колон 6х6, выполнено из кирпичной кладки, высота помещения 3,6 м, кроме холодильной камеры имеет тамбур, машинное отделение, служебное помещение, открытую автомобильную платформу. Наружные стены выполнены кирпичной кладкой в полтора кирпича (380 мм), внутренние – из кирпича. Покрытие бесчердачное из ребристых железобетонных плит, полы с электрообогревом; тепловая изоляция стен и покрытия – пенополистирол ПС-БС, пола – керамзитовый гравий.
...