Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Введение……………………………………………….…………1
Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий……………2
1.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………………………………………….2
1.2. Особенности приготовления………………………………2
1.3. Способы и методы оформления……………………..…..3
1.4. Виды и причины брака изделий…………………………..3
Глава 2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха…………………………………………….4
2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий……………………4
2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий………………………………………………………………6
Глава 3. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………..………………7
3.1. Правила подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями………..…7
3.2. Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов……………………….………………8
3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий…………..………………….9
3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов……………………………………………………10
3.5. Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации………………..…………………………..10
Заключение…………………………..…………………………….11
Список литературы……….…………………………………………12

1.2.Особенности приготовления:
• Кекс «Столичный».
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215C 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы.
• Бисквит «Прага».
Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно.
...

1.4.Виды и причины брака изделий.
Кекс «Столичный».
Виды брака
Причины брака

Изделие не имеет правильную форму.

Использовали форму с не гофрированными краями.

Тёмного цвета со следами запала.

В данном выпекании увеличена температура  выпечки.

Мякиш твёрдый, не пористый.

Разрыхлители не по норме; не соблюдён температурный режим, недостаточно пропечён.
Следы не промесса, не равномерно расположен изюм.
Малое время замешивают.

Бисквит «Прага».
Виды брака
Причины брака

Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.

Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес к чесы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.

Бисквит с комками муки.
...

2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий.
Подбор оборудования и инвентаря будет выбираться предпочтительным для основного сырья и дальнейшего его приготовления.
В кондитерских цехах в помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки (или четырехсекционную ванну).
Замес теста, его разделку и выпечку производят в одном помещении.
На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины. В тестомесильном отделении организуют также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой.
...

2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.
Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж.
Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.
...

3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий.
Текущая глава опишет операций, которые присутствуют при приготовлений Бисквита «Прага».
Просеивание.
Очистка мелко сыпучих продуктов от грязи и насыщением воздуха
Взвешивание.
Определение массы сырья при помощи весов.
Обработка яйца. Внешняя очистка скорлупы от загрязнений.
Соединение. Процесс объединения продуктов в одну массу.
Перемешивание. Способ получения однородных смесей.
Взбивание. Интенсивное перемешивание одного ингредиента или нескольких ингредиента, насытив взбиваемую массу воздухом.
Замес. Процесс смешивания какого-либо сыпучего вещества с жидкостью и дальнейшего разминания для получения вязкой массы.
Формовка изделия. Технологический процесс изготовления, придания формы.
Выпекание. Это метод длительного приготовления пищи под действием сухого тепла, вызванного тепловой конвекцией, но не тепловым излучением
Охлаждение.
...

3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов
Бисквитный полуфабрикат готовят следующим образом: Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбиваются белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 градусов, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Тесто разливают в круглую форму, дно которых предварительно застилают пергаментной бумагой.
Выпекают в течений 40-45 минут при температуре 205-215 градусов. Выпеченный бисквит охлаждают в течений 20-30 минут, вынимают из форм и выстаивают в течений 8-10 часов при температуре 15-20 градусов. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
3.5.
...