Технология приготовления пряников

ОГЛАВЛЕНИЕ 2
ВВЕДЕНИЕ 3
ВИДЫ ПРЯНИКОВ 3
ЗАВАРНОЙ СПОСОБ 3
СЫРЦОВЫЙ СПОСОБ 4
КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ 4
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ 5
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ 6
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ 7
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ 7
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО) 7
Сырцовый метод 7
Заварной метод 8
ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА 8
ТИРАЖЕНИЕ (ГЛАЗИРОВАНИЕ) ПРЯНИКОВ 9
ПРЯНИК «УТРО» 10
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ» 11
ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ» 12
ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО» 14
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ» 15
ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ» 16
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 17

Заварной способ
Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари тельной заваркой муки Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства.
...

Сырцовый способ
Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20—22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьше ния усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вме-то воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%:
Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм.
...

КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ
Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).
Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.
...

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ
Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.
Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм.
Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30—61; жира-—не более 27 % в зависимости от рецептуры.
Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.
...

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ
Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картон ные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).
Пряники должны храниться при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.
Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более):
сырцовых неглазированных — 20, сырцовых глазированных — 30, заварных — 30—45.
...

Сырцовый метод
Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.
Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.
Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.
...

Заварной метод
Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С (до полного растворения сахара).
Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях.
...

Формование теста
Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.
Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.
...

ПРЯНИК «УТРО»
Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр

тесто
прослойка
тираж
Общий расход сырья
Мука пшеничная
4,9

4,9
Маргарин
0,7

0,7
Мёд
0,4

0,4
Сахар-песок
1,8
0,2
0,5
2,6
Меланж
0,7

0,7
Молоко цельное
0,4

0,4
Сода питьевая
0,04

0,04
Эссенция
0,007
0,003

0,01
Уксус
0,015

0,015
Повидло

1,1

1,1
Коньяк
0,02
0,08

0,028
ИТОГО
8,982
1,381
0,5
10,893
ВЫХОД

10,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.
Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.
Выпекают пряники при температуре 240-250 0С.
...

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»
Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр

Тесто
Сироп для глазирования
Общий расход сырья
Мука первого сорта
6,000

6,000
Мука на подпыл
0,500

0,500
Сахар-песок
1,750
0,840
2,590
Мёд натуральный
1,200

1,200
Сметана
1,000

1,000
Меланж
0,800

0,800
Масло растительное
0,200

0,200
Сода
0,020

0,020
Пряности(кардамон или имбирь, или корица )
0,030

0,030
Вода

0,350
0,350
ИТОГО
11,500
1,190
12,69
ВЫХОД
9,950
1,050
10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сметана, сахар, яйцо,масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.
Выпекают фигурные пряники, глазируют.
...

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр

Прянич. п/ф с начинкой
Сироп для промочки
Рисовал. масса
Общий расход сырья
Мука высший сорт
31/32

31/32
Мука на подпыл
3,31

3,31
Сахар-песок
15,30
2,65

17,95
Мёд натуральный
5,97

5,97
Корица
0,12

0,12
Повидло для начинки
11,72

11,72
Лимонная кислота
0,12

0,12
Маргарин
4,02

4,02
Сода пищевая
0,2

0,2
Эссенция фруктовая Уксус
0,2

0,2
Яйцо
0,57

0,57
Масло растительное для смазки
0,54

0,54
Сахарная пудра

5,77
5,77
Яйцо (белок)

2,16
2,16
Вода
8,00
2,85
10,85
18,85
Итого сырья
81,39
5,50
7,93
94,82
Выход полуфабрикатов
79,50
4,00
6,00
89,50
Выход готовых изделий
70,00
4,00
6,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 0С), охлаждают до 50 0С.
...

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»
Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр

Тесто
Отделка
Итого в натуре
Мука пшеничная
3,800
-
3,800
Мука на подпыл
0,270
-
0,270
Сахар-песок
1,200
-
1,200
Мёд натуральный
0,700
-
0,700
Мак
0,200
-
0,200
Маргарин
0,800
-
0,800
Аммоний
0,006
-
0,006
Сода питьевая
0,003
-
0,003
Кислота лимонная
0,002
-
0,002
Меланж(яйца)
0,120/3шт.
0,104/2,6шт.
0,224
Вода

0,600
0,060
Масло растительное для смазки

0,060
ИТОГО
7,431
0,104
7,625
ВЫХОД

6,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку.
...

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр

Тесто
Сироп для глазирования
Общий расход сырья
Мука первого сорта
4,346
-
4,346
Мука на подпыл
0,339
-
0,339
Сахар-песок
2,451
0,400
2,851
Сахар на жжёнку
0,100
-
0,100
Маргарин
0,521

0,521
Изюм
1,150
-
1,150
Эссенция
0,016
-
0,016
Аммоний
0,025
-
0,025
Сода
0,008
-
0,008
Лимонная кислота
0,020
-
0,020
Масло растительное на смазку
0,028
-
0,028
Вода
1,038
0,120
1,158
ИТОГО
10,014
0,520
10,534
ВЫХОД

10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0С после чего его охлаждают до температуры 90-100 0С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто.
...