Супы с макаронными изделиями, бобовыми

Введение 3
I . Теоретическая часть 8
1.1 Товароведная характеристика сырья 8
1.2 Технология приготовления блюд 13
1.3 Организация работы горячего цеха 15
1.4 Охрана труда в цехе 19
II Глава. Практическая часть 21
2.1. Составление технико – технологических карт 21
2.2. Составление калькуляционных карт 29
2.3. Требования к качеству и правила реализации. 32
2.4 Сырьевая ведомость 33
2.5 Накладная 34
Заключение 35
Список литературы 36

Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

1.1 Товароведная характеристика сырья
Продукты, используемые для приготовления супов-пюре богаты содержанием:
Минеральных веществ: макроэлементами (кальций, фосфор, железо, натрий, калий) и микроэлементами (йод, фтор), они имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека.
Витаминов А, Д, С, Р, группы В они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма.
Углеводов. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. содержание сахаров в плодах от 2% до 23%, в овощах от 0,1 до 16,0%.
Жиров. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров 0,1 до 0,5%. Много их в ядрах орехов 45-65%.
Органических кислот. В плодах имеется от 0,2% до 7% кислот, в овощах от 0,1% до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная, винная, щавелевая.
Курица - в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.
...

1.2 Технология приготовления блюд
Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.
...

1.3 Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.
...

1.4 Охрана труда в цехе
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
...

2.1. Составление технико – технологических карт
Технико-технологическая кариа№1
Суп с макаронными изделиями
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с макаронными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Макароны
80
80
Морковь
50
40
Петрушка
13
10
Лук репчатый
24
20
Лук порей
26
20
Масло растительное
20
20
Выход
500
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

2.2. Составление калькуляционных карт
Калькуляционная карточка - документ для расчёта себестоимости и цены блюда. Они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.
В калькуляционной карточке отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карточка помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.
Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.
Калькуляционная карта №1
Наименование продукта
Масса брутто, гр.
Цена за 1 кг
Сумма
Макаронные изделия
80
63
4,00
Морковь
50
45
0,56
Петрушка
13
63
2,05
Лук репчатый
24
35
0,21
Лук-порей
26
526
3,42
Масло растительное
20
200
1,00
Вода
950
15
3,56

Калькуляционная карта №2
Наименование продукта
Масса брутто, гр.
...

2.3. Требования к качеству и правила реализации.
Супы должны иметь в меру соленый вкус и соломенный цвет до оранжевого. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах зелени и овощей.
Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп с бобовыми. Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кнопками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.
При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки.
...

Заключение
В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов с макаронными изделиями, домашней лапшой и бобовыми, ассортименту продукции, а также формирование практических умений по разработке технологической документации.
Суп очень полезен для нормального функционирования организма человека, он способствует аппетиту и последующему усвоению пищи. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами. Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом.
Ассортимент данных супов супов весьма разнообразен, отличаются они входящими в состав бульонами и гарнирами. Для того, что бы продукция соответствовала всем необходимым требованиям, в первую очередь следует обратить внимание на используемое для его приготовления исходное сырье.
...