Описание физических процессов, протекающих при созревании теста

Введение 3
1. Физические процессы 4
2. Коллоидные процессы 6
3. Микробиологические процессы 10
4. Биохимические процессы 16
5. Влияние температуры на созревание теста 18
6. Регулирование процессов созревания теста 19
7. Основные факторы, влияющие на реологические свойства хлебопекарного теста 21
7.1. Влажность 21
7.2. Давление 25
7.3. Температура 26
Заключение 28
Список литературы 30

Производство теста – это один из важнейших звеньев в технологическом процессе приготовления хлеба. Состояние и параметры готового к разделке теста в большой мере предопределяют последующее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, и связанное с этим качество хлеба.дом
Производство теста из ржаной муки в части моментов значительно отличается от производства теста из пшеничной муки. дом
Пшеничное тесто производится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и прочих типов сырья. дом дом дом дом дом дом дом дом дом дом дом
Рецептуры хлебопекарных изделий рассматривают и прочие типы вспомогательного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак, тмин, ванилин и т.д.). Из этого вытекает, что список и соотношение сырья в тесте для разнообразных типов хлебных изделий могут быть очень разнообразными. Мука, вода, соль и дрожжи включены в состав теста для всех типов пшеничных хлебных изделий, поэтому причисляются к категории главного хлебопекарного сырья. дом
На хлебопекарных предприятий РФ процесс производства теста исполняется порционно и непрерывно. Порционно тесто готовится с использованием дозаторов и тестомесильных машин периодического действия с брожением теста после его замеса, до разделки. Непрерывно тесто готовится с использованием непрерывного дозирования сырья и замеса теста.
Целью курсовой работы: описание физических процессов, протекающих при созревании теста. дом

В замешенном тесте проистекает процесс спиртового брожения, который вызывается дрожжами. Диоксид углерода - углекислый газ, который выделяется при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем вырастает. дом
Для улучшения реологических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого на протяжении 1 - 3 мин повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста. дом дом дом дом дом дом дом дом дом дом дом
Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему. Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются реологические свойства теста. дом дом дом дом дом дом дом
После обминки дежу вновь откатывают для последующего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч. дом
Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста. дом
При опарном способе в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40ºС воду (60-70 %), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60 %) и затем перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40ºС на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют растворы соли и сахара, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза.