Болезни столовых и десертных вин

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Микробиологические основы биотехнологического процесса брожения виноградного сусла. Микроорганизмы - вредители вина 5
2. Болезни столовых и десертных вин 10
3. Профилактика и лечение болезней столовых и десертных вин 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 26

1. Микробиологические основы биотехнологического процесса брожения виноградного сусла. Микроорганизмы - вредители вина

Микрофлора винограда, сусла и вина играет большую, если не самую важную роль в виноделии. Основным процессом виноделия, который превращает виноградный сок в натуральное виноградное вино, является спиртовое брожение, проведенное винными дрожжами [2, c.45].
Много столетий в истории виноделия был неизвестен механизм спиртового брожения, и только Луи Пастер в XIX веке раскрыл механизм алкогольного брожения и установил, что ответственными за преобразование виноградного сахара в этиловый спирт являются дрожжи.
Вся микрофлора винограда и вина может быть условно на две основные группы: первая, исполняющая положительное воздействие и вторая, негативно действующая на качество вина. Это условное разделение основано на том, что одни те же виды микроорганизмов могут выполнять как положительное, так и отрицательное влияние на качество вина.
...

2. Болезни столовых и десертных вин

Болезнью вина называются нежелательные изменения состава вина, вызываемые деятельностью инфицирующих микроорганизмов. Больные вина могут заражать здоровые через технологическое оборудование и коммуникации. Задачей микробиолога является предотвращение попадания инфекции в производство и возможно более быстрое выявление источников и очагов инфекции [19, c.152].
Каждое заболевание вина вызывает глубокие изменения в его составе. При исправлении вина снижается его качество, исчезает букет и аромат. После исправления вино становится непригодным к употреблению непосредственно и применяется только в купаже с другими винами.
Болезни вина можно определить по внешним признакам - запаху, вкусу, помутнению и др. Однако органолептических признаков для определения болезней вина мало. Правильную оценку вина можно получить в результате технохимического анализа и микробиологического исследования.
...

3. Профилактика и лечение болезней столовых и десертных вин

Для предотвращения болезней вин и минимизации влияния их на качество вин необходимо прежде всего проведение профилактических мероприятий.
Сырье, которое поступает на переработку должно быть зрелое, здоровое. В процессе сбора винограда производится его сортировка, далее идет мойка плоды перед переработкой в специальных емкостях (кроме нежных ягод). Хранение винограда с момента сбора до поступления в производство должно быть не более 4 ч, а плодов и ягод (в зависимости от вида) - от 6 до 48 ч. Тара должна быть чистая и сухая, она систематически промывается горячей водой, в которую добавляется сода; корзины дезинфицируют раствором сернистой кислоты с концентрацией 300-1000 м/л SО2. [20, c.3]
Состояние производственных цехов должно находиться в соответствии с санитарными нормами. Во все помещения необходимо подведение водопроводной сети, чтобы тщательно подводить санитарную обработку полов, панелей, стен и оборудования.
...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Винодельческая промышленность - одна из древнейших промышленностей, корни ее развития уходит в глубокую древность. Сейчас виноделие определяется как совокупность технологических процессов приготовления вин, основанных на спиртовом брожении сахаров, позволяя получать различные типы вин с содержанием спирта 9-20% об., используя, конкретные приемы. Виноградное вино, в свою очередь, определяется как напиток спиртового брожения виноградного сока.
Для обеспечения высокой производительности винодельческих предприятий необходимо минимизировать процессы заболевания вин. Для устранения болезней необходима профилактика и/или лечение. Существует достаточно большое количество заболеваний вин, вызванных развитием в них патогенных микроорганизмов, которые могу привести к полной потере качества продукции.
Цветение, или цвель (винная плесень). Болезнь может возникать после броже­ния при хранении вин.
...