Разработка проекта рыбного цеха при ресторане с японской кухней на 180 мест

Введение

I. Организационный раздел

1.1 История развития японской кухни

1.2 Характеристика п. о. п

1.3. Месторасположение ресторана. Форма собственности ресторана

1.4. Перечень предоставляемых услуг

1.5 Характеристика производственных, административных помещений и торгового зала

1.6 Интерьерный дизайн

1.7 Характеристика складских помещений

II. Технологические расчеты

2.1 Расчет загрузки основного зала ресторана

2.2 Определение коэффициента потребления и общего количества блюд

2.3 Составление расчетного меню

2.4 Производственная программа рыбного цеха

2.5 Определение численности производственных работников рыбного цеха

2.6 Расчет и подбор оборудования рыбного цеха

2.7 Расчет площади рыбного цеха

III. Контроль производства и готовой продукции

IV. Совершенствование организации производственной деятельности на предприятиях общественного питания, пропагандирующих национальную кухню

V. Заключение

VI. Список используемой литературы

Приложение

ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛУГИ ПИТАНИЯ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМОЙ В ШКОЛЬНЫХ СТОЛОВЫХ

Москалева Ю.А., Щеглов Д.Н.

рук. В.Ф. к.т.н., доцент

СГУ, г. Смоленск

Нами было уделено внимание углубленному изучению услуги питания в некоторых школьных столовых города Смоленска и области.

В процессе проведения исследования выявили, что многие школьники не пользуются услугой питания:

Все это усугубляет хронические заболевания у тех школьников, у которых они имеются.

Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
В России сфера общественного питания включает: фабрики – кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, ресторан, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения) общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания.
Однако вместе с развивающимся миром совершенствуется и человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что хочет получить современный потребитель при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях
питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой
продукции, но и технологии обслуживания. В данной курсовой работе будет уделено внимание современным сервисным услугам, предоставленными специализированным рестораном. Это связано с тем, что японская кухня отличается от общемировой предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Помимо всего прочего, блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.
В связи с этим, можно отметить актуальность темы данной курсовой работы, которая посвящена разработке проекта рыбного цеха при ресторане с японской кухней на 180 мест.
Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах.
Согласно Государственному стандарту РФ (ГОСТ Р 50762 - 95), устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т.д.
На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - «люкс», «высший» и «первый».
Целью курсовой работы является разработка проекта рыбного цеха при ресторане с японской кухней на 180 мест и в соответствии с этим ставится ряд таких задач: как организация производства; обслуживания; расчет технологических показателей ; описание всех аспектов производственной деятельности предприятия.

Целью курсовой работы является разработка проекта рыбного цеха при ресторане с японской кухней на 180 мест и в соответствии с этим ставится ряд таких задач: как организация производства; обслуживания; расчет технологических показателей ; описание всех аспектов производственной деятельности предприятия.