Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
593847 |
| Дата создания |
2016 |
| Страниц |
20
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 20 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Оглавление
Введение 3
1. Теоретическая часть 4
1.1. Характеристика группы блюд 4
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 5
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 7
1.4. Обоснование выбора авторского блюда 8
2. Практическая часть. 10
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 10
2.2. Характеристика проектируемого цеха 10
2.3. Разработка авторского блюда 11
2.3.1. Перечень сырья 11
2.3.2. Рецептура авторского блюда 12
2.3.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы) 12
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда 13
2.4.1. Органолептические показатели 13
2.4.2. Установление микробиологических показателей 13
2.4.3. Технико-технологическая карта 14
2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия 16
2.5.1. Составление производственной программы предприятия 16
2.5.2. Расчет сырья 18
2.5.3. Составление производственной программы цеха 21
2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия 22
2.5.5. Расчет численности производственных работников 23
2.5.6 Расчет и подбор немеханического оборудования 24
2.5.7 Расчет полезной и общей площади цеха 28
2.6. Организация работы цеха 29
Заключение 30
Перечень использованных источников 31
Введение
Введение
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая наиболее полно соответствует характеру рыночной сферы деятельности.
Эффективность работы предприятия общественного питания также как и любого другого предприятия зависит от интенсификации производства, означающего достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых затратах.
В деятельности предприятий общественного питания необходимо неукоснительное соблюдение санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Сегодня предприятия общественного питания активно внедряют новые современные технологии, которые повышают качество кулинарной продукции.
В наше время резко изменился темп жизни людей, проживающих в городах, в связи с чем сокращается время, которое приходится тратить на обустройство быта, связанное, в частности, с приготовлением пищи. Тем не менее, люди понимают, что вкусная еда и напитки в уютном интерьере, приятная музыка и квалифицированное обслуживание способствуют снятию стресса и поднимают настроение. Эту важную задачу выполняют городские рестораны, которые всегда востребованы в реалиях современного города. Интенсивное развитие сферы общественного питания во многих крупных городах РФ обусловливает рост числа таких заведений в ближайшее время.
Фрагмент работы для ознакомления
Заключение
В курсовой работе была описана организация производства кулинарных полуфабрикатов в горячем цехе кафе на 60 мест и разработка авторского блюда
Описана характеристика предприятия общественного питания. Охарактеризован горячий цех кафе.
Произведены следующие расчеты: расчет количества потребителей, производственной программы, рассчитано количество блюд в ассортименте. Составлен план-меню ресторана. Подобрано технологическое оборудование, инвентарь. Рассчитана площадь цеха.
Список литературы
Перечень использованных источников
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2002.
2. Альбом информационных карт на тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1, 2 – М. Информаторг.2011
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1999
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М, 2010.
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 2008
6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1, 2 – М.ЦИНОТУР. 2006
8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика.2001
9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1999
10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2009
12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 2011.
13. Справочник товароведа. М: «Экономика». 2000
14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1992
15. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1995
16. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 2001
17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.
18. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 2000
19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2006
20. Яковлева С. Я., Школьникова Е. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 2012.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00419