Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий 6
1.2 Характеристика используемого сырья 8
1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов 15
1.4 Организация технологического процесса 17
1.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 20
1.6 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 23
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26
2.1 Составление алгоритма (схемы) блюд 26
2.2 Составление акта практической проработки 27
2.3 Составление нормативно-технической документации 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 32
ПРИЛОЖЕНИЕ А Фото последовательность приготовления блюда «Карп фаршированный грибами» 34

ВВЕДЕНИЕ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится рыбе. Мясо рыбы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит. Рыба – ценнейший продукт питания. Она богата необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни.
...

1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента банкетных горячих блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную и запеченную. Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы
Наименование блюд
Фото
Выход, г
Рыба отварная и припущенная
Форель на пару
(форель, приготовленная
на пару, оформлена канапе из тигровых
креветок и отварных перепелиных яиц, фаршированными творожным сыром
помидорами черри, зеленью укропа, листом салата, красной икрой)

1250
Стерлядь целиком,
приготовленная на пару
(отварная стерлядь покрыта
импровизированной «чешуей» из круглых
ломтиков огурца в желе)

1400
Сибас на пару по-тайски
(сибас.
...

1.2 Характеристика используемого сырья
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды – от 46,1 до 92,9%, жира – 0,1до 54%, азотистых веществ – от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ – от 0,1 до 3% [9].
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%). Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания.
...

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов
Существует множество приёмов (способов) приготовления рыбных блюд.
Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни. Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости, варка паром.
Варка в жидкости. Основной способ - варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью. Варку ведут в открытой посуде или посуде, закрытой крышкой.
Припускание - варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше, чем наполовину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.
Тушение - варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ.
...

1.4 Организация технологического процесса
Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, где протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Правильная организация технологического процесса предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.
При приготовлении банкетных горячих блюд из рыбы используют рыбный, овощной и горячий цеха.
Производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в рыбном цехе предприятия.
...

1.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий
Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают.
Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз. Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды на 100г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации - лук, морковь, перец или сельдерей, специи.
...

1.6 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий
Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Поэтому не рекомендуется размораживать рыбу в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание продуктов теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %.
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
...

ВВЕДЕНИЕ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится рыбе. Мясо рыбы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит. Рыба – ценнейший продукт питания. Она богата необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни.
...

1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента банкетных горячих блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную и запеченную. Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы
Наименование блюд
Фото
Выход, г
Рыба отварная и припущенная
Форель на пару
(форель, приготовленная
на пару, оформлена канапе из тигровых
креветок и отварных перепелиных яиц, фаршированными творожным сыром
помидорами черри, зеленью укропа, листом салата, красной икрой)

1250
Стерлядь целиком,
приготовленная на пару
(отварная стерлядь покрыта
импровизированной «чешуей» из круглых
ломтиков огурца в желе)

1400
Сибас на пару по-тайски
(сибас.
...

1.2 Характеристика используемого сырья
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды – от 46,1 до 92,9%, жира – 0,1до 54%, азотистых веществ – от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ – от 0,1 до 3% [9].
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%). Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания.
...

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов
Существует множество приёмов (способов) приготовления рыбных блюд.
Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни. Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости, варка паром.
Варка в жидкости. Основной способ - варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью. Варку ведут в открытой посуде или посуде, закрытой крышкой.
Припускание - варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше, чем наполовину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.
Тушение - варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ.
...

1.4 Организация технологического процесса
Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, где протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Правильная организация технологического процесса предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.
При приготовлении банкетных горячих блюд из рыбы используют рыбный, овощной и горячий цеха.
Производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в рыбном цехе предприятия.
...