Супы Рассольники

Введение 3
История происхождения рассольника на Руси 8
I Теоретическая часть 9
1.1 Товароведная характеристика сырья 9
1.2 Технология приготовления блюд 12
1.3 Организация работы горячего цеха 17
1.4 Охрана труда в цехе 22
II.Практическая часть 24
2.1. Составление технико–технологических карт 24
2.2. Составление калькуляционных карт 36
2.3 Требования к качеству. Правила реализации. 43
2.4 Сырьевая ведомость 44
2.5 Накладная 44
Заключение 46
Список литературы 47

В данной письменной курсовой работе я изучала тему: «Рассольники. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент рассольников и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации». Главной целью письменной экзаменационной работы по заданной теме является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений. А так же несомненно актуальность, конкурентноспособность и востребованность данного блюда в современных условиях, то есть рациональное использование продовольственного сырья и продуктов, использование новейшего оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, усовершенствование технологичкского процесса, что напрямую влияет на себестоимость блюда, качество органолептических показателей, в результате повышается и спрос на данный вид продукции.

История происхождения рассольника на Руси
Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.
Вариаций блюда было несколько:
• Калья;
• Похмелка;
• Рассольник.
Кальи готовили, как уху. Главное отличие: в конце добавляли огуречный рассол, рубленый соленый огурец, лимонный сок или дольки лимона. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой. В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов.
Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.
Происхождение слова «Рассольник»
«Рассольник» - слово русского происхождения, появившееся в лексиконе и закрепившееся в 19 веке.
...

1.1 Товароведная характеристика сырья
Крупа перловая цельная - Целое зерна, без примесей прошедшее первичную откатку, с которого снята в основном ость. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний.
Маргарин - Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.
...

1.2 Технология приготовления блюд
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе — щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается.
...

1.3 Организация работы горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовоч- ных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями. Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками — то в 2 смены.
...

1.4 Охрана труда в цехе
Холодный и горячий цех должны быть соединены друг с другом для передачи блюд для обработки под низкими и высокими температурами. Холодные камеры должны располагаться в самых светлых местах. Зачастую, это помещения с окнами на северо-запад или север. В холодному цеху должны быть также быть сообщения с мойкой и линией раздачи блюд. В отличие от спеццеха с плитами для готовки, в холодном спеццехе предусмотрены места для хранения блюд с индивидуальным температурным режимом. То есть, холодильники и полки. Кухня Назначается специалист, следящий за безопасностью процесса и правильностью приготовления блюд. Так как присутствуют продукты, не прошедшие тепловую обработку, их расположение должно быть разграничено. Отделочные материалы должны легко поддаваться обработке гигиеническими средствами (уборка и дезинфекция), полы не должны быть скользкими, а ремонт выполнен в одном тоне. Справка! Спеццех обязательно нужно оснастить водопроводом.
...

2.1. Составление технико–технологических карт
Технико-технологическая карта – это нормативный документ, который разрабатывается для предприятий общественного питания только на новые и фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной организацией. К учреждениям такого типа относятся: санатории, столовые, кафе, больницы, а также детские сады, дошкольные, школьные и другие учреждения, пионерские лагеря и т.д.
ТТК устанавливает требования к сырью, рецептуре, технологическому процессу, оформлению, хранению, реализации, показателям безопасности, качества, а также пищевую ценность товаров общественного питания.
К каждой технико-технологической карте присваивается номер, после чего ее должны подписать: инженер-технолог, руководитель организации, а также шеф-повар.
Что касается срока годности ТТК, то его устанавливает руководитель предприятия.
Технико-технологическая карта №1
Рассольник по-кубански

2.2. Составление калькуляционных карт
Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления. Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы. Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов. Формирование цены на продукты питания и услуги - это сложный процесс.
...

2.3 Требования к качеству. Правила реализации.
Консистенция – во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной.
Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый.
Бульон – бесцветный или слегка мутный.
Консинстенция овощей – мягкая, огурцов- слегка хрустящая.
Правила подачи
Подают в порционных тарелках, посыпав зеленью.
Сроки хранения
Допустимый срок хранения блюда Рассольник до реализации, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Срок годности блюда Рассольник, составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

2.4 Сырьевая ведомость
Наименование сырья
Рассольник по-кубански
Рассольник домашний
Рассольник
Рассольник ленинградский
Рассольник по-россошански
Итого
Почки говяжьи
146

146
Сердце
118

180
Фасоль
60

60
Картофель
266
240
320
400
400
1626
Маргарин
20
20
20
20

80
Огурцы соленые
88
67
67
67
67
356
Томатное пюре
10

30
26
66
Морковь

50

50

100
Лук репчатый
48
48
48
24
24
192
Лук порей

53
53
26
53
185
Чеснок
12

12
Петрушка
28
80
80
13
80
281
Крупа перловая

30

30
Сельдерей

80
15

95
Щавель

53

53
Масло сливочное

18
18
Капуста свежая

100

100