Проектирование горячего цеха в столовой в институте 100 посадочных мест

Оглавление
Введение 3
1 Общая характеристика проектируемого предприятия 5
2 Общая характеристика проектируемого цеха 9
3 Технологический раздел 10
3.1 Разработка производственной программы проектируемого цеха 10
3.2 Расчет числа потребителей и определение количества блюд 12
3.3 Составление расчетного меню 16
3.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 20
3.5 Выбор и расчет технологического оборудования 24
3.5.1 Расчет и подбор механического оборудования 24
3.5.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 25
3.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования 27
3.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 37
3.5.5 Расчет и подбор раздаточного оборудования 37
3.6 Расчет численности работников производства и зала 38
3.7 Расчет площадей 42
3.8 Планировочное решение цеха 43
Заключение 45
Список использованных источников 47

Введение

Социальное предназначение общественного питания состоит, прежде всего, в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам. Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, высокий уровень сервиса и т.п. Эти задачи выполняют общедоступные столовые, которые, осуществляя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, удовлетворяют одну из основных базисных потребностей населения – потребность в питании.
Основными преимуществами питания в предприятиях общественного питания такого типа является возможность организации сбалансированного рационального питания с учетом энергетических затрат работников, особенностей его труда и возраста; увеличение свободного времени трудоспособного населения, возможность постепенного снижения стоимости питания за счет рациональных программ, спонсорских общественных фондов потребления. [1]
К сожалению, в последние годы количество общедоступных столовых резко сократилось. Однако их сеть играет важнейшую роль в инфра структуре городов и поселков. За счет большого оборота даже при незначительных наценках это предприятие бывает порой более рентабельным, чем другие типы предприятий. Их рентабельность может быть увеличена за счет организации и обслуживания торжеств, семейных обедов, организации питания участников конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий, обслуживания потребителей на рабочих местах.
Поскольку социальное питание в Белгородской области развито слабо, то создание новых общедоступных столовых является просто необходимым. Невысокие цены в таких предприятиях дадут возможность практически каждому пользоваться услугами питания столовых.
В связи с этим тема данной курсовой работы, ориентированная на создание предприятия для потребителей со средним достатком, является актуальной.
Цель работы – рассмотреть организацию работы горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест.
Задачи курсовой работы:
- рассмотреть особенности организации работы проектируемого предприятия;
- разработать производственную программу предприятия;
- рассмотреть организацию работы горячего цеха.
В данной работе разработано расчетное меню, произведены расчеты по расходу сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий с составлением технико-технологических карт их приготовления, графика реализации блюд в зале. Для организации работы столовой были предусмотрены необходимые производственные помещения, имеющие удобную взаимосвязь, технологичное оборудование, которое позволяет готовить большой ассортимент блюд и учитывать вкусовые предпочтения потребителей.

Заключение

Общественное питание – это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.
Столовая – наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоем населения, производящий и реализующий блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определенному контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.
По обслуживаемому контингенту различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учебы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.
Правильно организованное рациональное питание необходимо для поддержания здоровья, работоспособности, а также сохранения в течение долгих лет высокой активности и бодрости человека.
Характер производства и мощность предприятия устанавливаются предварительным технико-экономическим расчетом и обосновываются с учетом наличия в данном районе предприятий общественного питания.
В настоящее время быстро развивается сеть коммерческих предприятий питания ориентированных на потребителей со средним достатком, желающих не только доступно поесть, но и интересно провести время.
В столовой будет применяться самообслуживание. За счет ускорения обслуживания в предприятии значительно возрастает пропускная способность. Наиболее распространенной формой является самообслуживание с последующей оплатой, когда посетитель платит за обед сразу после выбора блюд.
Особое внимание при самообслуживании уделяется размещению раздаточной линии. В столовой раздаточная линия будет в линейном варианте.
В данном курсовом проекте были произведены технологические расчеты: расчета производственного рабочего горячего цеха, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, производственная программа и режим работы цеха, производственная программа предприятия, расчет и подбор оборудования, расчет площади цеха.