Сыры

Введение
1. Основные дефекты сыров
2. Проведение экспертизы качества сыров
3. Определение органолептических показателей
4. Определение физико-химических показателей сыров
Заключение
Список использованных источников и литературы:

Экспертиза качества является важным этапом развития экономики Российской Федерации.
В июле 2015 во многих торговых предприятиях Москвы была проведена экспертиза качества сыров и молочных продуктов.
В результате выяснилось, что 70% российских сыров на прилавках являются подделкой и не соответствуют установленным нормам и стандартам качества.
Крупные торговые сети, реализующие сырные продукты на российском рынке, никем не контролируются. В результате организованной проверки Росконтроля исследовался сыр, изготовленный в крупнейших городах Российской Федерации: Москве, Московской области, Санкт-Петербурге, Курской, Воронежской, Омской, Белгородской, Владимирской, Брянской, Вологодской, Самарской, Ивановской, Рязанской, Ростовской областях, Краснодарском крае. Также проверке подвергалась продукция поставщиков зарубежных государств.
Специалисты «Росконтроля» исследовали более 40 образцов сыра. Проверка показала, что 70% изготовителей вместо молочного жира в составе используют жир растительный. В составе сырных продуктов специалисты также нашли пальмовое масло.
Некоторые образцы не только не соответствуют нормам и стандартам качества, но и являются опасными для употребления: в их составе преобладает дешёвое пальмовое масло, молочные жиры практически полностью отсутствуют.
Массовая доля жира у этих сыров не отвечает нормативам, нарушены показатели белка. По заключению «Росконтроля», российские производители занимаются умышленным обманом потребителя.
В связи с этим, значение экспертизы качества сыра значительно возрастает.

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.
В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями.
Экспертиза качества сыров предполагает выявление дефектов, несоответствий качественных характеристик установленным нормам и стандартам. В качестве улучшения основных характеристик сыра и сырных продуктов рекомендуется соблюдать основные правила хранения и транспортировки. Необходимо помнить, что сыры следует транспортировать на автомашинах, а также железнодорожным и водным транспортом.
Во время транспортировки качество сыров значительно снижается. Например, сыры с недостаточно связным тестом при перевозке автомобильным транспортом могут крошится, сыры с нежным тестом –значительно деформироваться.
Огромное значение для сохранения качества сыров имеет температурный режим хранения. Сыры рекомендуется перевозить при температуре 0 - 10С, но допускаются перевозки при температуре -1 - -5С. При высоких температурах сыр размягчается, жир вытапливается, при длительных перевозках - усыхает.
При низких температурах, ниже -10С, в сыре замерзает влага, которая после оттаивания способствует увеличению крошливости сыра, вкус становится невыраженным. При температуре -5С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.Сыры, укрытые брезентом, могут перевозиться на недалёкое расстояние (5-6 часов) при температуре -8 - -10С. Сыры стараются перевозить в ночное время в специальных авторефрижераторах с закрытым кузовом.